La couille de mouton est un plat qui se déguste chaud, avec un vin blanc de Corrèze ou des coteaux de Verneuil. Il faut 10 kilos de testicules de mouton, d'un poids unitaire d'environ 200 grammes, pour préparer 5 kilos de ce plat.
Aujourd'hui ce mot n'est guère plus employé, sauf pour désigner les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau. Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau ou d'agneau, elles se cuisinent, après préparation, comme ces derniers ou encore comme les rognons.
Comment cuisiner les fameux rognons blancs de mouton ? "Il faut savoir que les rognons blancs de mouton, qu'on appelle aussi 'amourettes', désignent en fait les testicules de mouton, donc c'est assez particulier", démarre Cyril Lignac.
Préparer les testicules en enlevant la grosse veine. Enlever la peau extérieure pour ne garder que la partie intérieure. Couper en tranches. Faire dégorger dans un peu de vinaigre.
Au centre-ouest des États-Unis dans le sud de l'Indiana, dans l'Illinois et le Missouri, on consomme les testicules de buffle, taureau ou sanglier sous le nom d'huîtres des Rocheuses (« Rocky Mountains Oysters »).
Les testicules de taureau sont, généralement, comestibles. En Europe centrale, leur utilisation n'est cependant pas très courante. On les connaît également sous les appellations d'amourettes, de rognons blancs ou d'animelles. En Espagne, on en trouve surtout dans les régions des corridas.
rognon — Wiktionnaire, le dictionnaire libre.
Pour cela, mettre les rognons dans une passoire et les plonger dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée, ils perdront ainsi leur odeur plus marquée. Ne pas oublier que les rognons se trouvent « tout prêt » chez le tripier, le boucher artisanal ou en grande distribution.
Dans les cuisines on appelle amourettes la moelle qui se trouve dans les reins de veau ou du mouton).
Faire tremper les dés de rognon dans un saladier d'eau froide bien additionnée de vinaigre blanc jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Renouveler 3 fois l'opération. Cette étape est cruciale pour ôter toute odeur et tout goût d'ammoniaque. Bien égoutter.
Donc en suivant cette définition le coeur, les gésiers, les poumons et la langue ne sont pas des organes et sont considéré comme de la viande (musculaire). Des exemples d'abats sont le foie, les reins (rognons), les testicules (rognons blanc), la cervelle, le pancréas, la rate, le thymus (ris).
Pour rôtir : le gigot, la selle anglaise, le carré entier ou l'épaule ; Pour griller : les côtelettes ; Pour préparer des brochettes : la poitrine, l'épaule ou le collier ; Pour braiser, sauter ou bouillir : le collier, la poitrine ou l'épaule.
Les amourettes sont, dans la terminologie tripière actuelle, des abats constitués par la moelle épinière des animaux d'élevage, notamment le bœuf, le cochon et le mouton. En France, le mot désignait autrefois les testicules de l'animal, aujourd'hui appelés « animelles ».
Le ris de veau est le nom donné à une glande du veau, le thymus, qui se situe devant la trachée du veau. C'est un produit tripier très prisé des connaisseurs, à la texture moelleuse et au parfum subtil.
Pour une bonne congélation des abats, le congélateur doit être réglé à au moins -20°C. Dans ces conditions, vous pourrez conserver vos abats pendant deux à trois mois (grand maximum).
Les rognons blancs sont appelés aussi des animelles ou des amourettes. Il s'agit des testicules de l'agneau. Ils se cuisinent de manière similaire aux rognons rouges et ont une texture proche des ris de veau.
Si vous êtes en carence de fer, il est judicieux de consommer les abats en même temps que des fruits, légumes riches en vitamine C. Le boudin noir n'est pas un abat, mais il contient 14mg de fer pour 100g.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
En trempant les rognons dans du lait après les avoir bien nettoyer, il est possible d'atténuer fortement l'odeur.
Régime riche en soufre
Par ailleurs, d'autres aliments peuvent également donner une forte odeur à l'urine, comme l'ail ou les oignons, car ils contiennent également des composés soufrés, ou même les choux de Bruxelles, le café, le fenouil ou les noix, par exemple.
Le vinaigre blanc est un excellent désodorisant naturel. Dans un vaporisateur, mélangez une cuillère à soupe de vinaigre blanc avec une tasse d'eau tiède. Vaporisez généreusement la zone affectée par l'odeur d'urine et laissez agir pendant quelques minutes.
Structure. Chaque testicule est recouvert de couches de tissu fibreux et résistant appelées tuniques. La couche externe est appelée tunique vaginale tandis que la couche interne est appelée albuginée. Le testicule est divisé en parties appelées lobules.
Les testicules sont deux organes de l'appareil reproducteur masculin. Chaque testicule mesure de 4 à 6 centimètres ; ils sont contenus dans une poche externe située à l'avant du périnée, appelée scrotum ou bourse. Le scrotum est divisé en deux parties qui renferment chacune un testicule.
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.