Une cuisson trop longue détruit certaines vitamines (comme la vitamine C) et une cuisson trop violente (température trop élevée) peut entraîner la formation de composés toxiques et/ou cancérigènes (acrylamide, amine hétérocycliques,…).
En plus d'augmenter la saveur et le goût, elle réduit également le risque d'intoxication alimentaire et permet de libérer d'autres nutriments essentiels à notre organisme. Mais la température et la durée d'exposition à la chaleur peuvent présenter des risques pour la santé.
Tous les médecins nutritionnistes et diététiciens s'accordent pour favoriser la cuisson à la vapeur. Il faut dire que ce mode de cuisson est le plus avantageux : Il préserve au mieux la saveur des aliments. Il conserve les vitamines et oligoéléments.
Contrairement aux idées reçues, la cuisson n'a pas que des effets délétères. Si elle altère certaines molécules, elle en rend d'autres plus adaptées à notre consommation. C'est le cas des fibres : la cuisson a pour effet de les rendre moins irritantes.
Les vitamines et minéraux : différentes sensibilités à la chaleur. Lors de la cuisson, les aliments sont soumis à une température qui leur fait perdre de l'eau, des vitamines et des minéraux. Ainsi, la dégradation de la teneur en vitamines est étroitement liée au temps et à la température de cuisson.
De manière générale, la cuisson détériore les qualités nutritionnelles des aliments. Mieux vaut donc opter pour une cuisson douce à la vapeur ou à l'étouffée en ce qui concerne les légumes et les céréales (quinoa, riz, maïs, semoule…). Les viandes seront cuites dans l'idéal à une température inférieure à 100°C.
110 °C : Destruction complète des vitamines. 120 °C : Transformation des acides gras en goudrons cancérigènes.
En transformant les aliments par la chaleur, on modifie leur goût, leur aspect, leur texture, mais aussi leur valeur nutritionnelle.
Pour certains fruits, la consommation sous forme cuite peut améliorer leur disponibilité en nutriments et enzymes nécessaires à sa croissance. L'autre avantage majeur que présentent les fruits cuits est la destruction des bactéries et des microbes pouvant être nocifs pour le bébé.
Sauf qu'une étude réalisée par une équipe de Harvard et reprise par notre confrère lanutrition.fr vient de montrer que la cuisson augmente la biodisponibilité des protéines de la viande, d'où une hausse du nombre de calories absorbées.
La cuisson à la vapeur est souvent considérée comme la méthode de cuisson la plus saine. Selon le Dr Laurence Plumey, cette méthode préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
La cuisson vapeur est celle qui protège le mieux les vitamines et minéraux, car elle est relativement courte et elle évite le contact direct avec l'eau. Sous pression (dans une cocotte minute), la durée de la cuisson est raccourcie, mais la perte de vitamines augmente.
La cuisson à la vapeur : la cuisson santé par excellence
La cuisson vapeur évite cette perte et permet de concentrer toutes les saveurs de nos légumes et de conserver en moyenne 80 à 90 % des nutriments !
Il est utile d'ajouter du sel à votre eau de cuisson, qu'il s'agisse de celle des pâtes ou du riz. En effet, le sel va se dissoudre dans l'eau, pénétrer vos aliments et relever leur goût manière homogène.
La cuisson en papillote
L'aliment est protégé par une enveloppe, ce qui permet une meilleure préservation des nutriments. Cependant, la cuisson en papillote se fait à haute température (180°C et plus), ce qui dégrade la qualité nutritionnelle des aliments.
La cuisson altère souvent les vitamines et minéraux des aliments. Ce qui explique sans doute cet engouement pour le « raw diet food » (ou crudivorisme), un régime où le cru est légion, plébiscité par les accros de l'alimentation saine.
Oui! La cuisson courte à la vapeur ou dans l'eau bouillante est idéale pour préserver les antioxydants que contiennent les légumes, d'autant plus que les aliments frits sont une source notoire de radicaux libres et que les antioxydants que contiennent l'huile et les légumes sont éliminés durant la friture.
Ce fruit est super riche en potassium. Cousin de la pomme et de la poire, le coing est également appelé la poire de Cydonie. C'est d'ailleurs lui qui est à l'origine du terme « marmelade », signifiant « confiture de coing » en portugais. Très parfumé, il se consomme uniquement cuit, car il est amer et dur à l'état cru.
1) La cuisson solaire
C'est donc tout naturellement que la cuisson solaire a commencé à poindre le bout de son nez avec l'apparition de cuiseurs, barbecues, et séchoirs solaires. Et le résultat est là : pas besoin d'eau, d'électricité, ou de gaz. On ne peut pas faire plus écologique et plus respectueux !
La vitamine C est très sensible. En effet, la lumière, la chaleur et l'air peuvent la détruire.
Elle consiste en la fixation d'un sucre sur un acide aminé d'une protéine (souvent une lysine). La réaction comporte plusieurs étapes, au cours desquelles sont produits des composés intermédiaires de plus en plus nocifs : Au bout de quelques heures, les acides aminés et les sucres se lient en protéines glyquées.
Il suffit de faire un bouillon à part, puis de mélanger le tout» . Une cuisson reconnue pour conserver les nutriments et les vitamines des produits. «On utilise cette technique pour les aliments qui sont plus fragiles et qui sont riches en nutriments, comme l'ortie ou l'épinard.
L'acide ascorbique est sensible à l'air, la chaleur (détruit à 190°C) et à la lumière. La congélation n'entraîne aucune perte. La vitamine C disparaît au fur et à mesure du flétrissement des végétaux. Il est donc important de consommer rapidement les fruits et les légumes frais pour en garder toute leur vitamine C.
Un épisode de canicule est attendu dans une bonne partie de la France. En cas de chaleur intense, le corps humain a la capacité de s'adapter. Toutefois, s'il fonctionne toujours de manière optimale à une température de 37 °C, des experts ont établi que le corps humain ne pouvait pas supporter plus de 50 °C.