Evitez les noix trop blanches qui seront gorgées d'eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace. Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signes de leur fraîcheur.
The Rusty Spoon explique que les faux pétoncles peuvent être fabriqués à partir d'un autre type de poisson (comme la raie ou le requin) coupé et aromatisé au goût du bivalve . Ou bien, ils peuvent être fabriqués à partir de surimi, que Healthline décrit comme une pâte de fruits de mer à base de purée de lieu jaune qui est également utilisée pour fabriquer de la chair de crabe d'imitation.
Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
En effet, si elles flottent à la surface, cela signifie qu'elles ne sont plus comestibles. Ne les mangez pas, vous éviterez une intoxication alimentaire.
On reconnaît une pétoncle à sa coquille arrondie, bombée et plus petite que la coquille Saint-Jacques (la coquille supérieure est plate et la coquille inférieure est creuse). Sa coquille peut prendre plusieurs teintes, allant du blanc au rose soutenu, en passant par le jaune.
Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !
se distingue par l'absence de corail pour laisser place au meilleur : sa noix immaculée. Pêchée en dehors des périodes de reproduction et débarquée moins de 4 heures plus tard dans l'un des 6 ports de pêche bretons, vous profitez de toute sa fraicheur et de ses qualités nutritionnelles et gustatives.
La saison des coquilles Saint-Jacques s'étend généralement de novembre à mars, avec son apogée pendant les mois d'hiver. C'est à cette période que ces délicieuses coquilles sont les plus fraîches et les plus savoureuses.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Décongelez vos pétoncles avant la cuisson si vous devez les saisir ou les dorer. Cela inclut les méthodes de cuisson comme saisir à la poêle, cuire au four ou griller. Faites cuire les pétoncles surgelés si vous les ajoutez à une sauce ou une soupe, ou si vous les faites cuire dans un appareil comme une friteuse à air ou un autocuiseur .
Les pétoncles sont des bivalves (ayant deux coquilles), comme les palourdes et les huîtres. Les coquilles sont maintenues ensemble par le muscle adducteur (la partie du pétoncle que les Américains mangent généralement). Les pétoncles géants ont une coquille en forme de soucoupe avec des bords festonnés ou cannelés .
Sometimes surimi (fish paste) is used to resemble a scallop. This fish paste is a compilation of cheap pacific whiting fish and pollock with added starch, sugar, artificial flavors, MSG, and preservatives.
Les coquilles saint jacques vides, comme les autres coquillages, sont à déposer en déchetterie ou en borne biodéchets. Elles peuvent également aller dans votre composteur après broyage.
Les critères de classification du corail
Celle-ci varie du rouge orangé, au rouge très foncé que l'on appelle « sang de bœuf ». Plus la couleur est foncée, plus le corail est cher. Toutefois, il existe des morceaux d'exception qui sont très rares et ont une couleur rose très pâle.
Jetez le muscle, la jupe et le sac gastrique noir attachés. À l’intérieur, vous trouverez également des œufs orange vif (également appelés corail), souvent jetés mais en réalité comestibles. Rincer (ne pas tremper) plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sable ou les graviers. Une fois décortiqués, les pétoncles peuvent être cuits.
La recette demandait de retirer les œufs (la partie orange) avant de les saisir, car ils cuisent beaucoup plus vite que le reste d'un pétoncle. Comme c'était mon premier essai, j'ai fini par ne pas l'utiliser pour le plat. Ensuite, j'ai lu un peu sur les œufs de pétoncles et il semble que de nombreux cuisiniers les saisissent avec le reste des pétoncles .
Les normes de sécurité alimentaire recommandent que les pétoncles soient cuits jusqu'à ce que la viande soit opaque et blanche. Cela ne prend généralement pas longtemps pour les pétoncles de baie (environ 3 minutes au total dans la plupart des cas), alors faites attention à ne pas trop cuire .
Après avoir saisi quelques lots, nous avons déterminé que les pétoncles sont parfaitement cuits lorsque leur centre atteint 115 degrés. Étant donné que les pétoncles sont si petits et sont généralement cuits à feu vif, la cuisson de report ajoutera 10 à 15 degrés supplémentaires, pour une température finale idéale de 125 à 130 degrés .
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
La forme orange (femelle) ou gris-rose (mâle) attachée est connue sous le nom de corail et de sacs à œufs ou à laitance. Ceux-ci ont une saveur plus robuste et sont souvent retirés de la vente, mais la combinaison des deux donne une présentation très attrayante.
La Saint-Jacques laisse souvent planer le doute sur son corail : certains l'aiment pour son goût iodé mais aussi pour son esthétique dans l'assiette. D'autres l'aiment en sauce, mixé à la crème fraiche ou réduit au vin blanc*. *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
La coquille Saint-Jacques, une source de protéine
Autres bienfaits de la coquille Saint-Jacques, elle est riche en oméga-3. Ces acides gras sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux.