Là où la truffe se distingue, c'est dans son mode de reproduction. En effet, elle se reproduit exclusivement de manière sexuée. Les truffes ont beau avoir un potentiel hermaphrodite, elles ne peuvent pas s'autoféconder et auront un type sexuel déterminé par leur environnement et le sol dans lequel elles se trouvent.
La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine). Il naît au printemps entre avril et juin. Il a à sa naissance la forme d'une minuscule coupe (stade apothécioïde), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intérieur du Tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles.
Un été chaud et ensoleillé suivi de précipitations entre la mi-août et la mi-septembre favorisent la croissance de la truffe. Pour la tuber melanosporum, le cycle biologique est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février.
Repérez de la mousse verte. Observez au pied des arbres : les truffes se trouvent toujours près des racines. La truffe est un champignon rare, très recherché et surtout mystérieux. Elle est appréciée pour son parfum inimitable et son goût prononcé qui agrémente nos plats.
Elle se développe de préférence sur les plateaux et pentes douces bien drainés, situés à une altitude comprise entre 100 et 1000 m. L'orientation idéale à privilégier est sud, sud-est, sud-ouest, car l'ensoleillement doit être maximum pour Tuber melanosporum.
Si le chêne blanc (Quercus pubescens) et le chêne vert (Quercus ilex) restent des valeurs sûres pour la trufficulture, d'autres essences sont aptes à produire des truffes : noisetier, tilleul, charme, pin, cèdre, hêtre.
La récolte se déroule en plusieurs passages : de décembre à mars pour Tuber Mélanosporum, et de septembre à décembre pour Tuber Uncinatum. La truffe peut affleurer le sol ou se trouver à 30-40 cm de profondeur.
Vous devrez alors creuser un peu (en faisant très attention), pour vérifier si l'animal à fait une bonne découverte. Si vous trouvez une truffe, le chêne situé à proximité du champignon est donc un chêne truffier.
Repérez un rayon circulaire où aucune végétation ne pousse mais où vous trouverez quelques arbres truffiers. Le marquage de brûlé sous le noisetier ou le chêne permet aussi d'anticiper la présence du « diamant noir ». L'endroit doit être ensoleillé et pas très humide.
Il faut aussi pouvoir apercevoir des endroits où la terre est fendue. Pour cela, il faut être sous les arbres truffiers : chêne vert ou chêne pubescent, tilleul, pin, noisetier. La qualité du sol est aussi un indice puisque la truffe aime par-dessus tout un sol calcaire ou sablonneux.
La truffe noire, dite du Périgord, est récoltée à partir de fin novembre, jusqu'à début mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France. Cette région fournit une très grande partie de la production française.
Où trouver des truffes d'été ? La truffe d'été se trouve généralement aux pieds des chênes verts, mais aussi sous les tilleuls, les peupliers ou les noisetiers, entre 200 et 1 000 mètres d'altitude, dans les régions du sud de la France (Provence et même Périgord). Dans quelles régions cultive t-on la truffe d'été ?
la truffe peut prospérer entre 100 et 1000 m selon les conditions locales, mais la plupart des truffières productives se situent entre 200 et 700 m. la truffe se plaît sur les plateaux et les pentes, jamais en bas-fonds (dolines, dépressions) prairies ou terrains humides.
Le prix du kilo de la truffe extra, qui a une forme régulière et qui est celle que nous vendons sur laumontshop.fr, est généralement vendu à environ 1.500 €/kg. Ensuite, nous avons la qualité première, une forme irrégulière, qui serait d'environ 1.200 €/kg.
Le réensemencement consiste à apporter dans le sol au pied des arbres truffiers, des spores de truffes contrôlées. Par germination, ces spores vont accélérer le développement de mycélium et ainsi augmenter le niveau de mycorhization.
Chercher les truffes à la mouche, c'est une méthode ancestrale. Des mouches bien spécifiques oblongues et dorées se rassemblent autour des racines des arbres mycorisés. Pour trouver des truffes, il faut alors trouver les mouches épicuriennes, qui pondent leurs œufs près des truffes à maturité.
Les outils de recherche des truffes
Un chien truffier dressé est le compagnon idéal pour cette tâche, car il peut détecter l'odeur caractéristique des truffes enfouies dans le sol. Vous pouvez également utiliser une sonde truffière pour vérifier la présence de truffes à différents endroits.
On appelle ça : la cavage à la mouche. Vous n'avez pas de chien, ni de cochon, alors essayez avec les mouches … C'est sans doute la méthode la plus fastidieuse, mais elle donne de bons résultats pour trouver des truffes sauvages.
Très répandu dans toute l'Europe il s'accommode de quasiment tous les climats et s'installe avec vivacité des toutes les zones, jusqu'en haute montagne, exception faite du pourtour méditerranéen. Très tolérant : il s'accommode de tous les sols, y compris très calcaires, si bien drainées.
Pour cultiver des truffes, le terrain devra être riche en matière organique. la teneur est entre 15 à 80 pour 1000.
Le lagotto romagnolo : originaire d'Italie, le lagotto romagnolo est considéré comme l'une des meilleures races de chiens truffiers au monde. Son pelage bouclé lui permet de se faufiler facilement dans les sous-bois, et son flair extraordinaire en fait un détecteur de truffes exceptionnel.
La mycophagie chez les vertébrés
L'écureuil roux par exemple est un grand consommateur de truffe du cerf quand il en trouve (jusqu'à 80 % du contenu de ses crottes sont alors des spores de ce champignon dont la fructification est toujours souterraine). L'écureuil contribue ainsi à disperser ses spores.
Il tombe plus rapidement ses feuilles en hiver (alors que le pubescent les garde marron) et démarrerait plus tôt au printemps.
Pour l'orientation, plantez sud, sud-est ou sud-ouest pour Tuber melanosporum afin qu'elle profite d'un ensoleillement maximal. Pour Tuber uncinatum, l'orientation n'est pas déterminante. La période de plantation est de novembre à mars, et si possible en début de saison pour une meilleure reprise.
Il est possible de tailler les plants à cette époque de l'année, mais uniquement les rejetons, à la base du jeune plant, sans dépasser 20 à 25% de la hauteur (notamment pour les arbres plantés dans le sud de la France). On attendra mars/avril pour une taille de formation sur des branches plus hautes.