Spécialité nîmoise par excellence, la brandade de morue peut se déguster chaude ou froide. Un délice simplement tartinée sur un toast ou à cuisiner selon vos envies. Nature, la brandade se consomme sur des croûtons de pain frottés à l'ail.
- Elle se déguste tiède sur du pain grillé de campagne ou complet, pour garnir des tartelettes, des mini-bouchées. Elle peut également être servie chaude en plat dans un gratin avec de la purée, ou des pommes de terre...
Conseils de préparations – Idée recette : Dans un four traditionnel préchauffé, placez votre brandade dans un plat adapté puis réchauffez pendant 15 minutes à 210°c. Au micro-ondes, retirez le film plastique puis faites réchauffer pendant 5 minutes à 850 W.
Une recette inventée à Nîmes !
Au début du XXe siècle, c'est le chef Durand qui lui donne son nom de brandade, en mettant ce plat, jusqu'alors familial, à la carte de son restaurant après l'avoir agrémenté de truffes.
La spécialité nîmoise la plus populaire et connue est sans conteste la brandade de Nîmes. Elle pourrait aussi être la plus ancienne, car on aurait trouvé des recettes de brandade nîmoise dès 1786 !
Le bacalhau à Brás, ou bacalhau à Braz, est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, confectionné à base de morue.
Non, il faut mettre le contenu de la barquette dans un plat. Est-il possible de congeler la Brandade de morue parmentière Briau ? Oui, mais nous vous conseillons de le faire 2 jours avant le date de péremption afin qu'elle soit congelée à coeur avant la date limite de consommation.
Voici quelques astuces pour rattraper votre chef d'œuvre : vous pouvez déposer une pomme de terre coupée en deux dans le plat. Elle va absorber le trop plein de sel et va permettre de rééquilibrer les saveurs. Sinon, vous pouvez ajouter un petit morceau de sucre. Il va aussi permettre de contrebalancer avec le sel !
Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
Chaude ou froide, elle se décline en tartine ou en cuisine. Liste d'ingrédients : huile de colza, MORUE 32%, eau, protéines de LAIT, sel. Valeurs nutritionnelles : Conseil de dégustation : froide ou chaude, à cuisiner, à tartiner.
La consommation de morue a de nombreux bienfaits sur la santé. En effet, elle contient peu de gras, si on la compare aux autres poissons, et ne contient que 105 calories par portion de 100 g. Elle est aussi riche en protéines, en sels minéraux, en vitamines B12, B3, B6 et D et en acides gras oméga-3.
« Si le poisson a été bien cuit, aucun problème pour consommer de la brandade de morue », affirme le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache. En effet, c'est le traitement thermique, et donc la cuisson du poisson, qui détruit les germes pouvant être risqués pendant la grossesse, comme la listéria, ou le toxoplasme.
Le plus grand consommateur de morue au monde est le Portugal, qui, malgré sa petite taille, consomme environ 60 tonnes de morue salée par an.
le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s'applique à des poissons plus jeunes et plus petits.
"La pêche, c'est leur histoire"
Mais la grande richesse vient de la morue qu'on appelle au Portugal 'l'ami fidèle'. On mange de la morue toutes les semaines, même si ça reste aujourd'hui un produit qui est devenu un peu cher", explique Sylvie Da Silva.
Le sel, consommé en trop grande quantité est responsable, à lui seul, de l'augmentation de la pression sanguine dans notre corps : c'est l'hypertension artérielle. A la longue, cela va abimer votre cœur et vos reins, car la pression du sang qui circule dans les vaisseaux sanguins est trop élevée.
« Allongez » votre plat avec un liquide neutre comme de l'eau ou de la crème. Des ingrédients sucrés tels que du miel ou du sirop d'agave peuvent aussi neutraliser le sel, tout comme les acides (jus de citron, jus d'orange, vinaigre ou vin blanc).
Retirer le film de la barquette et placer la barquette sur une grille au milieu du four. Laisser réchauffer 40 à 45 minutes à chaleur tournante (50 à 55 minutes au four traditionnel).
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Eau de mer réfrigérée à l'aide d'un circuit frigorifique.
La température de l'eau descend de 0°C à -20°C. Pour éviter la congélation de l'eau, une certaine quantité de gros sel est rajoutée à l'eau de mer. Cette forme de saumure permet de conserver le poisson plus d'un mois.
La souveraineté alimentaire du Portugal.
urant l'Estado Novo, Salazar centralise l'organisation de la pêche à la morue avec pour objectif d'acquérir la souveraineté alimentaire du pays. En 1934, la Campagne de la Morue apparaît et vise à faire de ce poisson l'aliment national pour contrer la famine.
La France est le seul pays au monde à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. Ainsi, alors que « cabillaud » désigne le poisson dans sa forme fraîche ou surgelée, « morue » est en fait sa version séchée et salée. La différence entre les deux termes n'est donc qu'une question de préparation.
Pour dessaler la morue, il est généralement conseillé de la rincer puis de la placer dans un grand récipient avec de l'eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures, voire 36 à 48 heures pour les morceaux les plus épais. L'eau doit être changée deux ou trois fois par jour et la peau toujours placée vers le haut.
Le maquereau est le mâle de la morue.