Partager la recette Peler les pommes de terre et retirer les yeux. Les découper en bâtonnets d'environ 1 cm de diamètre. Les passer très rapidement sous l'eau (sans trop pour ne pas retirer tout l'amidon) puis les sécher parfaitement dans un torchon. Elles ne doivent pas présenter de traces d'humidité.
Veillez ensuite à cuire vos frites en deux temps : plongez une première fois vos pommes de terre crues dans un bain à 160/170 °C durant 6 à 7 minutes. Egouttez-les, augmentez votre bain à 180/190° C, puis plongez-y de nouveau vos frites durant deux minutes.
En agitant les molécules d'eau présentes dans vos frites, le micro-ondes va tout d'abord les rendre très molles puis les assécher et les faire durcir, ce qui vous donnera la sensation de croquer dans un bout de carton.
Pour tous les modes de cuisson :
Placez-les dans un saladier rempli d'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Avec un couteau, coupez des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Replacez dans l'eau. Egouttez les frites pour bien enlever l'amidon, puis faites-les sécher sur un torchon.
Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo... Une fois blanchies elles ne noircissent pas.
Certains disent que oui afin d'enlever l'amidon qui a tendance à faire coller les frites, d'autres disent que non car c'est justement l'amidon qui aide à former la croûte des frites et donner leur croustillant. Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon.
C'est donc une étape essentielle de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses. Une fois cette étape passée, il faut sécher délicatement les frites, avant de mettre l'huile à chauffer et de, petit à petit, mettre les frites à frire. Le secret, est de faire frire les frites deux fois.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
Sac ouvert et frites placées à l'horizontale
Cela évite le phénomène de cuisson vapeur qui va ramollir les frites et les rendre totalement détrempées. Seconde astuce, très souvent, les cornets de frites sont déposés dans le sac à la verticale.
Voici une astuce pour les réchauffer en leur faisant retrouver leur croustillant. En agitant les molécules d'eau présentes dans vos frites, le micro-ondes va tout d'abord les rendre très molles puis les assécher et les faire durcir, ce qui vous donnera la sensation de croquer dans un bout de carton.
FRITES MOLLES ET GRASSES
Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse. Huile sale. Température de l'huile trop basse. Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Des frites plus vitaminées et digestes
De plus, le vinaigre blanc a aussi la particularité de préserver les vitamines présentes dans les pommes de terre, car il fortifie leur structure, évitant que tous les nutriments et vitamines ne se décomposent lors de la cuisson.
La température de conservation :
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée.
Congeler ses frites, c'est pouvoir les conserver plus longtemps et les consommer n'importe quand. En effet, avec notre méthode, elles seront encore bonnes pour une durée de 6 mois.
Pour conserver au mieux nos pommes de terre coupées en morceaux, on peut penser à verser quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans l'eau, voire ajouter une petite pincée de sel ! Et pour les utiliser par la suite, il suffit de les égoutter, et de bien les essuyer avec un torchon.
Faut-il laver les frites ? C'est toujours mieux de les laver après les avoir coupées, afin d'éliminer l'amidon en surface. Elles ne colleront pas pendant la friture et doreront mieux.
Le fait de blanchir les pommes de terre au préalable, supprime ce désagrément. En milieu humide, et sous l'effet de la chaleur, l'amidon a des capacités d'absorption d'eau très importante, jusqu'à 20 fois son volume. Les grains des produits amylacés sont comme des assemblages d'infimes paquets d'amidon.
On évite de découper des frites trop fines et on fait tremper ses frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne noircissent. Une fois les frites découpées, on les essore dans un torchon propre pour bien les sécher.
Alors même si le pays où on consomme le plus de frites reste la Belgique, on la retrouve aussi ailleurs ! Au-delà du reste du monde, l'arrivée de la frite aux Etats-Unis est dû à ….
En réalité, l'origine de la frite n'est pas belge, mais bien française, et même parisienne ! Dans les années 1800, des vendeuses de beignets s'installèrent autour du Pont-Neuf, et ce furent elles les premières qui eurent l'idée de plonger des pommes de terre dans de l'huile de friture.
Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois. Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois.
Si les frites des Tuches sont toujours croustillantes, c'est parce qu'elles sont faites avec de la pomme de terre. Et dans la pomme de terre, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'amidon (15,4 g précisément). C'est l'amidon qui apporte le croustillant. Dans les patates douces aussi, il y a de l'amidon.
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.