Comment rouler et cuire des boulettes ? Mouillez vos mains avec de l'eau ou de l'huile pour éviter que le mélange de haché reste collé à vos doigts. Le haché glissera ainsi sur vos doigts et vous pourrez continuer à rouler. La taille idéale pour une boulette est celle d'une noix ou d'une balle de ping-pong.
La solution la plus connue est de joindre un jaune d'œuf aux ingrédients de votre boulette de viande. Il va servir de liant pendant la cuisson, ainsi les boulettes ne tomberont pas en morceaux lors de la cuisson.
Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Dans un grand bol, mélanger la viande hachée, les œufs, le lait, la chapelure, le parmesan, le persil, les oignons, l'ail, le sel, le poivre et la muscade à l'aide des mains. Recouvrir et réfrigérer pendant environ 10 minutes pour que le mélange se raffermisse.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Des boulettes au four ont une texture un peu différente que quand elles sont cuites à la poêle. Agréable de parfois changer! Dans un four préchauffé à 190°C, elles sont (selon la grosseur) prêtes en 20 à 30 minutes.
Liste des étapes - Se laver les mains - Former des boulettes grandes et minces - Se laver les mains après avoir manipulé la viande crue - Cuire à feu moyen à élevé - Retourner les boulettes à mi-cuisson (4 min) - Température de cuisson sécuritaire : 70 °C (température interne) ou attendre que le jus qui s'en écoule ...
Du lait pour lier
Les boulettes de viande se composent la plupart du temps de viande hachée (bœuf, veau, porc, agneau…)
Le maillet : c'est un instrument qui s'apparente à un marteau, dont la tête du manche est dotée de deux faces. Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d'une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande.
Idéalement, optez pour de la viande hachée mi-maigre, ou alors pour un mélange de viande mi-maigre et maigre. Pour des burgers parfaits, votre mélange de viande devrait contenir environ 20% de gras.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Quelle viande hachée utiliser ? Haché de porc : ce type de haché est assez gras. Pensez à utiliser un œuf et un peu de chapelure afin de lier les boulettes. Haché de bœuf et veau : ces viandes sont plus maigres que le porc.
Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Pour la viande de bœuf, la viande de cheval et la viande de veau, utiliser un mélange d'huile neutre, comme l'huile de pépins de raisins, et de beurre. Ainsi le beurre peut chauffer et monter en température sans brûler. Ce mélange a aussi l'avantage d'avoir un goût neutre qui ne domine pas le goût de la viande.
Pour une viande plus tendre, vous pouvez laisser tremper votre morceau dans un mélange de marc de café et d'huile d'olive. Retirez ensuite la marinade avec un papier absorbant et faites cuire votre viande normalement pour un résultat plus savoureux.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
Cuisson du steak haché à la poêle : faut-il utiliser de l'huile ou beurre ? Pour la cuisson des viandes rouges, il est souvent conseillé d'utiliser de l'huile d'olive plutôt que du beurre, car ce dernier est une matière grasse animale qui contient des graisses saturées.
Le steak haché est bleu mais froid lorsque la fourchette traverse le morceau de viande en son centre. Le steak haché est saignant au bout de 6 minutes, lorsque le jus perle à la surface. Le steak est à point au bout de 8 à 9 minutes, lorsque le jus ne transpire plus. C'est le degré de cuisson idéal pour les enfants.