Le quasi de veau est une pièce de viande particulièrement tendre et recherchée.
Le filet : c'est l'un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres. La noix : c'est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
Le quasi de veau est un morceau situé sur la croupe de l'animal, qui correspond au rumsteck chez le bœuf. Il fournit une viande maigre, de digestion facile, plus riche en protides et moins riches en graisses que l'aloyau de bœuf.
Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu'il garde une chair tendre et savoureuse. A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
L'épaule : Elle se prête à toutes les cuissons, même pour concocter un délicieux rôti de veau de Pâques. La noix : C'est de la viande tendre, parfaite pour un rôti fin à souhait. Le quasi : Morceau moelleux et savoureux qui peut être rôti à la perfection !
Filet de veau
Grâce à sa finesse et son goût, le veau est apprécié par les fins gourmets. Parmi les seize morceaux du veau que l'on peut consommer, le filet est la pièce la plus tendre et c'est pour cette raison qu'elle est citée dans de nombreuses recettes.
Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte.
Veau: cou, épais d'épaule, filet d'épaule, palette, poitrine, longe.
Le quasi, c'est la fesse du veau, situé au-dessus de la cuisse, donc des noix. L'équivalent du rumsteck chez le bœuf. C'est le meilleur morceau pour un rôti. La longe se situe à côté, sur le dos du veau, elle s'appelle aussi côte filet : c'est une côte très large, bien tendre, qui se désosse souvent pour faire un rôti.
Maintenir fermement la noix de veau. Trancher des escalopes régulières et fines. La coupe doit-être perpendiculaire aux fibres de la viande.
La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
Le rôti de veau à la crème se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Nuits-Saint-Georges premier cru Les Poulettes blanc, un Meursault premier cru Perrières blanc, un Pernand-Vergelesses premier cru En Caradeux blanc, un Morey-Saint-Denis premier cru Aux Charmes blanc ou encore un ...
Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
Le filet de veau est un morceau très cher et très demandé. 800 gr de filet de veau par demi-carcasse seulement. Coupé en tranche de 2cm d'épaisseur, il s'appelle aussi médaillon ou grenadin.
Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d'épaisseur environ, prise dans le filet. Comme le tournedos de bœuf, il est rond et ceinturé d'une barde maintenue par une ficelle ; son diamètre, proportionnellement à la taille de l'animal, est de 6 à 7 cm.
Pour un moelleux absolu en bouche, n'hésitez pas à maintenir votre rôti 10 minutes dans une assiette, four éteint. Au niveau du choix des morceaux, misez sur la noix ou le quasi, des muscles du veau qui apporteront finesse et tendreté à vos mets.
Préchauffer le four à 190ºc, enfourner le rôti de veau, préalablement salé et poivré. Tourner la viande plusieurs fois pendant la cuisson sur chaque face, arrosés avec sont jus cuisson rôti qui est délicieux.