- Arrêter la cuisson lorsque les blancs en neige ont gonflé de 20% à 30 %. - Démouler les blancs en neige délicatement à l'aide d'un couteau pointu : ils doivent avoir un aspect légèrement caoutchouteux.
Comment savoir si vos blancs en neige sont réussis ? L'astuce pour savoir si vos oeufs sont suffisamment fermes consiste à retourner le saladier. Si vos blancs ne tombent pas, c'est que vous avez réussi !
Ajoutez de l'eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d'œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement ! Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. L'acidité va emprisonner la matière grasse et vos blancs vont parfaitement monter en neige.
- Pour bien pocher les blancs, ils doivent être montés fermes. Ensuite, il faut les pocher dans l'eau frémissante et ils ne doivent pas se toucher. Les cuire quelques secondes puis les retourner pour les cuire de l'autre côté puis les égoutter...
Prenez garde à ne pas trop battre les blancs d'oeufs sinon ils risquent de former des grains. Lorsque les blancs restent accrochés à votre fouet ou votre batteur c'est qu'ils sont prêts. Leur aspect doit être mousseux et compact.
Vos blancs en neige sont trop liquides ? Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d'eau bien froide, et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite.
Si vos blancs n'ont pas monté, ils contenaient peut-être des traces de jaune, qui même en infime quantité, perturbe le processus. Vos blancs étaient peut-être sinon trop froids et/ou pas assez frais.
Vous réussirez votre préparation en battant un peu vos blancs d'œufs avant d'ajouter le sucre: battez vos blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et commencent à devenir fermes. Ensuite, versez LENTEMENT le sucre en pluie.
Comptez 13 à 15 minutes pour 20 blancs d'œufs. Pour de plus grandes quantités : après 4 minutes, portez la vitesse à 7 pour obtenir un résultat plus rapide.
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide et dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel. Continuer de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et que des pics se forment lorsque l'on soulève le fouet.
Un Thermomix parfaitement propre
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Si votre meringue est molle, trop liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau c'est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.
Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d'œuf et ajouter 20% de sucre en plus. La prochaine fois elle seront réussi et dur!
Tout d'abord, pour monter des blancs en neige à la main comme au batteur, il faut mettre les blancs dans un cul de poule. Il faudra batte énergiquement avec un fouet pour que l'air entre dans les blancs d'œufs et commencent à devenir mousseux. Mais pour cela, il faut ajouter une pincée de sel.
Il suffit de casser le nombre d'oeufs dont vous avez besoin, de séparer le blanc du jaune, de placer le blanc dans le tupperware et de refermer ce dernier. On secoue ensuite énergiquement le tupperware pendant plusieurs minutes et ce, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée pour vos blancs.
Le bon embout pour le bon usage : le disque fouet - Bamix. Ce disque plein, légèrement incliné sur un côté, permet de fouetter, monter ou encore faire mousser tous les liquides tels que le lait, la crème, les blancs d'œufs, les sauces, les soupes...
L'idéal sera d'utiliser un fouet ballon, c'est à dire un fouet avec une forme suffisamment ample pour bien monter les blancs en neige. Ça vaut aussi pour la crème chantilly.
Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu'ils accrochent à votre fouet et forment de petits pics. Autre astuce pour être sûrs qu'ils soient suffisamment montés : retournez votre saladier, les blancs en neige ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes.
Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les : pour une préparation sucrée, avec un peu de sucre en poudre ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux, environ 1 cuillère à soupe en l'incorporant peu à peu quand les blancs forment un pic mou ( photo 2) , pour une ...
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide. Dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Incorporer alors le tiers du sucre pour les serrer.
Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d'oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau, c'est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu'il contient des traces de gras.
Si vous avez opté pour une température de 90 °C, laissez-les 2 heures dans le four. Vous pouvez savoir quand les meringues sont cuites : le contour sera sec et les meringues se décolleront toutes seules sans problème du papier cuisson.
Si vos meringues sont collantes c'est qu'elles ne sont pas assez cuites ! 1) respectez toujours la regle suivante : 2 fois le poids des blancs en sucre + 1 peu de sel pour aiser à monter + 1 peu de jus de citron pour avoir des meringues bien lisses et brillantes. Laissez refroidir avant dégustation.
Attention, vous devez surveiller pour que vos meringues restent bien blanches, si elles commencent à colorer, baissez un peu la température du four et prolongez un peu le temps de cuisson.