Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
déposez des copeaux de bois (voir NOTE) dans une vieille poêle posée sur le feu. Déposez la pièce de bœuf sur une grille. Versez les copeaux de bois fumant dans un cul-de-poule et déposez la grille avec la pièce de bœuf sur le dessus. Faites fumer 5 minutes à couvert.
la température idéale de congélation se situe entre -18°C et -23°C ; éviter de laisser les aliments fumés plus de 3 mois (voir 6 mois selon le produit) pour éviter une viande gâchée et une perte de l'arôme fumé ; emballer sous vide vos aliments fumés pour éviter la brûlure de congélation de la viande.
Pour donner leur goût fumé aux lardons, il faut bien sûr créer de la fumée. Quelque soit le type de fumage, on produit de la fumée sans flamme. On fait donc chauffer des copeaux de bois grâce à des résistances électriques tout en contrôlant la quantité d'oxygène dans l'air.
La paprika est une épice obtenue à partir d'un piment doux ou poivron réduit en poudre. Sans arômes artificiels, c'est un procédé naturel qui donne ce goût au paprika Albert Ménès. En effet, celui-ci est fumé au bois de chêne avant d'être séché puis moulu.
Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Fermez le couvercle et laissez votre plat prendre un bon goût fumé.
Les shorts ribs sont découpés dans les parties charnues de la poitrine et des côtes. C'est une viande très gouteuse et parfaite pour la fumaison, mélangeant os, gras et viande persillée. Les shorts ribs sont livrés par rack de quatre ribs de 18cm de long comme dans la plus pure tradition.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Disposez les steaks sur la grille du gril et fumez pendant 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 115 ℉ lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré dans la partie la plus épaisse. Retirer les steaks du gril.
En règle générale peu importe le type de viande, elle peut être fumée. Cependant, d'autre partie de la viande est plus idéale pour un fumage que d'autre. Le fumage du poisson entier ou en filet, viande de bœuf, viande de porc ou encore le saumon, offrent un goût et saveur unique.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Préchauffez votre four à 200 °C, Disposez l'aliment (précuit pour la viande et pas nécessairement pour le poisson) sur la grille et laissez fumer de 30 minutes à 1 heure.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Quelles viandes et quels poissons fumer ? Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l'ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Cette méthode est utilisée depuis l'époque des hommes de caverne. A l'origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher. C'est par la suite qu'ils ont découvert que le fumage à froid conserve et parfume les aliments.
Les meilleures pièces de boeuf à griller
Le filet de bœuf ou chateaubriand ou tournedos : c'est le plus tendre des biftecks mais pas forcément le plus goûteux. A poêler ou griller, sa cuisson est rapide.
L'entrecôte : tendre et parfaite pour un barbecue, les entrecôtes sont gourmandes et pleines de saveurs. Le rumsteck : c'est une des pièces les plus tendres du bœuf, idéale à déguster en pavé ou pour confectionner des brochettes.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Faire tremper dans l'eau trois poignées de copeaux de bois de fumage (par exemple hickory ou pommier) pendant 30 minutes. Égoutter et emballer dans du papier d'aluminium. Percer plusieurs trous dans la papillote de copeaux et la déposer sous la grille, sur la source de chaleur (charbons ou brûleur).
Avec l'ensemble de départ pour fumaison, vous pouvez faire fumer toutes sortes d'aliments sur votre BBQ au gaz. C'est simple, vous n'avez qu'à remplir la moitié de la pipe à boucane en acier inoxydable de copeaux de bois, la mettre dans l'eau, puis à l'installer sur les plaques de brûleur de votre appareil.