La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
La transmission se fait par l'intermédiaire de viande contaminée crue ou insuffisamment cuite, notamment viande de cheval et de sanglier. Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale.
Quels sont les signes et symptômes de la trichinose chez l'humain? Les signes et symptômes sont variables, mais peuvent comprendre la nausée, des vomissements, la diarrhée, la fièvre, des douleurs d'estomac, la fatigue, les douleurs articulaires, l'œdème oculaire, ainsi que les douleurs musculaires.
Chez l'Homme, en revanche, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
Dans ce cas, le chasseur est tenu d'informer le consommateur du risque de trichinellose. Dans les Vosges, la recherche de larves de trichines est effectuée par le Laboratoire départemental vétérinaire et alimentaire des Vosges à Épinal.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
La viande crue peut être contaminée, lors de l'abattage, par certaines bactéries dont la bactérie E. coli 0157:H7 que l'on appelle la maladie du hamburger. La maladie du hamburger est une infection de l'intestin.
S'il s'agit d'un sanglier, il devra en outre être procédé à la recherche préalable de la trichine auprès du Laboratoire d'analyses alsacien, seul laboratoire agrée dans le département du Haut-Rhin (voir pied de page). Il est de même pour la cession d'une pièce de venaison destinée à un repas associatif.
La tularémie est une maladie causée par la bactérie Francisella tularensis. Elle touche les mammifères, particulièrement les lièvres et les rongeurs. La tularémie peut être transmise à l'humain et causer des problèmes cutanés, digestifs ou respiratoires.
La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard. Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d'une viande non persillée.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
(Larva migrans oculaire ou viscérale)
La toxocarose est une infection humaine due à un nématode, les larves d'ascaris qui infectent habituellement les animaux. Les symptômes sont une fièvre, une anorexie, une hépatosplénomégalie, une éruption, une pneumopathie, un asthme ou des troubles de la vision.
Avec cette température, elle pourra être conservée jusqu'à 8 à 9 mois. Il est strictement recommandé de ne pas manger immédiatement le sanglier pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C.
Comparaison entre la viande de porc et de sanglier. Le porc a été saigné, le sanglier, non. La couleur de la viande sanglier est donc plus intense.
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants. Elle n'est pas transmissible à l'homme et la viande peut être consommée.
Les populations sont galopantes et le sanglier peut être porteur de parasites et maladies dont certains sont transmissibles, comme la peste porcine africaine, la brucellose, la tuberculose, la maladie d'Aujeszky et la trichinellose.
La maladie d'Aujeszky ou pseudo-rage chez le chien, est une maladie infectieuse des porcins, d'origine virale. Elle est due à un herpès virus responsable chez le chien d'une encéphalomyélite évoluant rapidement vers la mort.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
En carpaccio, la viande conserve toutes ses vitamines. Sushis, carpaccio, soupes froides… il n'est pas toujours utile de cuire les aliments pour se régaler. Lorsque les adeptes du cru affirment que cette forme de nutrition est excellente pour la santé, ils ne se trompent pas.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
Certains amateurs de gibier préfèrent laisser la viande faisander deux jours avant de la congeler, afin de faire ressortir la puissance du gibier. La congélation permet également de débarrasser la viande de sanglier de certaines toxines. On peut congeler le sanglier avec sa peau, mais il vaut mieux le dépecer avant.