Le sanglier, comme le porc, est riche en vitamines notamment du groupe B. Il est également une bonne source de minéraux. comme le phosphore, deuxième des minéraux présent en plus grande quantité dans l'organisme après le calcium.
Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
Attention, tous les gibiers n'ont pas un goût fort. Le jeune sanglier et le faisan n'ont pas l'arrière-goût amer de gibier. Au contraire, la marinade risque d'empirer leur goût. Pour ces viandes, laisser mariner dans un vin rouge peut se révéler suffisant !
Riche en protéines, la viande du sanglier est maigre et peut être qualifiée d'aliment santé, elle a besoin d'être nourrie avec son propre gras pour ne pas s'assécher, de la l'importance de toujours utiliser le mode de cuisson approprié à la tendreté de la viande.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu'on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon. La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
La viande de sanglier traitée peut être congelée directement, mais il est préférable de la mariner dans un mélange de vin, vinaigre et épices avant sa congélation. Les viandes de sangliers sont très riches en collagène et en élastine, la marinade est donc conseillée pour préserver son goût.
La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure.
Quelle est la saison pour consommer du sanglier ? La meilleure saison pour consommer le sanglier s'étend entre les mois de juillet et de novembre, bien qu'on le retrouve également sur les étals en début d'année.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Contrairement au cochon, le sanglier possède des défenses et un épais pelage. Le cochon domestique a peu de poils et sa peau est sensible, comme celle des êtres humains. D'autre part, le cochon est plus massif que le sanglier : sa tête est plus large, moins longue, et son groin est plus court.
Les lynx, les chats sauvages, les panthères des neiges et les léopards peuvent également être des prédateurs du sanglier. Les ours ne le sont qu'occasionnellement, à la différence du tigre, dont le sanglier peut représenter la nourriture principale en Asie du Sud-Est.
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants.
Selon plusieurs spécialistes, le sanglier ne s'attaque quasiment jamais à l'homme.
Le sanglier utilise beaucoup son odorat pour se nourrir mais également pour se défendre. Son odorat est très développé. L'ouïe du sanglier est également bien développée cependant sa vue reste son point faible.
La croissance des jeunes sangliers est de l'ordre de 130 grammes par jour. A six mois, il pèse 25 kg, 35 kg à 9 mois, 50 kg à un an, 70 kg à 18 mois pour atteindre les 100 kg à 2 ans.
Le sanglier pardonne quelques petits écarts sans trop de dommage. Il faut calculer environ 680 g de poids carcasse par personne. Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant. Optez plutôt pour une coupe à braiser.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
La viande de gibier est globalement bonne pour la santé, surtout lorsqu'elle est consommée dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Toutefois, on veillera à ne pas la cuire trop vivement afin d'éviter la formation de composés cancérigènes.