En cuisine moléculaire, on a la possibilité d'augmenter la densité (d'épaissir) d'un liquide pour rendre le mélange plus onctueux tout en conservant le goût à l'identique grâce à des additifs (ici, épaississants) tels que la gomme de xanthane (soluble à froid dans l'eau comme dans le lait, utilisé en petite quantité), ...
La cuisine moléculaire est l'étude des phénomènes physico-chimiques mis en jeu en cuisine. Par exemple, observer un blanc en neige au microscope permet de mieux comprendre « comment ça mousse », « comment ça tient » et « pourquoi ça retombe »
La gastronomie moléculaire et physique est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif l'exploration scientifique -et non technologique- des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Les gaz utilisés en cuisine moléculaire
En cuisine moléculaire, deux gaz peuvent être utilisés selon les effets voulus : le dioxyde de carbone (sous forme de glace ou neige carbonique) et l'azote (liquide).
Hervé This est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la « gastronomie moléculaire », la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
La cuisine moléculaire a pour objectif de faciliter le travail technique des cuisiniers. Avant-propos : La « cuisine moléculaire », inventée par Hervé This, désigne une cuisine moderne, réalisée avec des ustensiles de chimie, qu'on trouve aujourd'hui dans les foyers de la ménagère.
Nicholas Kurtis, physicien et Hervé This, physico-chimiste, qui ont mis en place le concept de « gastronomie moléculaire » par des théories et des mémoires.
Thierry Marx devient le chef emblématique de la cuisine moléculaire, qu'il développe de concert avec le physicien Jérôme Bibette. C'est par le biais de cette cuisine atypique qu'il parvient à se démarquer et à imposer sa griffe en bousculant les codes traditionnels.
«Gastronomie moléculaire : discipline scientifique introduite en 1988 par Hervé This et Nicholas Kurti, qui considère que l'activité culinaire a une composante artistique, une composante technique et qu'elle doit procurer du bonheur.
Cuisiner à basse température, c'est à la portée de tous
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d'obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d'éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.
Pour réaliser des perles ou des quenelles sur une base de liquide peu dense, compter 4 grammes au litre d'alginate de sodium. Disperser l'alginate dans le liquide (jus-coulis-purée de légumes ou de fruits..) et passer le mixer plongeant pour éviter les agglomérats. Verser ensuite dans un flacon pipette.
Les premières traces de préparation de repas à l'aide d'ustensiles datent d'il y a 1,5 million d'années et ont été retrouvées au Kenya. Mais c'est seulement avec la découverte du feu par l'Homo Erectus que l'histoire de la cuisine débute.
La cuisine est l'un des rares sujets qui préoccupe tout un chacun, qu'il soit question de survie, de plaisir, de santé, de carrière, de culture ou d'environnement. Elle est à la fois un art et une science.
L'avantage d'utiliser un modèle moléculaire est : Reconstruire une structure tridimensionnelle de molécules ; Simuler le comportement dynamique des molécules.
La modélisation moléculaire consiste à construire des modèles des molécules ou d'ensemble de molécules, dans le but de mieux en comprendre la structure et les autres propriétés physico-chimiques. Du point de vue du chimiste, une molécule est un assemblage d'atomes liés entre eux par les liaisons chimiques.
Les repas des premiers Hommes et de leurs contemporains les Paranthropes (2,8-1,5 millions d'années) contenaient fruits, racines, petits reptiles, complétés progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande crue.
Tous les chefs du monde le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le voeu de la sortir de l'ornière domestique.
"La France est le pays de la gastronomie. Nous devons retrouver cette première place." Derrière le trio de tête, suivent l'Espagne, le Japon, l'Inde, la Grèce, la Thaïlande, le Mexique et les États-Unis. Un top 10 "subjectif", reconnaît CNN Travel.
La Liste, qui répertorie 1 000 restaurants au monde, a une fois de plus récompensé le Français Guy Savoy dans son palmarès 2023 dévoilé ce jeudi 16 novembre à l'AFP. Il arrive ex-aequo avec six restaurants en France, aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon.
Issu d'un vote établi par les chefs étoilés du monde entier, qui ont choisi parmi leurs pairs, ceux qui incarnent le mieux les valeurs de leur profession, Mauro Colagreco succède à Arnaud Donckele élu en 2019, Michel Troisgros (2018), Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).
Guy Savoy élu meilleur chef du monde par un site gastronomique, malgré sa rétrogradation par le guide Michelin - France Bleu. En ce moment : JO Paris 2024.
Le mot dérive du latin scientifique molecula, diminutif de mole (« masse ») et entre en français sous la plume de Pierre Le Gallois, en 1674, dans Conversations tirées de l'Académie de M. l'abbé Bourdelot, contenant diverses recherches et observations physiques avec le sens initial de « très petite partie d'un corps ».
La biologie moléculaire est de plus en plus utilisée pour le diagnostic de maladies acquises. Son champ principal d'application est la virologie, elle permet l'identification précoce, précise et sensible des virus. Elle apporte de plus des renseignements qu'aucune autre technique ne peut fournir.