Ils présentent une forme régulière et une texture croquante. Pour préparer une base de chair de calamar sous forme subdivisée, on concasse des blocs de chair de calamar congelée et on les hâche. Cette base a la forme d'une pâte fluide et présente une température de -5°C à -3°C.
Cuisson des anneaux de calamars frais
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel.
Comme les autres céphalopodes, les calmars ont une tête distincte, une symétrie bilatérale, un manteau, une couronne péribuccale de bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets. Leur taille varie de quelques centimètres à une dizaine de mètres.
Les calamars, aussi appelés calmars ou teuthides, sont aussi des mollusques céphalopodes – espèces qui possèdent une tête et des bras. Comme les seiches, le calamar appartient au sous-ordre "Decabrachia" et possède donc dix bras – huit bras qui fonctionnent par paire ainsi que deux longs tentacules – et deux branchies.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Autre option, placez-les encore congelés dans votre cuit-vapeur et laissez cuire environ 15 minutes, ou plongez-les dans un court-bouillon et faites cuire une dizaine de minutes.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Pourquoi tremper les calamars dans du lait ? C'est une astuce qui revient souvent, je vous explique : tremper les calamars dans du lait avant de les cuisiner permet d'attendrir la chair du calamar. En effet, le calamar peut parfois avoir une texture caoutchouteuse lorsqu'il est cuit.
À ne pas confondre avec la seiche ou le poulpe, l'encornet se mange de septembre à décembre. Cru ou en friture, ce mollusque excellent pour la santé se cuisine de mille façons. Comment le choisir, le préparer ?
Pour que les calamars soient tendres, il faut les faire cuire soit très vivement et rapidement quelques minutes soit lentement et longtemps au moins 40 minutes. C'est une très bonne question! Comme te l'ont dit les autres les calamars, seiches, poulpes et autres octopodes doivent cuire très doucement et longtemps.
Les parties comestibles sont les tentacules, le manteau qui forme le corps de même que l'encre dont on se sert souvent pour aromatiser les pâtes fraîches et les sauces.
Le calamar est une très bonne source de minéraux, dont le phosphore, potassium, magnésium, fer et cuivre, apportant aussi des oligoéléments comme le manganèse et le sélénium. Des vitamines. Le calamar est riche en vitamines du groupe B, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
Le calamar compte 90 kcal aux 100 g environ. Il est très riche en minéraux, en oligo-éléments, en cuivre, en fer, en sélénium et en vitamine B12.
Découvrir le calamar
Certaines espèces de calamars sont comestibles pour l'homme et font l'objet de pêches en Méditerranée et en Asie notamment. On consomme principalement des calamars en France, Turquie, Italie, Espagne, Corée ou encore en Inde. La pêche a lieu tout au long de l'année.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
Faites cuire les calamars par petits lots jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée, soit 2 à 3 minutes. Retournez les anneaux une fois cuits, puis retirez-les de l'huile quand la chair en dessous de la chapelure n'est plus brillante ou translucide.
Décongeler les calmars au frais dans votre réfrigérateur pendant environ 8 heures. Les rincer et les éponger délicatement puis les cuire comme un produit frais après les avoir laissés à température ambiante 15 minutes environ.
Astuce 1 - Blanchir les encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
Le calamar est également riche en oméga-3, ces acides gras polyinsaturés nécessaires au bon fonctionnement du corps, aussi bien au niveau cérébral, hormonal, que cellulaire. En plus de tout cela, les oméga-3 diminuent la tension artérielle et favorisent une bonne santé cardio-vasculaire.
Différences entre le calmar et la seiche
Le calmar et la seiche sont très semblables, mais ils ont quand même des différences notables. Le calmar possède une forme plus allongée et cylindrique. Il a une taille d'environ 60 cm lorsqu'adulte, même si les calmars géants peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres.
La seiche est un mollusque céphalopode comme le calamar ou le poulpe. Elle possède 10 tentacules dont 2 plus courts que les autres et dispose d'une coquille interne appelée « os de seiche » que l'on retrouve souvent sur les plages.
Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion. Une fois les meilleurs produits choisis, commencez par séparer la tête du calamar du reste du corps puis retirez le cartilage. Rincez la poche d'encre à l'eau froide.
La chair de la seiche doit devenir opaque et légèrement ferme. Retirez délicatement les morceaux de seiche du panier vapeur et servez-les chauds. Vous pouvez les accompagner d'une sauce légère à base de jus de citron, d'ail et d'huile d'olive.
Tous nos poissons sont frais et peuvent donc être congelés pour une plus longue conservation. Vous souhaitez congeler les encornets? Pensez à les vider et à les nettoyer avant de les placer au congélateur. Ils pourront ensuite être conservés jusqu'à 3 mois au congélateur.