Les moules ouvertes doivent être vérifiées. Si elles se referment lorsqu'on les frappe doucement sur le comptoir, on les conserve. Si elles restent ouvertes, elles sont mortes: on ne doit donc pas les faire cuire. Plonger les moules dans une petite quantité de liquide afin qu'elles ouvrent sous l'effet de la vapeur.
Comment savoir si des moules sont fraîches ? Une astuce imparable pour vérifier la fraîcheur des moules crues consiste tout simplement à les placer dans de l'eau froide, tout comme les œufs. Lorsque les moules tombent au fond du récipient, elles sont fraîches et comestibles. Si elles flottent, jetez-les immédiatement.
Les moules ouvertes sont à jeter
Pour cela, appuyez dessus. Si elle se referme vite, alors elle est vivante et donc bonne à cuisiner. Si au contraire elle reste ouverte, elle est morte et il faut la jeter. Il est aussi préférable de se débarrasser d'une moule dont la coquille est abîmée.
Si vous trouvez des moules brisées ou ouvertes, jetez-les car elles ne sont pas bonnes à consommer. Lorsque le tri est terminé, retirez rapidement toutes les moules restantes de l'eau, il ne faut pas les laisser tremper. Une fois toutes les moules rincées et égouttées, vous pouvez procéder à leur cuisson.
Les moules qui flottent ne sont pas forcément à jeter : elles ont simplement gonflé une espèce de vessie natatoire (comme les poissons) qui leur permet de rester en surface.
Une moule partiellement ouverte peut être morte. Pour tester, fermez la moule; si elle reste fermée, la moule est bonne ; sinon, jetez-le. Pour vérifier la fraîcheur, placez les moules dans un bol d'eau. Si des moules flottent, elles sont mortes ou vides .
"Seule une moule ouverte est morte. Si elle flotte mais reste fermée, elle est consommable", assure Loïc Maine.
Ne surtout pas laisser tremper dans de l'eau car elles risquent de s'ouvrir. Impérativement procéder à leur nettoyage au tout dernier moment, car privées de leur filament les moules perdent leur eau puis meurent.
Les moules ouvertes
Les moules s'ouvrent en raison de l'environnement protecteur de l'emballage. Rincez les moules sous l'eau froide et frappez doucement la coquille contre le bord de l'évier.
Vérifiez ceux qui ont refusé de s’ouvrir, repêchez-les et jetez-les. Les moules non ouvertes étaient mortes dès le départ et impropres à la consommation. Toutes les moules doivent être doucement ouvertes pour être mangées , mais si la coquille est si bien fermée que vous avez besoin d'un pied-de-biche, cela signifie qu'un seul ne sert à rien.
Si elles sont fraîches et que vous faites confiance à la chaîne d'approvisionnement, ouvrir les moules avant de les cuire signifie probablement simplement qu'elles sont encore vivantes . Les moules fermées après la cuisson peuvent être dues à un muscle qui ne s'est pas détendu ou qui a été fermé pendant la cuisson.
En résumé, plongez les moules dans de l'eau salée, elles vont ainsi évacuer le sable et les impuretés présentes dans la coquille. Éliminez les moules dont la coquille reste ouverte même si vous tapotez dessus. Éliminez également celles dont la coquille est cassée ou ébréchée.
Cela étant dit, vos moules ne doivent pas forcément sentir le poisson. Ce ne sont pas des aliments très parfumés, donc toute odeur prononcée de fruits de mer devrait être un signe d'avertissement que vous n'obtenez pas exactement les coquillages les plus frais disponibles.
Si, après la cuisson, la coquille ne s'ouvre pas, cela ne signifie pas que le fruit de mer ne peut pas être consommé. Cela est en effet lié au fait que certaines moules possèdent un muscle puissant qui empêche l'ouverture. Pour y remédier, il suffit de l'ouvrir avec précaution à l'aide d'un petit couteau.
Les palourdes, les moules et les huîtres dans leur coquille sont vivantes et les coquilles se ferment hermétiquement lorsqu'on les tape et les crabes, homards et écrevisses vivants bougent leurs pattes. Les huîtres écaillées sont dodues et ont une légère odeur, une couleur crémeuse naturelle et un liquide ou un nectar clair. Ne faites pas cuire et ne mangez pas de crustacés morts pendant l'entreposage .
Les moules doivent être fermées à l'achat. Conservation : La moule est un être vivant mais ne peut retenir son eau une fois sortie de son milieu. Elle n'a ni endroit, ni envers.
Si la coquille est cassée ou si la viande est sèche, la moule doit être jetée . Les « barbes », des touffes de fils sombres attachés aux coquilles, sont normales et sont utilisées pour ancrer les moules aux rochers et à d'autres matériaux. La couleur de la coquille est bleu-noir mais peut varier du vert clair au beige selon les espèces et les zones de récolte.
Placez vos moules dans une passoire ou un bol dans l'évier et passez-les sous l'eau froide. Rincez-les pour éliminer tout débris ou algues sur leur coque extérieure . Si vous sentez des taches boueuses, essuyez-les sous l'eau, mais il est très peu probable que vous le fassiez avec des moules d'élevage.
Gratter et rincer les moules
Rincez les moules au robinet, en les passant sous un filet d'eau froide, et mettez-les à part. Si vous le souhaitez, vous pouvez sécher les moules à l'aide d'un torchon sec, avant de passer à la cuisson et de vous régaler.
Lorsque la poêle commence à fumer, faites cuire les moules pendant 3 à 4 minutes en secouant la poêle de temps en temps . Ils sont cuits lorsque les coquilles sont ouvertes.
Si elles ne peuvent pas être réutilisées selon les solutions présentées précédemment, il ne reste qu'une seule solution pour s'en débarrasser : les jeter à la poubelle.
Donnez-leur un coup avec votre doigt ou sur le côté d'un bol et attendez que la coquille se referme. Si la coquille ne se ferme pas après avoir tapoté, jetez-la . Mythe : Vous devriez jeter toute moule qui ne s’ouvre pas après avoir été cuite.
Couvrez les moules avec un chiffon propre et humide ou du papier absorbant, il est important de ne pas conserver les coquillages dans l'eau. Placer au réfrigérateur et conserver jusqu'à 2 à 5 jours (je recommande cependant de consommer dans les 2 jours pour un meilleur goût !). Vérifiez quotidiennement les moules et égouttez toute accumulation d'eau.
Les moules élevées à la ferme sont nettement plus propres et tout aussi savoureuses. Vous devriez acheter 1 à 1 1/2 livre de moules par personne pour une portion de plat principal. Le type le plus courant est la « moule bleue » de couleur noire, mais les moules de Nouvelle-Zélande à coquille verte sont également populaires.
Achetez des moules qui ont l'air et l'odeur fraîches, avec des coquilles fermées.
Pressez ensemble les coquilles de celles qui sont ouvertes. Si la coquille ne se ferme pas, la moule est morte et doit être jetée (jetez également celles dont la coquille est cassée).