Si le panais est assez gros, retirez la partie centrale de la plus grosse extrémité, car celle-ci est dure et fibreuse. Une fois le panais épluché, cuisinez-le rapidement pour éviter l'oxydation, ou placez-le dans un récipient rempli d'eau citronnée.
Le cœur peut être filandreux. Dans ce cas il est préférable de l'enlever si vous le consommez cru. Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l'air. Pendant la préparation, déposez-le dans une eau citronnée.
Même si la peau du panais est comestible, elle reste difficile à nettoyer complètement rendant l'utilisation d'un économe presque incontournable. Il est préférable de commencer par le côté le plus épais, afin d'éviter qu'il ne se casse.
Tailler l'extrémité la plus mince. Enlever également l'autre extrémité sur un centimètre. Eplucher la peau à l'aide d'un couteau sur une épaisseur d'un bon millimètre. Supprimer le milieu de la racine encore visible sur la partie supérieure du légume.
Comme pour la plupart des légumes racines, le panais est confronté à des maladies comme le mildiou (un champignon qui va provoquer l'apparition de tâches brunes sur les feuilles) ou la rouille (un champignon qui provoque l'apparition de tâches rougeâtres sur les feuilles).
Vérifiez qu'ils soient bien lisses, un peu brillants, d'une couleur claire et sans tâches. Choisissez de préférence des panais bien fermes. S'ils sont mous, c'est qu'ils ne sont pas de première fraîcheur, évitez-les.
Car, à la différence de la carotte ou de la pomme de terre, le panais qui a un peu attendu à l'air libre voit son goût se dénaturer complètement.
Bien préparer le panais
Pour le préparer, il suffit de couper chaque extrémité et d'éplucher le panais avec un couteau ou un économe. Si vous recevez du panais dans votre panier de légumes de l'Amap, brossez-le pour retirer le sable ou la terre : s'il n'a pas été traité, il est inutile de l'éplucher.
Cuisine: Le panais se déguste cru râpé en mélange avec d'autres crudités type carotte ou topinambour. Cuit, il donne du goût au pot-au-feu et aux potages. Il peut aussi se faire en purée, sauté, gratiné ou en chips. Sa saveur sucrée rappelle celle du céleri, de l'anis et du chervis.
Ce légume est un allié minceur très apprécié. Contenant une faible quantité de calories, le panais est souvent utilisé comme ingrédient dans les régimes minceur. De plus, son apport en fibres permet de se rassasier rapidement.
Le panais est riche en fibres, parfaites pour éviter les problèmes de constipation, et en potassium. Il est également une bonne source de vitamine B9, appelée également folate, extrêmement importante pour la femme enceinte puisqu'elle participe au bon développement du fœtus.
Le panais est un légume racine, c'est donc bien un légume et non un féculent !
Riche en glucides, en minéraux, dont le magnésium, le manganèse ou le phosphore, ainsi qu'en vitamines B, C et E, le panais redonne du tonus à l'organisme et permet de lutter contre les maux de l'hiver comme le rhume. On dit alors de ce légume racine qu'il est alcalinisant au même titre que le brocoli ou les épinards.
Avec quoi associer le panais ? Fruits et légumes : carotte, poireau, potimarron, céleri-rave, topinambour.
- safran, - curcuma. Elle se mariera très bien avec tous les autres légumes, voire même avec de la viande, comme un morceau de porc, la canard ou l'agneau.
Pour choisir un panais bien frais, on optera pour un légume ferme, sans tâches, et brillant. On pourra le conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu'à une semaine : sa fermeté sera préservée si on l'enveloppe dans un linge humide.
Le panais est l'un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Pleine saison Oct. -Fév.
La chair du panais noircit lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Pour l'empêcher de noircir, la cuire immédiatement dès qu'on la coupe ou la mettre à tremper dans une eau acidulée (1 c. à soupe de vinaigre ou de jus citron par litre d'eau).
L'épluchage permet d'éviter l'ingestion de ces fibres et des résidus de pesticides présents à la surface des végétaux. Malheureusement, il élimine aussi une grande partie des nutriments, surtout lorsque les épluchures sont épaisses (faites au couteau). Les pertes peuvent alors atteindre 25 %.
De manière générale, il est conseillé d'éplucher les navets car la peau étant épaisse et fibreuse pour certaines variétés, elle en est aussi moins digeste. Pour les navets nouveaux ou primeurs, la peau est plus fine, il suffira donc de la rincer avec une brosse à légumes.
Le panais se conserve bien jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique percé. Si vous disposez d'un caveau à légumes, vous pouvez le conserver dans le sable humide pendant les mois d'hiver. On peut congeler le panais, après avoir pris soin de le blanchir pendant quelques minutes.
Si vous souhaitez enlever le goût amer d'un plat ou d'une sauce, ajoutez-y 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude, qui neutralise l'amertume des légumes. En alternative, vous pouvez joutez du lait, de la crème, du yaourt ou du lait de coco pour adoucir le goût d'un mets trop amer.
Bonne journée à vous tous. Pour remédier à l'amertume de la soupe de courgettes ou autres légumes, il suffit d'ajouter 1/3 de cuiller à café de bicarbonate de soude alimentaire, car il neutralise l'amertume des légumes.
Avec son petit goût de châtaigne, le topinambour donne envie mais, souvent, il rebute et semble un peu compliqué à cuisiner.