Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Trois facteurs sont décisifs pour une maturation à sec parfaite: température, humidité de l'air et temps. Pour que la viande ne dessèche pas, il faut un refroidissement calme sans courant d'air. La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l'humidité de l'air à env. 70%.
Deux façons de vieillir la viande
Tel que mentionné plus haut, le vieillissement de la viande est un procédé dans un environnement intensivement contrôlé qui consiste à faire maturer la viande pour la rendre meilleure. Deux méthodes sont possibles; le vieillissement à sec et le vieillissement sous-vide.
Faire maturer une viande de bœuf
Tout comme l'affinage, le processus de maturation consiste à laisser au repos la viande pendant plusieurs semaines à une température de 30 à 120°C. Ce processus sert également à faire ressortir la tendreté et la saveur de ces morceaux.
La technique plus courante
En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d'eau lorsque l'on utilise cette technique.
Juste après l'abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.
Ce processus minutieux, qui peut également être appelé « maturation », permet d'attendrir la viande et d'amplifier son goût. Ainsi, plus le temps passe, plus elle devient tendre et savoureuse. Contrairement à certaines croyances, les viandes consommées rapidement après l'abattage sont plus coriaces et moins goûteuses.
La viande maturée c'est quoi ? La viande maturée est une viande qu'on laisse reposer au minimum 21 jours entre 0 et 3°C. Ce procédé permet d'éliminer la rigidité cadavérique avec l'action des enzymes la rendant plus tendre.
Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au goût final de la viande. Après abattage, il est nécessaire d'assurer la transformation des muscles en viande : c'est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf.
En tout, la maturation de la viande peut être effectuée que sur les beaux morceaux gras comme les côtes de bœuf, faux-filet, entrecôte et aloyau.
Installer une cave de maturation dans sa boucherie
La température de la cave de maturation doit être maintenue à une température entre 0 et 3°C. Cela permettra à la viande de s'affiner lentement et de développer sa saveur et sa tendreté.
Conservation : la viande maturée doit être conservée à une température de 0 à 4 ° C. Cuisson : la viande maturée doit être cuite à une température de 63 ° C pour éliminer tout risque de contamination bactérienne.
Les viandes grasses telles que la côte de boeuf, l'aloyau, l'entrecôte ou encore le faux-filet sont en revanche idéales pour la maturation. Elles ont un taux de gras intramusculaire suffisant pour nourrir les enzymes de la viande et sont donc parfaites pour être maturées.
Le froid a pour effet la stabilisation de la viande en réduisant l'activité des enzymes et des microorganismes, de manière inversement proportionnelle à la température. Plus le milieu est froid, mois l'activité des enzymes et des microorganismes est importante, plus la conservation est efficace.
Une technique très appréciée au temps de Grimod de La Reynière. Un gibier blessé au ventre ou abimé par les plombs ne doit jamais être faisandé. Pour faisander un gibier à plumes il faut l'envelopper dans un linge et le suspendre au frais et au sec (si possible dans un courant d'air).
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
On dit d'une viande rouge qu'elle est maturée, lorsqu'on la laisse "vieillir" en cave ou chambre froide après l'abattage. Cette phase de "rancissement" est une étape indispensable pour rendre le boeuf consommable. La maturation classique et standard du boeuf dure généralement de 7 à 10 jours.
En effet, elle consiste à mettre sous-vide la viande dans un sac créé pour l'occasion. S'ils n'utilisent pas le sac en question, la viande se fait stocker dans une cave à maturation. Grâce à cette technique, les entrecôtes de la viande conservent tout leur jus ce qui se ressent notamment lors de la cuisson.
Si en ouvrant le papier d'emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
La maturation consiste à laisser reposer plusieurs semaines, une pièce de viande, en température et hygrométrie maîtrisées. Le muscle se repose, la viande s'attendrit, les saveurs s'affinent et développent des arômes de noisette, de pain grillé ainsi que de belles saveurs d'alpage.
Si vous avez un doute sur l'état de votre morceau de viande, nous vous conseillons de le prendre entre vos doigts pour vérifier sa texture. Si elle vous paraît inhabituelle, visqueuse ou collante, c'est qu'elle est peut-être passée.
Caractéristiques de la viande maturée
Dans la filière industrielle, la maturation de la viande bovine se fait souvent sous vide, ce qui a pour avantage de limiter les pertes d'eau au cours du stockage. On parle alors de « wet aging » ou « maturation humide ».
A partir des mâles non castrés, on arrive à produire des animaux lourds qui peuvent être abattus dès l'âge de 18 mois. C'est deux fois moins de temps qu'il n'en faut pour produire des bœufs. La viande de ces jeunes bovins est tendre, mais sa couleur se situe entre le rose et le rouge clair.
Le processus de maturation de la viande vise à obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre avant d'être consommée, et consiste essentiellement à la laisser reposer aussi longtemps que nécessaire pour donner du repos aux muscles qui sont rigides (rigidité cadavérique) jusqu'à ce que cette rigidité disparaisse, ...