Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation. Les pros, eux, préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces.
Vous avez pour cela plusieurs possibilités : à la main avec un fouet, avec un batteur électrique (la meilleure solution) ou avec un mixeur plongeant. 5- Brassez toutes les heures la glace pendant quelques minutes.
Fuite de liquide frigorigène
De ce fait, la réalisation des glaces et sorbets ne pourra se faire normalement. Ainsi, pour éviter que la cuve se dilate afin de laisser s'échapper le liquide frigorigène, le mieux c'est de ne pas installer la sorbetière en permanence là où la température ambiante est élevée.
Une sorbetière classique, également appelée » sorbetière à accumulation de froid « , peut stocker le froid, mais elle ne peut pas le produire. Quant à la turbine à glace, également appelée « sorbetière autonome », elle peut produire du froid à des températures aussi basses que -35°C.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.
Une turbine à glaces. La turbine c'est une machine qui se rapproche le plus de ce qu'utilisent les professionnels pour faire leur glace. C'est un appareil autonome, qui branché sur le secteur produit du froid comme peut le faire un congélateur par exemple.
Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.
Dans un sorbet, nous n'avons généralement pas la chance d'avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d'ajouter 1 ou 2 blancs d'oeufs montés en neige afin d'améliorer l'onctuosité. Ajoutez ce blanc d'oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Le dextrose, pour des sorbets pastels très onctueux
Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien mais un faible pouvoir sucrant. Il sera parfait pour les glaces aux fruits : il apporte de la fraîcheur en bouche, permet d'abaisser le point de congélation et d'améliorer la texture.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Le temps de refroidissement de l'accumulateur de froid : la turbine à glace permet un gain de temps considérable puisqu'elle permet de faire des glaces à la demande. La sorbetière à accumulation nécessite de prévoir à l'avance (10 à 15 heures) la fabrication de la glace.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
La puissance du moteur
Pour réaliser des granités en mixant de la glace ou des sorbets à base de fruits congelés, il faut choisir un blender plus puissant capable de mixer ces aliments plus durs. Pour cela, une puissance minimum de 500 watts sera idéale. Les blenders les plus puissants peuvent atteindre 1200 watts.
Les parfums des sorbets sont inépuisables. Parmi les plus connus, on note la fraise, la framboise, le citron, le pamplemousse, l'ananas, le melon, le litchi, le fruit de la passion, la pêche, la noix de coco ou encore l'abricot.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
Combien de temps à l'avance doit-on sortir une glace du congélateur avant de la consommer ? Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d'un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
L'alcool. L'ajout de l'alcool est aussi efficace que l'utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc ...
Idéalement, consommez un sorbet maison dans les 8 jours, une glace dans les 15 jours. Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
La turbine doit fonctionner « hors d'air ».
Il est donc essentiel de disposer d'une hauteur d'eau minimum au dessus de la turbine (variable selon modèles et débit) pour éviter le phénomène de vortex et d'immerger le cône d'aspiration aval (ou sa prolongation) sous au moins 10 cm d'eau dans le canal de fuite.
Une turbine est constituée d'un rotor comprenant un arbre sur lequel sont fixées des aubes et, d'un stator constitué d'un carter portant des déflecteurs fixes, généralement constitué de deux parties assemblées selon un plan axial.