On mélange de la crème ou du lait (ou les deux) avec du sucre et parfois des œufs jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisse. On peut aussi ajouter différents arômes, comme la vanille ou le chocolat, ainsi que des stabilisants qui contrôlent la texture de la crème glacée.
De quoi se compose la glace ? D'un point de vue physique, la crème glacée est un système multiphasique, composé d'air, de graisse et de cristaux d'eau dispersés dans un milieu visqueux. C'est à la fois une émulsion (composée d'eau/de matière grasse) et une mousse (avec les bulles d'air).
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
La fabrication d'une glace carbonique se fait à une température basse de -78,5°C. Ce produit à base de gaz carbonique est fabriqué par suite d'un phénomène dit de sublimation. La sublimation est le passage du dioxyde de carbone de l'état gazeux à l'état solide.
La glace artisanale : sa définition
La glace artisanale est un produit, dont la fabrication se fait avec des ingrédients de qualité. Pour réaliser une recette de glace artisanale dans les règles de l'art, chaque glacier est dans l'obligation de le réaliser selon les normes du métier.
Pour la réaliser, il vous faut simplement un congélateur et une bouteille d'eau (non ouverte de préférence). Placez votre bouteille au congélateur pendant environ 2h - 2h30, ressortez la et faite lui un choc. Tadam ! L'eau se transforme en glace sous vos yeux.
L'utilisation du sucre est un moyen efficace pour retarder la cristallisation de la glace lors de sa congélation. En effet, le sucre est un produit soluble dans l'eau. Ainsi, il accroche sur les molécules d'eau et garde la recette à une température idéale afin d'éviter le durcissement de la glace.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Plus une glace est gonflée, moins c'est artisanal
C'est une nécessité, sans quoi la glace ressemblerait à un glaçon et il serait impossible de faire des boules homogènes. À noter, plus on incorpore d'air, plus la glace est légère mais moins le goût est présent.
En cas de diabète, il est plus raisonnable d'opter pour la glace ou la crème glacée. Pourquoi ? Même si ces préparations contiennent des matières grasses, elles ont également l'atout de renfermer du calcium et des vitamines A et D. Au contraire, les sorbets sont moins caloriques mais ils sont plus riches en sucre.
Une glace à l'eau, glace au sirop, ou encore glaçon en Belgique ou polo en Corse et dans le sud de la France, et sucette glacée ou par antonomase, popsicle ou Mr.
Un sorbet c'est simple. Il vous faut au minima trois ingrédients : des fruits mixés (un minimum de 25%, bien évidemment plus il y en a, mieux c'est), de l'eau et du sucre. Vous pouvez également y ajouter un blanc d'œuf pour apporter de l'onctuosité (l'œuf évitant la formation de cristaux).
Le cuisinier italien Francesco Procopio est considéré comme le père de la crème glacée en France, dont il insuffle avec succès la mode dans son Café Procope, fondé à Paris en 1686.
Il faut toutefois attendre l'an 1533 pour voir l'apparition «officielle» de la crème glacée. On doit cette invention aux cuisiniers (italiens) de Catherine de Médi- cis (1519-1589).
Des historiens ont trouvé les premières traces des recettes de glace en Chine. Ces recettes étaient alors composées de lait de chèvre, de miel et d'écorces aromatiques.
Le sucre rend la crème glacée plus moelleuse
Grâce à cela, l'eau ne gèle pas comme d'habitude à zéro degré Celsius, mais à une température beaucoup plus basse. De cette façon, votre cour ne se transforme pas en patinoire. C'est la même chose avec la crème glacée.
Pourquoi la glace fait-elle des cristaux ? Ces cristaux sont inévitables : ce sont de micro-glaçons d'eau. Tout ce que l'on peut faire c'est diminuer leur taille ou leur nombre.
Après, la texture peut devenir granuleuse et de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur du contenant. Ces changements sont causés par l'assèchement (la brûlure de congélation) et les fluctuations de température du congélateur et de la crème glacée.
Le temps de refroidissement de l'accumulateur de froid : la turbine à glace permet un gain de temps considérable puisqu'elle permet de faire des glaces à la demande. La sorbetière à accumulation nécessite de prévoir à l'avance (10 à 15 heures) la fabrication de la glace.
Les molécules d'eau froides ont-elles peu d'énergie, en tout cas pas assez pour quitter le liquide. Ainsi l'eau chaude perd sa chaleur plus rapidement. Autrement dit elle perd son énergie plus vite que l'eau froide et atteint son point de congélation en premier.
1) Refroidissement, par ajout de sel, d'un mélange de glace et eau (car à 0 °C, la glace est en équilibre avec l'eau liquide, on a donc à la fois de la glace et de l'eau). Ce refroidissement diminue la température du mélange de quelques degrés (suivant la quantité de sel).
L'eau chaude possède en effet la particularité de geler plus rapidement que l'eau froide. On appelle ce procédé l'effet Mpemba, baptisé à partir du nom de son découvreur Erasto Mpemba.