La gomme de guar est un épaississant et un gélifiant naturel qui peut être utilisé en remplacement de l'agar-agar. Cependant, elle peut donner une texture plus visqueuse et plus collante que l'agar-agar.
Une grande différence entre la poudre de pectine et l'agar agar est que la pectine a sucre ajouté. Par conséquent, bien qu'il soit idéal pour les desserts, évitez-le dans les recettes salées. What is this? Utilisez de la pectine dans un rapport de 3: 1 pour la poudre d'agar agar.
L'énorme avantage de l'agar-agar est qu'il permet de réduire la quantité de sucre, mais utiliser aussi du sucre de canne non raffiné dans la confiture. Il évite aussi d'utiliser des gélifiantes industrielles ou de la pectine.
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g). Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse.
La pectine se trouve dans les pépins de divers fruits (pommes, raisins, coings, agrumes). On peut l'acheter dans le commerce sous forme de poudre. La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur.
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
Alimentation et nutrition Confitures
Si vous voulez faire une confiture avec moins de sucre, vous pouvez avoir des problèmes de consistance puisque le sucre, en plus du pouvoir sucrant apporte de la texture. C'est là que vous pouvez utiliser l'agar agar. Il va vous aider à gélifier votre préparation.
Si l'idée est bonne, il est préférable d'utiliser un peu d'agar-agar. Généralement vendu en poudre, ce gélifiant extrait d'une algue fait des miracles en cuisine. Ajouter 2 g d'agar-agar par kilo de fruits et refaire chauffer la préparation suffit à la rendre plus compacte.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Le citron
On l'ignore souvent, mais tout comme la pomme, le citron est un fruit riche en pectine, cette substance magique qui fait prendre les confitures et les gelées en un rien de temps !
La gélatine : un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d'os d'animaux. Très facile à travailler, elle va rendre la confiture plus compacte. Avant de l'incorporer dans une préparation, on la réhydrate dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. On utilise deux feuilles de gélatinepour 1 kilo de fruits.
La pectine NH nappage
Selon la dose utilisée, elle permet aussi de réaliser des confitures, des gelées de fruits, des pâtes de fruits et des mousses.
On obtient l'agar-agar en hachant l'algue séchée et en l'ébouillantant dans l'eau et de l'acide acétique ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C.
L'agar-agar est la principale alternative à la gélatine. En effet, il possède le plus fort pouvoir gélifiant (près de 10 fois plus que la gélatine !) et convient à tous les régimes alimentaires et culturels ; deux atouts non négligeables !
L'agar-agar permet de remplacer les feuilles de gélatine d'origine animale, un point non négligeable pour les personnes vegan ou ne mangeant pas de porc. L'agar-agar est aussi un produit naturel bon pour notre santé : il est très riche en minéraux, en magnésium, en phosphore et en potassium.
La gélatine et l'agar-agar
Les épaississants d'origine animale (la gélatine) et végétale (l'agar-agar) ont fait leur preuve et permettent de rattraper une confiture trop liquide sans apporter de gout supplémentaire.
C'est ma méthode préférée, testée et approuvée. Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes.
Quand mettre du citron dans la confiture ? Le jus de citron contient de l'acide ascorbique qui bloque l'oxydation du fruit. Ajouté en début de cuisson, il permet de préserver la couleur des fruits et empêche la cristallisation du sucre.
Si votre confiture est trop liquide
Comptez 1 sachet par litre de confiture. Dans la casserole où se trouve votre confiture, ajoutez de l'agar-agar. Mélangez et laissez frémir quelques secondes. C'est bon, votre confiture est prête.
Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine.
Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone. Cela crée une mise sous vide du produit. Si cette étape est bien réalisée, un « pop » caractéristique résonne quand nous ouvrons un pot de confiture.
Différence entre fécule de maïs et Maïzena
Maïzena est en réalité le nom commercial de la principale marque de fécule de maïs. C'est une marque déposée qui a été créée en 1862. Les deux termes sont donc parfaitement synonymes.
Remplacer la Maïzena® par de la farine de blé
En toute logique, l'inverse est également possible. Pour l'intégrer plus facilement à la préparation, la farine de blé doit néanmoins être tamisée. Côté proportion, comptez deux doses de farine de blé pour une dose de Maïzena®.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.