Pour permettre de rendre une émulsion stable dans le temps, il est nécessaire de réduire la taille des particules de la phase discontinue (loi de Stokes).
L'ajout de moutarde (extrait de graines d'une plante de la famille des cruciféracées qui contient des éléments tensioactifs et co-tensioactifs) permet de former une émulsion consistante et stable.
La clé pour créer une émulsion stable est d'obtenir la taille des gouttelettes la plus fine possible. Plus l'énergie de cisaillement est intense, et plus la taille des gouttelettes sera fine créant une émulsion stable.
Pour stabiliser ou lier une émulsion, il faut donc un composé dit « tensioactif » qui lie les molécules de deux liquides non miscibles. → Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile et une partie dite lipophile ou hydrophobe.
Afin de réussir une émulsification, il faut ajouter un émulsifiant qui va lier les molécules entre elles et créer cette texture aérienne. Pour la réalisation des mousses ou des espumas on peut également utiliser un siphon.
Les sauces émulsionnées instables : Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de matière grasse, on parle de phases non miscibles entre elles.
« Une émulsion est un mélange de deux substances non miscibles (qui ne se mélangent pas), comme l'eau et l'huile, mais qui, par des opérations spécifiques (agitation, chauffe), va réussir à avoir un aspect macroscopiquement homogène.
Il est possible de créer une émulsion mousseuse à partir d'un mélange de crème et de lait ou d'eau sans aucun ajout d'additif comme la lécithine de soja ou le sucro. Pour 25 cl d'émulsion, faites chauffer 175 g de lait, 50 g de crème à 35 % et 90 g de beurre dans une casserole puis mixez le tout au mixeur plongeant.
La lécithine est une matière grasse qui possède des affinités avec l'huile. À son contact, la lécithine enrobe chacune des gouttelettes et, ainsi, les empêche de se réunir. L'eau provenant de la moutarde et du jus de citron maintient les gouttelettes d'huile en suspension.
Si l'on mélange de l'huile à l'eau, les deux liquides finissent par se séparer. Il existe pourtant une méthode permettant de les lier, c'est l'ajout de molécules tensioactives, des sortes 'd'agents de liaison' qui viennent se placer entre les deux éléments non miscibles. Elles empêchent l'huile et l'eau de se séparer.
Pensez à l'émulsion, elle confèrera esthétisme à vos plats ! Ce terme peut vous paraître technique mais avec votre Bamix équipé du disque fouet, quelques secondes suffisent pour obtenir une préparation émulsionnée, aérée et légère.
Les tensioactifs favorisent la formation des émulsions en facilitant la déformation des gouttes et donc leur rupture en gouttelettes. Plus l'agitation est forte, plus la quantité de tensioactifs à utiliser est faible et inversement (voir Figure 30).
Pour 25 g de cire à estérifier, je mets environ 100g d'alcool éthylique. 25 g de cire + 60 g de glycérine + 12 g de vinaigre (et 1 bonne cac d'acide citrique)
Ce n'est pas un secret, les émulsions sont des systèmes instables. Pour maintenir cet état de métastabilité l'un des moyens consiste à ajouter des molécules appelées tensioactifs. Dans le domaine alimentaire, ces molécules sont plutôt nommées émulsifiants.
Les émulsifiants naturels sont obtenus à partir d'huiles et de graisses, ou encore de sucres et d'amidons d'origine végétale. Les ingrédients contenant des substances éthoxylées ou des dérivés de l'oxyde d'éthylène ne sont pas inclus dans le groupe des émulsifiants naturels.
La première consiste à ajouter une touche de moutarde. Cet agent liant rendra le mélange huile et vinaigre parfaitement homogène. La seconde est de terminer en versant l'huile en filet, tout en fouettant bien. L'émulsion peut être réalisée au moyen du mélangeur électrique, du robot culinaire ou simplement d'un fouet.
Emulsion à la lécithine de soja
Toutefois les airs à base de la lécithine supporte mal la chaleur, l'écume ne se fait pas ou tient mal quand le liquide est trop chaud. A réserver pour les écumes froides. Dosage : 5 à 7 g de lécithine de soja par litre de liquide à émulsionner.
Pour faire une émulsion, il faut mélanger deux liquides non miscibles, comme l'huile et l'eau. Ensuite, il faut ajouter des agents émulsifiants pour réduire la tension superficielle de l'huile et de l'eau.
— Pour stabiliser le mélange, il faut ajouter un émulsionnant (jaune d'œuf par exemple), les lécithines contenues dans le jaune d'œuf ont la propriété d'attirer et de retenir l'eau ou le vinaigre et l'huile et empêcher le mélange de retomber.
La vinaigrette est une émulsion instable. L'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer. Elle peut être rendue cinétiquement stable en ajoutant de la moutarde. Les cellules de moutarde broyées libèrent des phospholipides, un tensioactif.
Un des objectifs majeurs lors de la formulation d'une émulsion stable est donc de réduire la tension interfaciale. Cela est possible en ajoutant des molécules capables d'abaisser cette barrière énergétique. Tout d'abord, pour formuler une émulsion il faut une phase hydrophile et une phase lipophile.
La gomme de xanthane est un agent naturel épaississant, il gélifie les phases aqueuse. Il peut donc être utilisé pour épaissir la plupart des produits qui contiennent une phase aqueuse. À petite dose, elle stabilise les émulsions. Dans tous les cas, cette gomme apporte un toucher plus glissant.
Il existe plusieurs types d'émulsions. Les émulsions simples composées de deux phases (hydrophile et lipophile) et les émulsions multiples constituées de deux phases lipophiles et d'une phase hydrophile ou de deux phases hydrophiles et d'une phase lipophile.