Pour obtenir une huile d'olive de qualité, les olives doivent être séparées du sol. Durant la récolte, les olives sont triées en fonction de leur variété et de leur qualité. Elles sont ensuite conduites au moulin à huile d'olive où elles sont placées dans des contenants appropriés.
Le broyage consiste à écraser les chairs et noyaux pour obtenir une pâte luisante, imbibée d'huile et d'eau, qui sera ensuite pressée pour l'extraction de l'huile. Pour les broyer vous pouvez utiliser un hachoir robuste de qualité ou un broyeur adapté en fonction de votre production.
L'huile d'olive proprement dite est contenue dans les lipovacuoles des cellules du mésocarpe (pulpe). Le processus prévoit donc l'extraction de la phase liquide des cellules, la séparation des fractions solides et la séparation de la fraction lipidique de la fraction aqueuse.
La production.
Les fruits ou les graines sont nettoyés, décortiqués et/ou broyés, chauffés à la vapeur (50 °C maximum) si nécessaire, puis pressés à l'aide d'une presse à vis. Après centrifugation ou filtration, on obtient de l'huile vierge de pre- mière pression à froid.
D'après la mythologie grecque, Aristée fut chargé de la propager à travers la péninsule balkanique, la mer Égée et, plus tard, à travers la Sardaigne et la Sicile. Il y était ainsi reconnu comme l'inventeur de l'huile et de la presse utilisée pour la fabriquer.
Cueillies « en vert » dès fin octobre ou à pleine maturité à partir de la sainte Catherine (25 novembre) jusqu'en janvier, les olives doivent être rapidement apportées au moulin, le temps joue contre la qualité.
5 kg d'olives représentent environ 1L d'huile
C'est tout simple, on vous dit tout dans notre article mettre les olives de son jardin en bocal.
Avant de parler d'huile, parlons olive. Chaque olive est verte quand elle est jeune, puis devient pourpre et enfin noire quand elle est mûre. La différence de couleur n'est donc qu'une question de maturité de l'olive ! Les olives jeunes sont généralement plus amères et piquantes, les olives mûres plus douces.
Après l'étude de plus de 1.000 échantillons venus de 52 pays producteurs, la cuvée “Cosmos”, récoltée en 2020, du domaine "La Magnanerie" à Orgnac l'Aven, a reçu le prix de “meilleure huile d'olive biologique du monde”.
L'huile d'olive est excellente pour la santé, en raison de sa richesse en oméga-9, des acides gras monoinsaturés. Leur consommation est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol-LDL (“mauvais” cholestérol) dans le sang.
L'huile d'olive contient des graisses mais il s'agit de bonnes graisses (acides gras mono-insaturés) qui contribuent à rétablir l'équilibre entre les gras saturés et insaturés et permettent un fonctionnement optimal du cœur. Elle est par ailleurs riche en antioxydants ayant un rôle protecteur sur le coeur.
L'huile d'olive est dite vierge extra lorsqu'elle est issue d'une première pression à froid. Une fois cueillies, les olives sont pressées mécaniquement à température ambiante sans subir aucun traitement chimique ni raffinage.
Une bonne huile d'olive doit donc présenter des notes fruitées qui peuvent provenir d'olives noires (mûres) ou vertes. L'huile d'olive doit avoir un goût frais et être légère en bouche. Vous ne devez pas ressentir une texture huileuse ou visqueuse.
La pression des olives : utilisez un mixeur plongeant pour presser les olives. De petites gouttes d'huile vont venir perler la surface. L'extraction de l'huile : Mélangez la préparation en faisant des cercles vigoureux. Cela va favoriser la séparation de l'huile et de la pâte.
La couleur de l'huile d'olive varie du vert au jaune or, marron clair. Mais il est bien compliqué de juger de sa qualité en fonction de ce critère ! Lorsqu'elle est tout juste pressée, l'olive verte ou mûre donne un jus vert, presque fluo. C'est le signe d'une forte présence de polyphénols et de chlorophylle.
S'il sent une odeur fraîche sur l'herbe, les fruits ou les légumes, il est plus probable que l'huile soit vraiment vierge. Les arômes communs identifiables de l'huile d'olive extra vierge sont l'herbe, la tomate verte ou rouge, la banane, la roquette, les épinards, la pomme, les agrumes ou l'amande.
La production moyenne d'olives pour un olivier adulte s'étale entre 22 et 90 kilos. Il existe bien sûr des exceptions frappantes, comme le cas de cet olivier ayant produit à lui seul 820kg d'olives. Cependant les oliviers doivent avoir entre 30 et 40 ans pour obtenir des rendements au-dessus de la moyenne.
L'huile, qui a décanté en cuve durant au moins un mois, est filtrée à la sortie de cuve par une filtreuse mécanique à tamis ou à feuilles. L'huile passe sous pression à travers les tamis ou ces feuilles de papier spécial avec des trous microscopiques et est ensuite envoyée vers l'embouteilleuse.
Le noyau conservateur
Une olive à maturité est en moyenne composée à 50% d'eau, 22% d'huile, 18% de sucres, 5,5% de cellulose, 1,5% de minéraux, 1,5% de protéines et 1,5% de polyphénols. Ces derniers se trouvent aussi bien dans la pulpe de l'olive (à 65%) que dans le noyau (à 35%).
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
En vérité, vous pouvez cuisiner avec l'huile d'olive, à condition d'éviter de la soumettre à des températures élevées. Il ne faut donc jamais effectuer de la friture à l'huile d'olive car elle se dénature et une fois que l'on atteint le point de fumure, on crée des hydrates de carbone toxiques pour la santé.
Habituellement, les trois principaux pays producteurs et exportateurs de l'huile d'olive sont : l'Espagne. l'Italie. la Grèce.