Une pâte à pain comme en boulangerie
Suivez le guide ! Placer 300 g d'eau et 10 g de levure boulangère sèche dans le bol, puis faire chauffer 2 min/37 °C/vitesse 2. Ajouter 500 g de farine blanche type 45, une cuillère à café de sel, puis pétrir l'ensemble pendant 5 min en mode pétrin.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
D'abord, il faut suivre l'ordre d'ajout des ingrédients dans la cuve du robot. Mettre successivement l'eau, le lait, les œufs, le vin, la farine et les autres ingrédients. Ensuite, il faut veiller, quelle que soit le modèle, à régler la vitesse de pétrissage. Utilisez les vitesses de base quand il s'agit du pétrissage.
Le Crochet ou Crochet pétrisseur
Il permet de pétrir les pâtes qui vont lever comme les pates à pain, pâtes à brioche et qui nécessitent d'être pétries lentement sur une durée relativement longue.
Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n'aura plus de forme et collera sur les côtés du bol. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s'éloigner des parois du bol et aura l'air plus uniforme.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Vitesse 4 (moyenne) pour battre des blancs d'œufs ou de la pâte à biscuits. Vitesse 6 pour le beurre et les glaçages. Vitesse 8 idéale pour faire de la crème fouettée et des meringues. Vitesse 10 (élevée) pour fouetter rapidement une petite quantité de blancs d'œufs ou de crème.
Pourquoi acheter un robot pâtissier ? Un robot se justifie dès lors que vous faites de la pâtisserie, du pain ou des brioches, souvent et/ou en grandes quantités. Le robot se charge tout seul des tâches ingrates, comme le travail de la pâte, ce qui dégage du temps pour d'autres activités moins fastidieuses.
Le crochet est utilisé pour pétrir des pâtes telles les pâtes levées feuilletées et les pâtes levées (brioches, pains au lait, etc.), La feuille a une utilisation plus incertaine. Elle s'utilise pour des pâtes entre l'état liquide et semi-liquide comme pour le fouet et les pâtes consistantes qui nécessitent le crochet.
Le pointage se termine avec le boulage, l'étape pendant laquelle on forme nos pâtons.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Un robot avec une puissance égale ou supérieure à 1200 watts sera parfait si vous avez pour habitude réaliser des pâtes à pain et autres pâtes levées, souvent plus compactes, denses et lourdes. Ce niveau d'énergie permet de réaliser plus facilement des pâtes à pain, à pizza ou à brioches.
Le bol de l'appareil en acier inox, aussi appelé cuve, doit être d'une capacité de plus de dix litres pour fouetter la pâte. Pour un robot pâtissier à usage domestique, optez pour une machine dotée d'un bol de plus de trois litres pour vos recettes. Concernant le matériau, un bol en plastique est déconseillé.
Vorwerk, Magimix, Moulinex, Kenwood, Silvercrest… toutes ces marques proposent des robots- cuiseurs à des prix variables. De l'entrée de gamme au haut de gamme, les prix oscillent en moyenne entre 300 euros à plus de 1 000 euros.
Cyril Lignac est un grand cuisinier qui est réputé pour la qualité de ses préparations. Pour cela, il utilise forcément plusieurs appareils. Mais le robot pâtissier qu'il utilise est celui qui nous intéresse le plus. Il s'agit du robot pâtissier Kenwood kMix KMX750BK.
La puissance du robot pâtissier
Il est alors recommandé de choisir un modèle de robot pâtissier avec une puissance minimale de 600 W afin qu'il puisse mélanger convenablement tous types de préparations, sans laisser de chance aux grumeaux.
La puissance des robots pâtissiers
Les puissances vont d'environ 240 W pour les plus petits robots jusqu'à 1500 W voire 2000 W pour les plus performants.
Le moteur à transmission directe
À 300 W, le robot est déjà parfaitement opérationnel, même pour les grosses charges comme la pâte à pain ou la pâte à pizza. Ce type de moteur est apprécié pour son silence. Un robot à transmission directe peut disposer d'une à quatre sorties où se greffent les accessoires.
Une feuille,ou batteur plat, est un des accessoires disponibles avec les robots ménagers. Il permet de mélanger des préparations de consistance normale à épaisse.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
Elle doit être tiède, aux alentours de 23-27°C. L'eau trop chaude risque de tuer la levure et l'eau trop froide ralentit la pousse.