Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, vous pouvez la pocher 2 minutes dans l'eau frémissante. Posez-la ensuite à plat et grattez la peau de chaque côté avec un couteau. Prenez garde néanmoins à ne pas vous faire mal avec les épines qui se trouvent parfois sur les ailes.
Le système le plus simple pour retirer des fragments de peau, solidement accrochés sur une aile de raie, c'est tout simplement la cuisson. Un passage 2 minutes à l'eau frémissante est suffisant pour désolidariser la peau de la chair.
Pour nettoyer la raie, vous n'avez qu'à enlever sa peau. Il vous faut alors mettre votre raie dans l'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Pour finir, grattez la peau de chaque côté à l'aide d'un couteau. Une fois vos raies nettoyées, vous pouvez alors passer à leur cuisson.
C'est simple comme tout. Il suffit de pocher la raie dans un court-bouillon une dizaine de minutes, de l'égoutter et de prélever sa chair qui se détache très facilement des cartilages. Si vous avez acheté de petites ailes, faites-les cuire au four ou à la poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre.
Bon à savoir : la raie et la roussette dégagent une légère odeur d'ammoniaque ; c'est une défense naturelle chez elles. Pour la supprimer, on fait tremper le poisson dans de l'eau citronnée. Dans tous les cas, pensez à bien rincer votre poisson à l'eau avant de le cuisiner.
La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique. Il faut faire cuire la raie suffisamment longtemps pour qu'elle ne soit pas visqueuse et la servir rapidement, sinon elle devient gélatineuse. La raie est souvent pochée, pendant environ 15 minutes, puis napée de beurre noisette.
La raie possède une glande sécrétant de l'ammoniac, plus cette odeur est forte, moins la raie est fraîche.
La raie est un poisson de grande taille qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux. Seules les nageoires pectorales ou ailes sont comestibles. C'est un poisson à chair maigre et idéal pour les enfants car elle n'a pas d'arêtes, juste un cartilage très facile à retirer.
La raie est présente sur les étals du mois de février au mois d'août.
Sa chair ne contient pas d'arêtes et ses ailes, ses joues et le foie sont comestibles. Elle possède par ailleurs une large bouche ventrale avec des dents pointues et tranchantes, des nageoires pectorales solidaires du tronc.
Le cartilage de raie renferme un lubrifiant naturel, le mucopolysaccharide, qui aide les articulations à bouger correctement. Il est aussi composé de minéraux comme le potassium, le phosphore, le calcium, qui renforcent les os.
Enveloppée dans du film alimentaire, on peut la conserver 24 heures maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. En revanche, elle ne supporte pas la congélation.
Les yeux et les stigmates sont situés sur le dessus de la tête. Les raies ont une bouche ventrale et peuvent considérablement avancer leur mâchoire supérieure (cartilage palatoquadrate) loin de la boîte crânienne pour capturer leurs proies.
L'aile de raie se marie à la perfection avec une sauce aux câpres, un filet d'huile d'olive et de citron, une sauce au beurre blanc, une sauce moutarde ou à l'échalote.
Avec décongélation : dans un saladier rempli à 2/3 d'eau et 1/3 de lait, plonger les ailes de raies et les placer au réfrigérateur entre deux et trois heures pour décongélation.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
La raie cuite se conserve généralement 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur.
Les raies ont un dos vert pâle à brun terne-gris, avec ou sans taches blanches ou foncées. Le ventre est en général blanc. La peau des espèces non-lisses n'est pas recouverte d'écailles, mais d'épines elles-mêmes recouvertes d'une couche d'émail dure.
La raie pastenague en possède un seul. Son venin est très dangereux, voire mortel, y compris pour l'Homme.
C'est un comportement couramment observé par les plongeurs dans le milieu d'origine de ces raies : les petits poissons se laissent entraîner dans le sillage. Ils économisent ainsi leur énergie pour se déplacer (comme dans un peloton cycliste).
Poissons cartilagineux et poissons osseux
D'un point de vue évolutif, une raie n'est rien d'autre qu'un requin aplati, suite à des millions d'années d'évolution.
Éviter de cuisiner du poisson parce que ça sent mauvais
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l'ammoniaque, lorsqu'il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont.
Enlever l'odeur de poisson
Faites bouillir de l'eau et ajoutez la cannelle qui éliminera la mauvaise odeur de poisson. Redoutable, le vinaigre blanc en ébullition enlèvera toutes vos odeurs de poisson dans la maison. Faites simplement bouillir du vinaigre et laissez les vapeurs faire le reste.