Attendrir la viande avec du lait Le calcium qu'il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines. Placez la pièce dans un saladier ou un plat rempli de lait (ou d'un produit laitier comme un yaourt ou de la crème fraîche) et laissez-la mariner 5 à 6 heures.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre à la marinade. Une marinade trop acide peut durcir la viande, l'ajout de lait en poudre permet de l'adoucir. Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme.
Sans oublier de la rincer soigneusement ! - Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf !
Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n'oubliez pas de les rincer avant de les cuire !
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Pourquoi ma viande est-elle si dure ? Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène.
L'interdit du mélange lacté/carné
Cet interdit se rapproche également de celui d'abattre le même jour une mère et son petit, rejoignant ainsi l'interdiction de cruauté envers les animaux. Enfin, une interprétation plus récente est d'ordre symbolique : le refus de mélanger la vie (le lait) et la mort (la viande).
Les livres et sites dédiés à la gastronomie sont unanimes : le lait, utilisé en marinade et dans la cuisson des viandes, favorise la tendreté des fibres, en plus d'adoucir les saveurs des viandes dites « fortes » (agneau, cheval…).
Le lait pour alléger un plat
Le lait peut également être utilisé pour alléger un plat ou pour le rendre plus onctueux. Par exemple, dans la réalisation d'une soupe, le lait permettra de donner une texture encore plus agréable à votre préparation.
Rôti de boeuf tendre, pour le réussir il faut le laisser reposer sur une assiette retournée et le saler au dernier moment, la viande vas se détendre.
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
La poire et le merlan : petites pièces très tendres au goût unique, ce sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse. Le pavé de rumsteck : idéal pour faire des brochettes, des fondues, des émincés ou des pavés, le rumsteck est très goûteux et tendre.
Cuire la viande trop longtemps peut la rendre dure, car elle perd de l'humidité et devient coriace. C'est pourquoi il est essentiel de suivre attentivement les temps de cuisson recommandés. Une erreur fréquente est de cuire la viande sans l'avoir blanchie au préalable.
Le bicarbonate de soude pour attendrir la viande
Rendez votre viande super tendre en utilisant du bicarbonate de soude.
Quelle est la différence entre le Bicarbonate de sodium et le Bicarbonate de soude ? La question est pertinente, mais il n'y a en fait aucune différence ! Toutefois, l'appellation Bicarbonate du soude est erronée. L'appellation correcte est bien Bicarbonate de sodium.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Pourquoi mon osso buco n'est pas tendre ? Si la viande est trop dure après cuisson il faut ajoutez du liquide si besoin, et surtout poursuivre une cuisson à feux doux. Ça vient du fait que les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine.
Pour obtenir une viande de veau tendre, vous pouvez également utiliser du bicarbonate. Pour ce faire, saupoudrez la viande de ce produit. Afin que celui-ci incorpore parfaitement votre viande, découpez-la en petits morceaux. Laissez reposer pendant 30 mn au réfrigérateur.
Le vinaigre : Cette substance acide et nutritive facilite le desserrage des fibres contenues dans la viande. Il suffit de laisser mariner dans du vinaigre mélangé à de fines herbes la viande achetée durant une nuit toute entière. Placez au réfrigérateur et admirez le résultat le lendemain.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Lorsque tu réchauffes la viande, tu dois l'exposer à une température d'environ 75° C pendant au moins deux minutes. Pour éviter de la dessécher lorsque tu la réchauffes, il est conseillé de la recouvrir d'un couvercle. Remarque: contrairement à d'autres aliments, il ne faut pas réchauffer deux fois de la viande.