Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
Cuisson. La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. La mise en conserve et en bouteille nécessite une attention spéciale, car la bactérie responsable du botulisme peut proliférer en l'absence d'oxygène.
Maladie mortelle
Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée. La majorité des cas de botulisme sont dus à l'ingestion d'aliments contaminés par C.
Pour diagnostiquer le botulisme, il est nécessaire de réaliser un examen de sang ou de selles afin de détecter la présence de toxine botulique. Une mise en culture des selles, des aliments suspectés ou encore des tissus issus d'une plaie peuvent également permettre de déceler la présence de toxine botulique.
Bien que les spores de C. botulinum soient résistantes à la chaleur, la toxine générée avec le développement des spores en conditions anaérobies est détruite par l'ébullition (par exemple, lorsque la température interne est >85 °C pendant 5 minutes ou plus).
La cuisson détruit la toxine botulique, mais pas les spores. Pour le diagnostic, utiliser des dosages de toxine.
Et cela passe parfois par un petit rinçage à l'eau claire ! Cela concerne avant tout les légumes en conserve, et ce, pour plusieurs motifs. Cela favorise d'abord la diminution de leur teneur en saumure. Ce liquide, dans lequel baigne la légumineuse, permet d'allonger sa durée de préservation.
(212 °F) jusqu'à 116 °C (240 °F). C'est la température minimale nécessaire pour détruire les spores du botulisme et la seule façon de garantir une mise en conserve sécuritaire pour les aliments comme les légumes, la viande et les fruits de mer.
Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné ! Si vous choisissez de réchauffer votre bocal au four, pensez à retirer préalablement la rondelle ou bien la capsule métallique.
La conserve doit être JETÉE quand :
elle est trouée ou qu'elle a coulé (ex. : étiquettes tachées) elle est bombée. le contour du couvercle est défectueux.
Produits mis en conserve préparés commercialement
Le risque de contracter le botulisme en consommant des conserves préparées commercialement est faible, étant donné que les fabricants utilisent des processus thermiques rigoureux conçus pour détruire les spores de C. botulinum.
botulinum résistent aux températures de congélation. Les spores peuvent germer et produire des toxines dans les aliments à faible acidité ayant un pH d'équilibre de ≥4,6 dans un environnement anaérobie de moins de 2 % d'oxygène et à une température entre 4° et 50 °C.
des anti-vomitifs pour calmer les vomissements de l'intoxication ; le Smecta (pansement digestif) est conseillé dans le traitement des diarrhées de l'intoxication alimentaire ; un antispasmodique (type Spasfon) contre les crampes d'estomac ; kit de réhydratation orale contenant des sels minéraux pour se réhydrater.
Privilégiez la consommation de viande maigre, de poisson et de féculent. Favoriser une alimentation comprenant principalement du riz, des pâtes, des pommes de terre, des bananes et des compotes afin de soulager les symptômes.
Vous devez consulter un médecin le jour même si vous-même ou votre enfant si vous : arrivez d'un voyage à l'étranger et avez de la diarrhée qui dure depuis plus de 72 heures; avez de la diarrhée qui dure depuis plus de 5 jours, sans amélioration; avez de la diarrhée et de la fièvre (plus de 38 ºC ou de 100,4 ºF);
Botulisme : les signes qui doivent alerter
En premier lieu, ne pas faire confiance aux signaux olfactifs. « Ce qui est dangereux avec les germes pathogènes - dont celui qui cause le botulisme, mais aussi la listeria ou la salmonelle - c'est qu'ils ne changent pas l'odeur du produit.
Par conséquent, si la boîte de conserve présente un quelconque signe de dommage ou si elle dégage une odeur inhabituelle à l'ouverture, il est impératif de la jeter et de ne pas la consommer.
Il est préférable de stocker vos bocaux en verre ou conserves à l'abri de la lumière dans un endroit frais comme un cellier par exemple. Il faut éviter les changements ou variations de températures qui pourraient altérer la qualité de vos conserves.
Stockage. Il est préférable de stocker les conserves non ouvertes dans le garde-manger ou dans la cave. La température doit rester inférieure à 40 °C. Il faut éviter l'humidité persistante afin que les boîtes ne rouillent pas.
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition.
D'une manière générale, il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois après fabrication : même si elles restent bonnes ensuite, c'est la première année que vos bocaux offrent le plus de saveurs.