On peut reconnaitre un jambon Conservation Sans Nitrite grâce au macaron "Conservation Sans Nitrite" apposé sur la face avant du packaging.
Le nitrate et le nitrite ont également un impact sur la coloration de la charcuterie : “C'est ce qui donne la coloration rose bonbon au jambon, alors qu'il a initialement une couleur grisée” indique l'expert.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
Le jambon cru comporte de nombreux points bénéfiques sur la santé, et les émotions gustatives sont au rendez-vous. Côté chiffre, 100g de jambon cru correspond en moyenne à 192 Kcal, ce qui reste relativement peu face à de nombreux autres aliments. Un apport de protéines.
Ces marques de jambon qu'il ne faudrait pas acheter
Le jambon supérieur sans couenne de marque U, le jambon supérieur Label Rouge Monique Ranou, le jambon supérieur Saint Alby de Lidl et le jambon supérieur Le Marsigny chez Aldi possèdent quant à eux beaucoup trop de nitrites.
Le jambon blanc, la dinde fumée et le jambon Serrano sont donc les charcuteries les plus faibles en calories. Leur teneur réduite en matières grasses en fait des options légères pour ceux qui souhaitent profiter de la saveur de la charcuterie sans compromettre leur alimentation équilibrée.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Plus de nitrites, donc mais pour conserver le jambon et continuer à lui donner sa couleur rose, les industriels ajoutent désormais du sucre de canne (dans les jambons bio) ou du dextrose (également connu sous l'appellation D-glucose).
En juillet 2022, l'agence sanitaire française a ainsi confirmé le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs. En janvier dernier, c'est l'Inserm qui alertait sur le risque d'une exposition alimentaire aux nitrites pouvant entraîner un risque accru de diabète de type 2.
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
Les nitrites sont présents dans le jambon. L'INTÉGRALE - Les nitrites présents dans la charcuterie nous empoisonnent-ils ? Consommer de la charcuterie augmenterait le risque de développer un cancer colorectal.
Quelle que soit sa provenance, un bon jambon cru présente une couleur allant du rose au rouge foncé, et une graisse blanche. À l'odeur, il doit dégager des arômes de salaison, surtout pas viande crue, car cela signifierait qu'il manque d'affinage.
La liste des ingrédients : les E249, E250, E251 et 252 indiquent la présence de ces additifs ; La présence en supermarché : si vous l'achetez en grande surface, il s'agit probablement de viande qui contient du nitrite et du nitrate. Attention, la mention “bio” n'en garantit pas l'absence !
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites.
Le nitrite, comme son semblable le nitrate et son dérivé le sel nitrité, est d'abord un conservateur. Pour la viande crue séchée (saucisson, jambon de pays…), il accélère aussi le processus de maturation.
Nous avons supprimé les nitrites en jouant sur le rôle antioxydant de la vitamine C et l'utilisation d'extraits végétaux naturellement riches en polyphénols. Cette recette permet d'empêcher l'oxydation du fer pendant la cuisson de la viande, préservant ainsi la couleur rosée du porc.
Jambon de porc cuit à l'os (sans os du quasi) et au torchon.
Les légumes sont naturellement et de loin les premières sources contributrices : une portion d'épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent par exemple plus de nitrites que 467 saucisses.
Voici donc la liste des jambons les mieux notés par Yuka sur le marché (76/100) : Jambon simplement bio Fleury Michon (2 et 4 tranches), sans nitrite. Jambon bio français Fleury Michon (2 et 4 tranches), sans nitrite. Jambon cuit à l'étouffée Herta (2 et 4 tranches), bio, sans nitrite.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine.
Voici les deux pires charcuteries qu'il faut éviter de consommer. En effet, selon le médecin nutritionniste, il y a deux charcuteries qu'il faudrait véritablement éviter. "Les rillettes et le pâté battent des records car très riches en acides gras saturés", a précisé Laurent Chevallier.
La meilleure charcuterie au monde peut être trouvée en Corse, tout naturellement.