Comment ça marche ? Le principe de fonctionnement des sorbetières est extrêmement simple. Il suffit de verser la préparation de son choix dans la cuve de l'appareil qui génère le froid. On ferme le couvercle et on met en route un petit moteur qui fait tourner une pale jusqu'à la prise en glace du mélange.
La première différence entre une sorbetière et une turbine à glace concerne le fonctionnement des deux machines. Les turbines à glace sont capables de produire du froid, contrairement aux sorbetières, dont le moteur se contente de faire tourner la préparation.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.
Le temps de refroidissement de l'accumulateur de froid : la turbine à glace permet un gain de temps considérable puisqu'elle permet de faire des glaces à la demande. La sorbetière à accumulation nécessite de prévoir à l'avance (10 à 15 heures) la fabrication de la glace.
Comment savoir si la glace est prise ? Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
De l'eau chaude à la place de l'eau froide
Contrairement à la méthode traditionnelle qui consiste à remplir vos bacs à glaçons d'eau froide, il suffit de mettre de l'eau très chaude (voire bouillante) dans votre bac à glaçons et de placer le tout au congélateur. 20 à 30 minutes plus tard, les glaçons sont prêts !
Les véritables glaces artisanales se distinguent de leur cousine dite "industrielle", car elles sont dépourvues d'exhausteur de goût, d'arômes artificiels, de colorants ou de conservateurs.
En utilisant la drôle de capacité d'absorption de la zéolite, la société Solaref produit de la glace sans aucune énergie électrique. Produire du froid à partir de la chaleur du soleil. C'est ce qu'Olivier Dervaux fait aujourd'hui avec ses réfrigérateurs d'un nouveau type.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
Le sucre rend la crème glacée plus moelleuse
Grâce à cela, l'eau ne gèle pas comme d'habitude à zéro degré Celsius, mais à une température beaucoup plus basse. De cette façon, votre cour ne se transforme pas en patinoire. C'est la même chose avec la crème glacée.
La glace qui ne fond pas, créée par erreur
Eh bien, c'est grâce aux fraises, ou plutôt : au polyphénol, une molécule extraite de ces fruits. Cette dernière permet de "souder" la matière grasse et l'eau ensemble, et donc de permettre à la glace de garder sa forme plus longtemps.
Pour choisir le type de roue correspondant au mieux à la topologie du site, les professionnels utilisent des abaques qui déterminent le type de turbine hydraulique le plus adapté en fonction de la hauteur de chute et du débit.
La vanille et le chocolat en tête
La crème glacée est la favorite des Français (41 %). Elle passe devant la glace à l'italienne (33 %) et le sorbet (22 %). Pourtant tendance, le yaourt glacé ou frozen yogurt, plus « light » et diététique, est seulement plébiscité par 4 % des sondés.
Selon l'étude menée par YouGov sur un panel d'adultes de 18 ans et plus, c'est la glace à la vanille qui l'emporte auprès du consommateur français avec 14% des suffrages.
Qualifications professionnelles (glacier)
- un brevet technique des métiers (BTM) spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur »; - un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.
Voici quelques conseils pour savoir si la glace est assez épaisse: La couleur de la glace peut vous indiquer son épaisseur: la glace bleue transparente est la plus solide; la glace blanc opaque ou la glace de neige est à moitié aussi solide que la glace bleue transparente.
Comment évaluer l'épaisseur de la glace? Un petit outil ou une petite hache vous permettront de faire un trou dans la glace et d'en mesurer l'épaisseur. Vous pouvez également évaluer l'épaisseur de la glace grâce aux fractures qu'on y voit près du rivage.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
Pour garder un glaçon pendant longtemps, il faut isoler la glace. Cette isolation évite que l'air de l'extérieur s'introduise et réchauffe les glaçons. Historiquement, on a utilisé les matières suivantes à cette fin : laine de verre, laine tricotée, laine polaire, paille, polystyrène expansé.
Matériel : 1 bouilloire pour chauffer l'eau Le glaçon est placé dans une soucoupe. On verse l'eau très chaude sur le glaçon. Aussitôt, le glaçon diminue et commence à fondre. En 1minute , il ne reste plus du tout de glaçon !
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Les glaces maison ne se conservent pas longtemps
Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
La puissance de l'appareil
Pour le cas des turbines à glace, la puissance du moteur peut aller jusqu'à 280 Watts. Ces machines sont équipées d'un groupe de froid intégré. On n'a donc plus besoin de mettre la cuve au congélateur. Votre préparation se rafraîchit quand la turbine est en marche.