Conclusion : la mousse des cèpes, une question de préférence En somme, si vous préférez éviter une texture visqueuse dans vos préparations culinaires, il est conseillé d'enlever la mousse des cèpes. Mais, rappelez-vous, chaque partie du cèpe est comestible et peut être valorisée.
Le choix des cèpes
Vert : si vous l'aimez fort en goût, il est à point. Son pied a perdu un peu de fermeté, la mousse sera visqueuse à la cuisson, vous pourrez la retirer mais ce serait dommage.
Attention néanmoins à ne pas laisser les cèpes tremper dans l'eau et bien les éponger après. Au dernier moment, il faudra enlever la mousse sous le chapeau, qui a une consistance visqueuse à la cuisson à la poêle. On peut cependant la réserver et l'utiliser pour réaliser un velouté de cèpes.
Description du cèpe
Il est de couleur blanche. Ce qui le différencie des espèces de bolets non comestibles. Les champignons toxiques ont les pieds jaunes, voire rouges.
Comestibilité et cuisine
Seules cinq espèces de bolets sont considérées comme comestibles lorsqu'elles sont crues : le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe des pins (Boletus pinophilus), le cèpe d'été (Boletus reticulatus) et le bolet bai (Imleria badia).
Si la chair devient bleue dans les secondes qui suivent, c'est un bolet bleuissant, à ne surtout pas consommer. Précaution indispensable pour éviter les mauvaises surprises, il faut penser à soumettre le produit de sa cueillette à un spécialiste ou à un pharmacien.
Il peut être consommé après avoir été nettoyé avec un linge légèrement humide et coupé le bout terreux au niveau du pied. Il est aussi recommandé de retirer la mousse située sous le chapeau, d'aspect visqueux. Riche en protéines et en fibres, sa chair charnue a un léger goût rappelant celui de la noisette.
Peut-on le consommer ? Le bolet bai est un bon champignon qui doit être consommé cuit mais qui est souvent laissé de côté parce qu'il bleuit mais ce bleuissement disparaît à la cuisson ! Le bolet bai est très bon, cuisiné dans les recettes de champignons poêlés, au four, bouillis ou au barbecue !
Outre ses qualités gustatives indéniables, il a pour particularités de garder une chair ferme longtemps et les vers ne l'apprécient guère. A consommer toutefois bien cuit, cru il serait légèrement toxique. Sa variété jaune, Neoboletus junquilleus, est également un très bon comestible.
Cèpes ou bolets ? Pour simplifier, tous les Cèpes sont des Bolets mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes. Pour identifier un cèpe, on prêtera attention à son pied massif, ses pores blancs et le réseau blanc sur le pied.
Contrairement aux idées reçues, il faut arracher le champignon en entier, et non le couper. Le pied du champignon contient d'importantes informations (feutre mycélien, forme de la base du pied, morceaux de bois, couleur…) qui permettent son identification.
Certains soutiennent que couper est la meilleure méthode pour ne pas abîmer les “racines” du champignon. Or, les champignons ne sont pas des plantes, ils n'ont pas de racines ! Leur partie souterraine est un vaste réseau de filaments, le mycélium.
Non pas pour dissimuler votre précieux coin mais pour préserver le délicat mycélium. Partisan de la coupe, vous pouvez toutefois avoir raison. À condition de dire que vous coupez les champignons au ras du sol.
Vous lavez et essuyez les têtes de cèpes parfaitement frais, c'est-à-dire dont le dessous du chapeau est blanc crème. Vous les jetez dans de l'eau bouillante salée et vous les laissez cuire pendant dix minutes. Égouttez les cèpes et plongez dans l'eau fraîche pour les raffermir.
Préférez les petits spécimens de cèpe dont la texture est ferme et la saveur intense. Le summum consiste à les déguster au stade « bouchon de champagne », alors que leur chapeau est encore soudé au pied. Sur les étals, les cèpes frais se reconnaissent à une texture ferme. La surface du chapeau doit être lisse et sèche.
Le cèpe de Bordeaux
Ils aiment les sols acides. Un chapeau brun et bien bombé sur un gros pied blanc. Le chapeau du cèpe de Bordeaux est de forme convexe et affiche une teinte allant du brun clair au brun foncé. Le tour du chapeau est plus clair et bordé par un liseré blanc.
Il est caractérisé par son pied ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuit, il est toxique cru.
Pour faire dégorger les champignons, il est nécessaire de les faire cuire à feu doux dans une noisette de beurre ou un filet d'huile. L'eau est éliminée par évaporation. La cuisson peut ensuite reprendre à feu plus intense.
Bolet de Satan : le plus toxique des bolets. Le bolet de Satan fait partie de la famille des Boletaceae. Contrairement à ses cousins, les cèpes de Bordeaux, le bolet de Satan n'est pas consommable et génère des troubles gastro-intestinaux sévères.
Comestibilité Ces différentes espèces ont en commun d'être comestibles (de médiocres à bonnes), et généralement plus appréciées que les autres espèces de bolets rudes (Leccinum), à chapeau non orangé. Cependant, comme pour toutes les espèces du genre Leccinum, le pied fibreux est souvent rejeté.
C'est un champignon massif, qui se reconnaît à son chapeau de forme arrondie et de couleur blanc sale, à ses tubes fins, courts et serrés, aux pores rouge-orangé nuancé d'orange ou de jaune près de la marge du chapeau.
Tout d'abord, sachez que le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) est un excellent comestible à condition de bien le faire cuire.
Le bolet radicant, dont le chapeau, la chair et le pied jaunâtres, dégage un goût amer, tout comme le bolet amer, avec son chapeau brun, ses pores blancs ou rosés et son pied brun renflé à la base est à éviter.
Une fois triés et bien nettoyés, coupez-les en lamelles (5 mm) puis positionnez-les sur les plateaux de votre déshydrateur sans qu'ils ne se chevauchent. Sélectionnez le programme "champignon" ou régler la température à 50°C max. Temps de séchage : 8 à 12 heures.
Le moyen le plus simple est de les faire dégorger selon le même principe que l'on applique à certains légumes. Le sel appliqué directement sur la chair va attirer l'eau. Coupez vos champignons en morceaux ou en lamelles et salez-les en début de cuisson. Ils vont rapidement rendre leur eau.