Utilisation conseillée : parfaits pour équilibrer vos préparations telles que les sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, ganaches, mousses ou encore soufflés. Mélanger l'Isomalt, le glucose et le Sucro et faire cuire le tout à 160 °C (les 5 °C manquants seront atteints grâce à la chaleur elle-même).
Pour réaliser des écumes mousseuses, il est possible d'ajouter au liquide de base : - des protéines (poudre de lait, blanc d'oeuf,...) - de la lécithine (Ferra nAdria utilise de la "lecite") : c'est le meilleure moyen de faire tenir une sauce mousseuse.
Afin de réussir une émulsification, il faut ajouter un émulsifiant qui va lier les molécules entre elles et créer cette texture aérienne. Pour la réalisation des mousses ou des espumas on peut également utiliser un siphon.
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
Dosage comme émulsifiant : 1 à 3 g/kg pour les produits de la boulangerie et de la biscuiterie, et 3 à 5 g/kg en chocolaterie. Dosage pour les écumes : 1g pour 100-200ml de liquide. Produit autorisé dans l'Union Européenne et conforme au règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
La lécithine de soja est couramment ajoutée au pain ou aux gâteaux afin d'en augmenter le moelleux et d'en améliorer la conservation. Elle sert également à préparer des émulsions légères ou de la crème glacée, puisqu'elle permet de stabiliser des mélanges composés d'eau et de produits gras.
La première consiste à ajouter une touche de moutarde. Cet agent liant rendra le mélange huile et vinaigre parfaitement homogène. La seconde est de terminer en versant l'huile en filet, tout en fouettant bien. L'émulsion peut être réalisée au moyen du mélangeur électrique, du robot culinaire ou simplement d'un fouet.
Une émulsion, mélange de deux liquides non miscibles, est stabilisée à l'aide d'une molécule spécifique tensioactive (la moutarde de la vinaigrette). Un des liquides forme alors des gouttes isolées au sein de la matrice continue de l'autre liquide.
MICROMIX®, le spécialiste des émulsions minute !
Cet outil, breveté, permet de réaliser des émulsions minute aérées volumineuses avec une excellente tenue dans l'assiette. Le MicroMix® équipé du couteau réalisera également toutes les soupes et sauces en un minimum de temps grâce à son moteur puissant et silencieux.
Un moyen de les stabiliser consiste à ajouter de la crème 35%. Pour environ 3 tasses de sauce, Faire réduire de moitié 1 tasse de crème 35% à feu moyen-vif. Retirer du feu et ajouter la sauce à la crème en fouettant constamment Attention: la sauce doit être versés par petites quantités.
Par conséquent, les émulsions sont plus couramment utilisées après un sérum mais avant de le sceller dans une crème hydratante. Vous pouvez choisir une émulsion ou une crème pour terminer votre régime de soins de la peau, ou vous pouvez utiliser les deux ensemble pour ajouter un supplément d'hydratation.
La lécithine de soja est fortement utilisée par l'industrie agroalimentaire sous le code E322, en tant qu'émulsifiant et stabilisant (elle permet aux graisses et à l'eau de ne pas se séparer). On en retrouve dans le chocolat, les pâtes à tartiner..
Une émulsion huile-dans-eau est un mélange dans lequel une phase huileuse est dispersée dans de l'eau ou un autre liquide aqueux. De petites gouttelettes d'huile sont finement dispersées dans la phase aqueuse (phase continue) pour créer cette émulsion huile dans l'eau.
Une émulsion est qualifié de : - L/H (Lipophile dans Hydrophile) si la phase Lipophile est dispersée dans la phase Hydrophile (des gouttelettes lipidiques baignent dans l'eau), - H/L (Hydrophile dans Lipophile) si la phase Hydrophile est dispersée dans la phase Lipophile (des gouttelettes d'eau baignent dans de l'huile ...
Ce n'est pas un secret, les émulsions sont des systèmes instables. Pour maintenir cet état de métastabilité l'un des moyens consiste à ajouter des molécules appelées tensioactifs. Dans le domaine alimentaire, ces molécules sont plutôt nommées émulsifiants.
Il existe plusieurs types d'émulsions. Les émulsions simples composées de deux phases (hydrophile et lipophile) et les émulsions multiples constituées de deux phases lipophiles et d'une phase hydrophile ou de deux phases hydrophiles et d'une phase lipophile.
En réalité, ajouter un peu d'eau bouillante à la vinaigrette permet de fixer le gras. Grâce à cette équation, l'huile ne peut plus remonter et la vinaigrette est fixée.
Mixer avec de l'eau chaude
"Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable", rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). "Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient."
Pour l'épaissir, vous pouvez ajouter un soupçon de moutarde qui opérera comme agent liant. Autre truc: intégrez une touche de mayo ou de yogourt. Si, au contraire, votre vinaigrette est trop épaisse, il est possible de l'allonger simplement en incorporant un peu d'eau tiède.
La lécithine de soja est une substance lipidique bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Elle régule le taux de cholestérol et de triglycérides sanguins, en plus de protéger le cœur et ses artères. Ces bienfaits sont liés à la présence d'acides linoléiques et polyinsaturés dans sa composition.
La lécithine marine de Oemine P.S.O. 400 est la plus proche de celle de l'organisme humain. Les phospholipides qu'elle contient sont le constituant majeur des membranes cellulaires.
Elle est distribuée sous différents conditionnements. Attention au stockage : la lécithine ne se conserve pas pendant très longtemps, elle se transforme rapidement en une pâte ambrée qui la rend difficile à diperser et perd beaucoup de ses propriétés.