Un poisson vraiment frais (pas ce que les commercant appelle frais) n'a presque pas d'odeur, sa chair est ferme etélastique, l'oeil humide et brillant, les ouies sont rouge vif et il est encore recouvert de mucus gluant (protection naturelle, sa disparition indique que la mort du poisson commence à dater).
Durant sa vie, il dispose d'un système immunitaire servant à le protéger contre les bactéries. Alors, une fois qu'il est mort, les bactéries vont se mettre à proliférer et être responsables des odeurs puantes. De même, les cellules d'un poisson décédé peuvent dégager une substance appelée triméthylamine.
Le poisson ne doit pas non plus être trop mou ou s'affaisser lorsqu'on le manipule. Son œil doit être clair et brillant, jamais sombre, ni opaque. Son odeur : une petite odeur iodée qui s'en dégage est un signe de fraîcheur. En revanche, un poisson présentant une odeur très forte ou d'ammoniac est à éviter.
Il se met alors à développer de nombreuses bactéries. Ce ne sont pas elles qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine...) qui se dégagent des protéines de la chair en décomposition. Malodorantes, ce sont elles les responsables de cette fameuse odeur d'ammoniaque.
Et pour cause, le surströmming possède une caractéristique bien particulière : son odeur nauséabonde. Si bien que la spécialité a déjà fait l'objet d'un "Surströmming Challenge" sur la Toile. Un concours de celui qui supportera le mieux l'odeur insoutenable et le goût de cette préparation.
Si l'emballage est très gonflé ou qu'il y a eu un trou d'air dans l'emballage, ne le consommez pas, car il y a un risque d'intoxication alimentaire. Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l'une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
Éviter de cuisiner du poisson parce que ça sent mauvais
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l'ammoniaque, lorsqu'il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont.
Enlever l'odeur de poisson
Faites bouillir de l'eau et ajoutez la cannelle qui éliminera la mauvaise odeur de poisson. Redoutable, le vinaigre blanc en ébullition enlèvera toutes vos odeurs de poisson dans la maison. Faites simplement bouillir du vinaigre et laissez les vapeurs faire le reste.
Bien qu'il soit incolore (on utilise un colorant bleu dans les produits nettoyants), l'ammoniac (NH3) est un gaz très facile à reconnaître : il dégage une odeur « piquante » assez désagréable. Il est formé d'un atome d'azote (N) et de trois atomes d'hydrogène (H).
Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s'affaisse.
Les yeux du poisson frais sont brillants et transparents, tandis que les poissons pourris ont des yeux opaques, plats et non convexes. La couleur des branchies du poisson frais doit être rose rougeâtre et les branchies du poisson gâté sont recouvertes d'une substance collante et de couleur jaunâtre.
Mécanisme. Elle est causée par un défaut dans la production ou l'activité d'une enzyme, la mono-oxygénase à flavine 3 (FMO3). Quand la FMO3 fait défaut, le corps n'est plus capable de métaboliser la triméthylamine (TMA) d'origine alimentaire en oxyde de triméthylamine (TMAO) par un processus appelé N-oxygénation.
Pendant cette dégradation, les aliments libèrent diverses substances dont la triméthylamine. Normalement, cette substance malodorante est éliminée dans le foie par une enzyme pour qu'elle perde son odeur. Mais quand on a affaire à ce syndrome, la fameuse enzyme fait défaut et ça provoque l'odeur de poisson pourri.
frescume « odeur du poisson frais » (de fresc, fresche [v.
Une vaginose bactérienne se développe lorsque la flore vaginale habituelle est déséquilibrée et remplacée par des bactéries pathogènes. Les pertes vaginales sont alors plus abondantes et malodorantes, cette odeur s'accentue après les rapports sexuels.
- Faire brûler de l'écorce d'orange ou de citron : une agréable odeur d'agrumes se dégagera dans votre cuisine. - Faire bouillir du vinaigre blanc avec de l'eau : l'odeur du mélange camouflera l'odeur de poisson dans la cuisine et partout dans la maison. - Ajouter un morceau de gingembre frais dans le plat de cuisson.
C'est une façon facile de faire cuire même les poissons les plus fins facilement. Le lait apporte une saveur riche et forme un liquide de cuisson onctueux que vous pouvez servir avec le plat.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
Ne pas confondre ammoniac et ammoniaque
Lorsqu'on dissout du gaz ammoniac dans de l'eau, on obtient de l'hydroxyde d'ammonium, également appelé ammoniaque (se souvenir de la terminaison évoquant « aqueux »). La formule chimique de l'ammoniac est NH3, celle de l'ammoniaque est NH4OH.
L'ammoniaque laisse émaner une odeur d'ammoniac, gaz qui la compose principalement et s'en échappe assez spontanément ; la solution aqueuse libère à chaud encore plus facilement le gaz ammoniac, irritant, à forte odeur piquante et souvent désagréable.
Le cabillaud est le plus cher. Le cabillaud séché et salé s'appelle la morue. Lorsqu'ils sont frais - en filets -, le colin d'Alaska (appelé aussi lieu) ressemble beaucoup, mais a plus de goût que le cabillaud. Le cabillaud, lui, a une chair plus ferme (qui tient mieux au cuisson).
Il faut éviter de manger des gros poissons le soir parce qu'ils sont riches en protéines, elles-mêmes excitantes. "Il faut privilégier les petits poissons comme les sardines, les petits maquereaux, les harengs et saumons" conseille la nutritionniste Alexandra Dalu.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…