Hampe et onglet font officiellement partie des abats rouges, comme les rognons ou le foie, et ont longtemps été vendus exclusivement par les tripiers. À ce titre, ils appartiennent au cinquième quartier, terme de boucherie qui désigne les abats et les parties non consommables de l'animal.
La hampe est, en termes de boucherie, le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux côtes. C'est un muscle intérieur qui ne travaille guère, ce qui lui donne une réelle tendreté. La hampe fournit d'excellents biftecks, à griller ou à poêler, très recherchés malgré la longueur des fibres musculaires.
L'onglet de boeuf est une viande à fibre longue très succulente et goûteuse. Vous pouvez consommer votre morceau en steak pour le savourer pleinement. Il s'agit aussi d'un morceau qui est classé avec les rognons et le foie de l'animal, dans la catégorie des abats rouge.
Considérée comme un abat, la hampe est un morceau du bœuf, du veau ou du cheval correspondant au diaphragme de la bête et à son attache aux côtes. La hampe se caractérise, comme la bavette ou l'onglet, par des fibres longues.
La hampe se trouve entre l'onglet et la bavette. C'est un long muscle interne qui maintient le diaphragme du bovin à ses côtes. Présent comme l'onglet en petite quantité sur l'animal, il nécessite une patience considérable et un réel savoir-faire boucher pour être prélevé et préparé.
Ce muscle de soutien du diaphragme se trouve dans l'abdomen du bœuf, c'est pourquoi il est parfois associé aux abats. Il se compose uniquement de viande de muscles et de fibres épaisses. Celles-ci lui confèrent sa texture incomparable et sa robustesse en bouche.
Ensemble des parties comestibles des animaux de boucherie, en dehors de la viande. (Le foie, le cœur, la langue, la cervelle, la rate, les poumons et le ris sont appelés abats rouges. La tête, les pieds, l'estomac sont appelés abats blancs.)
La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le quartier arrière de l'animal dans une découpe à la française. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes.
Le filet de bœuf (tournedos ou chateaubriand) : Il s'agit d'une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf. Très doux et moelleux, il se mange bleu, saignant, à point ou bien cuit, selon les goûts. Le faux-filet : situé contre le filet, il convient particulièrement à la grillade.
La hampe est un morceau situé sur le quartier arrière de l'animal, à proximité de l'onglet. C'est une viande aux fibres longues et tendres et au goût prononcé et agréable.
Faux-filet : il fait partie des morceaux nobles du boeuf, il est très tendre et savoureux. Selon les régions, on l'appelle aussi hampe, onglet ou jointe. Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir.
Assaisonner la viande des 2 côtés, puis la saisir dans une poêle très chaude avec un filet d'huile. Baisser le feu et cuire la hampe pendant 2 à 3 min sur chaque face. Réserver et laisser reposer la viande pour l'attendrir.
Ce sont les foies, cœurs, rognons, poumons, langues, cervelles, rates, gésiers, joues. Les abats blancs : ils doivent être lavés et préparés au préalable par votre boucher. Ce sont les tripes, panses, têtes, oreilles, mamelles, pieds, ris de veau, moelle.
Les abats sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux de boucherie destinés à la consommation humaine. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles des quatre quartiers.
2-Certains abats et le boudin noir
Parmi eux, il convient de citer le cœur de bœuf, le foie de veau et les rognons de bœuf ou de veau, particulièrement riches en fer.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : Le morceau le plus tendre du bœuf. Le faux-filet : tendre et moelleux. La côte : morceau goûteux et copieux. L'entrecôte : c'est un morceau gras, ce qui fait qu'il est fondant et savoureux.
Ces morceaux sont généralement moins chers que les morceaux mentionnés précédemment et sont parfaits pour la cuisson en cocotte ou en pot-au-feu. En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck.
La noix d'entrecôte provient exactement du même morceau que celui dont est issue la côte de bœuf, c'est-à-dire le milieu du train de côte, au centre de la partie dorsale de l'animal.
Les cœurs sont des abats musculaires, à considérer donc dans la ration d'abats et non pas comme de la viande. En effet, bien que l'on parle couramment de muscle cardiaque, c'est un muscle bien différent du muscle squelettique.
Les abats rouges : ils ne nécessitent pas une grande préparation et peuvent simplement être cuits dans votre recette préférée. Ce sont les foies, cœurs, rognons, poumons, langues, cervelles, rates, gésiers, joues.
Le ris de veau est considéré comme un abat, il se forme à l'entrée de la poitrine du veau et disparait à l'âge adulte, d'où sa rareté qui le rend prisé par les connaisseurs qui aiment les défis culinaires. Les ris de veau doivent être dégorgés, blanchis et égouttés puis pressés au frais avant la préparation.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d'où son nom. Son poids n'excède pas 600 g.
D'où vient-elle ? Et non, la bavette ne provient pas du tout du cou avant ou de la poitrine de la bête. Cette pièce fibreuse provient plutôt de la région abdominale, plus précisément du flanc et du bas de surlonge. Cette région est complètement à l'opposé de la poitrine.
C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.