À partir d'une incision cutanée faite au cou, on pratique dans le tissu cellulaire sous-cutané un petit tunnel au fond duquel est logé le comprimé. L'ouverture est suturée au fil de lin ou avec une agrafe. La posologie moyenne est de l'ordre de 0gr,015 par kilo de poids vif.
La technique du castrage est spécifique (on fait deux incisions à l'arrière du coq pour y enfoncer les doigts et arracher les testicules, qui sont à l'intérieur du corps, avec une pince à castrer), et on l'appelle donc "chaponnage".
Les chapons sont élevés par petites bandes dans des bâtiments clairs à lumière naturelle et de petite taille (400 m² maximum), dans lesquels la densité maximum est de 6,25 chapons par m². Ils ont accès dès leur emplumement à un vaste parcours herbeux et/ou ombragé (4 m² minimum par sujet).
Prix facturé à : 13,50 €/ kg
Chapon de 3 à 4 kg, prêt à cuire ou à congeler, avec le gésier nettoyé, le foie et le cœur.
Chapon fermier label rouge
Pour 6 à 8 personnes – poids moyen en prêt à cuire : 2,5 à 3,5 kg.
CHAPON FERMIER élevée plein air environ 3 KG / 14,95 € le KG.
On peut dire que, pour des invités qui aiment bien manger : Un chapon (non farci) de 4 à 4,5 kg nourrira 12 personnes. Une dinde de 3,5 à 4 kg (non farcie) nourrira 10 personnes.
Prix TTC sans la livraison .
La quantité idéale sera de 300 à 350g par assiette. La cuisson du chapon : 30 min au four à 160°C pour 500g de viande (rajouter 20 min par 500g supplémentaires).
Poulet (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 300 à 350 g / personne. Poularde (1,600 à 1,800 kg) : 1 pièce pour 6 personnes, soit 300 à 350 g / personne. Canard (2 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 500 g / personne. Canard (magret ou filet*) : 150 à 170 g par personne.
La castration a lieu lorsque le chapon est âgé de huit semaines. Elle permet de développer la masse musculaire de la volaille, abattue après cinq mois d'élevage minimum.
Pour leur ALIMENTATION, démarrez vos chapons avec un aliment-poulet classique (pendant 2 semaines au moins) , passez doucement à un mélange 50% aliment et 50% blé (pendant 1 mois au moins), progressivement changez le mélange pour finir le dernier mois avec un mélange 90% maïs concassé et 10% lait (poudre ou liquide).
Un chapon fermier, sacrifié vers 6 à 8 mois, pèse de 4 kg à 6 kg. Le chaponnage n'a pas pour but de faire grossir les volailles, mais de rendre la chair persillée, donc plus fine et savoureuse. Si les chapons sont gros, c'est parce qu'ils sont abattus bien plus tard que les poulets.
Les chapons sont vendus avec la tête. Vous pouvez choisir de la garder… ou de la couper. Il faudra mettre le chapon sur une grande planche et couper d'un grand coup sec pour détacher la tête. Vous pouvez garder le cou et le mettre sous la bête pendant la cuisson (certains invités en raffolent !).
Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ».
Souvent confondu avec les autres rascasses, le chapon (Scorpaena scrofa) aussi appelé grande rascasse rouge, est une espèce du bassin méditerranéen bien connue par les plongeurs. Son nom donné par les anciens romains lui vient de ses épines venimeuses semblables à des piqûres de scorpion.
Pour un chapon de 3kg, il est recommandé de le placer au réfrigérateur, sans son emballage, enveloppé dans du film alimentaire. Il faudra alors compter environ 30 heures pour une décongélation optimale, soit 10 heures par kilogramme.
Son poids. Il peut aller de 2,5 kg pour les mini-chapons (ils sont issus du croisement d'un coq et d'une poule naine) à 6 kg pour les plus gros. Mais en moyenne, il pèse de 3 kg à 3,5 kg et peut nourrir une dizaine de personnes.
Le chapon se distingue aisément des autres volailles de Noël grâce à son absence de crête -castration oblige- sur sa tête. Un beau chapon est une volaille rebondie avec beaucoup de chair, particulièrement au niveau des cuisses.
S'il est aussi tendre et gourmand, c'est parce que le chapon est un poulet castré avant d'atteindre 9 semaines, puis bichonné tout au long de son élevage et de son engraissement à bade de céréales et de petit lait. Une fois arrivé à l'âge adulte, le chapon fait donc partie des volailles les plus onéreuses.
À l'instar de la dinde, le chapon peut être certifié de plusieurs labels. Si vous voulez la meilleure viande possible pour vos convives, nous vous recommandons de choisir un chapon portant le label AOC de Bresse.
Très tendre, vous pouvez cuisiner votre chapon rôti, farci, laqué, avec des marrons, des pommes ou parfumé à l'orange. Optez donc pour un chapon avec de la graisse visiblement répartie sous la peau, sur toute sa surface. Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes.
Les vins rouge de Bordeaux, de Bourgogne et du Beaujolais sont tout indiqués. Pour le chapon de Bresse, je pense à des vins aromatiques sur les fruits rouges et les épices. Ils doivent être juteux, frais et vifs en bouche, à l'image des vins de Bourgogne, de la Loire, d'Alsace, et même de la Vallée du Rhône.
Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette. Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.