Le chapeau du cèpe est lisse et concave, d'une jolie couleur brunâtre tirant vers le rouille. Il est légèrement plus clair sur le bord. Sa face inférieure est blanche, dépourvue de lames. En effet, il est muni de sorte de mousses qui sont en fait des tubes blancs contenant les spores.
Préférez les petits spécimens de cèpe dont la texture est ferme et la saveur intense. Le summum consiste à les déguster au stade « bouchon de champagne », alors que leur chapeau est encore soudé au pied. Sur les étals, les cèpes frais se reconnaissent à une texture ferme. La surface du chapeau doit être lisse et sèche.
La méthode est simple : il suffit de couper un morceau de la tête. Si la chair devient bleue dans les secondes qui suivent, c'est un bolet bleuissant, à ne surtout pas consommer.
Le plus souvent brun, il n'a pas de lamelle en dessous : vous trouverez plutôt une sorte de mousse blanchâtre. Si elle est bien claire, le cèpe est frais ; au pied assez volumineux, rappelant la forme d'une massue. Si le bolet à pied rouge est comestible, vous risquez de le confondre avec le bolet satan (toxique).
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique. On le reconnaît à ses pores jaunes puis rouges. Son pied jaune, réticulé de rouge, en forme de massue, bleuit assez peu à la cassure.
Le bolet de Satan ressemble à un cèpe mais avec le pied rouge vif. Il est toxique, même s'il n'est pas réellement dangereux pour un adulte en bonne santé. Il peut quand même entraîner des nausées, des diarrhées et des vomissements.
Le bolet bai, Imleria badia, appartient à la famille des Boletaceae, une famille dont la plupart des représentants portent non pas des lames mais des tubes sous le chapeau. Quand on le touche, peu importe où (pied, chapeau…), il bleuit.
Outre ses qualités gustatives indéniables, il a pour particularités de garder une chair ferme longtemps et les vers ne l'apprécient guère. A consommer toutefois bien cuit, cru il serait légèrement toxique. Sa variété jaune, Neoboletus junquilleus, est également un très bon comestible.
Ce bleuissement est une réaction chimique, une oxydation. La grande majorité d'entre eux est comestible après cuisson prolongée.
Comestibilité et cuisine
Seules cinq espèces de bolets sont considérées comme comestibles lorsqu'elles sont crues : le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe des pins (Boletus pinophilus), le cèpe d'été (Boletus reticulatus) et le bolet bai (Imleria badia).
Non pas pour dissimuler votre précieux coin mais pour préserver le délicat mycélium. Partisan de la coupe, vous pouvez toutefois avoir raison. À condition de dire que vous coupez les champignons au ras du sol.
En effet, il existe 4 cèpes différents, et tous sont comestibles : le cèpe d'été, le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé et le cèpe des pins. Vous pouvez consommer les cèpes crus ou cuits. Vous apprécierez leur goût de noisette et leurs arômes profonds qui restent longtemps en bouche.
Le bolet rude : un champignon comestible, facile à trouver. Ce champignon très commun pousse de juin jusqu'en automne, à proximité des bouleaux. Il est comestible, mais moins goûteux que le cèpe, son cousin.
Leur chair est molle et ils sont majoritairement mycorhiziens. Cèpes ou bolets ? Pour simplifier, tous les Cèpes sont des Bolets mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes. Pour identifier un cèpe, on prêtera attention à son pied massif, ses pores blancs et le réseau blanc sur le pied.
Il est reconnaissable à son chapeau couleur de cuir roux, habituellement ridé-fripé, à marge pruineuse blanche. Le Cèpe bronzé - Boletus aereus - est lui aussi une espèce sud-européenne.
Son pied a perdu un peu de fermeté, la mousse sera visqueuse à la cuisson, vous pourrez la retirer mais ce serait dommage. Marron : passez votre chemin, le cèpe n'est plus assez frais. A savoir : Un pied de couleur blanche indique que l'espèce est comestible.
La deuxième option est d'enlever la mousse, comme le font généralement les cuisiniers. En effet, ils estiment que la mousse rejette son eau puisqu'elle est relativement humide et devient un peu gluante ce qui ne donne pas un bon aspect de la recette une fois dans l'assiette.
Il suffit de prendre un couteau bien aiguisé et de retirer les parties endommagées. Vous pourrez sans aucun doute profiter pleinement du reste du cèpe. Outre les traces de vers, il convient également d'examiner le dessous du chapeau. S'il est jaune ou vert clair, il doit être retiré.
Il est caractérisé par son pied ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuit, il est toxique cru.
Bolet de Satan : le plus toxique des bolets. Le bolet de Satan fait partie de la famille des Boletaceae. Contrairement à ses cousins, les cèpes de Bordeaux, le bolet de Satan n'est pas consommable et génère des troubles gastro-intestinaux sévères.
Pour faire dégorger les champignons, il est nécessaire de les faire cuire à feu doux dans une noisette de beurre ou un filet d'huile. L'eau est éliminée par évaporation. La cuisson peut ensuite reprendre à feu plus intense.
Rincer rapidement : Si vous souhaitez rincer les cèpes sous l'eau, faites-le brièvement et délicatement. Évitez de laisser tremper les cèpes dans l'eau, car cela peut les ramollir. Sécher délicatement : Épongez délicatement les cèpes avec un chiffon propre pour enlever l'excès d'eau.
Le bolet de Le Gal, avec son chapeau blanchâtre, ses tubes jaunes devenant rosâtres ou orangés, bleuissant au toucher, et son pied renflé voire obèse, est de comestibilité suspecte et peut être confondu avec le bolet Satan et avoir les mêmes conséquences.
Moins typé en termes de goût que le cèpe, le bolet jaune révèle néanmoins des trésors de parfums à l'état déshydraté et son intérêt en cuisine n'est pas négligeable. Le bolet jaune peut également être nommé : “Nonnette voilée” ou “Baveux”.
Tout d'abord, sachez que le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) est un excellent comestible à condition de bien le faire cuire.