Outre le fait que ce poisson « préhistorique » soit recherché pour ses œufs, l'esturgeon est également apprécié pour sa chair ressemblant à la saumonette et notamment apprécié des enfants pour son goût faiblement prononcé de poisson. La chair de l'esturgeon légèrement nacrée se cuisine aussi de différentes façons.
La pêche intensive et la construction de barrages infranchissables ont en partie conduit à la disparition progressive de l'esturgeon européen (Acipenser sturio), dont la dernière population sauvage se reproduit aujourd'hui en France, dans le bassin de la Gironde – Dordogne.
Il mesure en moyenne entre 0,9 et 1,5 m et pèse entre 3,5 et 36 kg mais il peut atteindre une taille de 2,5 m et un poids de plus de 140 kg. L'esturgeon peut vivre pendant plus de 150 ans. La durée de vie moyenne est de 50 à 80 ans.
Malgré les idées reçues, l'esturgeon n'est pas un poisson nettoyeur, il consomme de la nourriture et rejette des déchets, c'est même un gros pollueur. Le fait qu'il est sa bouche sur le dessous l'amène à fouiller en permanence le fond du bassin pour y trouver de la nourriture et du coup remuer les déchets.
L'esturgeon d'Europe (Acipenser sturio) appartient à la famille des Acipenseridae. Il naît en eau douce, vit en mer et remonte en eau douce pour se reproduire (Dordogne, Garonne). Il est donc potamotoque. On dit aussi anadrome.
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
A l'état sauvage, l'esturgeon mange ce qui se dépose au fond de l'eau : végétaux, résidus de poissons, petits mollusques…
Régime alimentaire. Les esturgeons se nourrissent d'animaux benthiques et principalement d'invertébrés. En eau douce, ils s'alimentent de vers, de larves d'insectes et de crustacés ; en eau saumâtre, de vers et de crustacés ; en eau de mer, essentiellement de vers.
Apparemment l'esturgeon saute pour signaler aux autres esturgeons les aires d'alimentation.
Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
Actuellement, les pisciculteurs utilisent un examen échographique pour différencier les mâles et les femelles esturgeons. Cependant, cet examen, compliqué à réaliser, n'est pas complétement fiable et ne peut se faire que lorsque les animaux ont atteint la puberté (au moins 2 ans).
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
Pesant 152 kilogrammes et mesurant 2,90 mètres, le plus gros esturgeon blanc jamais enregistré a été pêché et relâché dans la rivière Nechako, en Colombie-Britannique.
Aujourd'hui, on trouve très peu de Sévruga d'élevage. Le Schrencki (Acipenser Schrencki) est un esturgeon qui vit à l'état sauvage sur le fleuve Amour, et qui est élevé en Chine. C'est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 mètres et peser jusqu'à 100kg mais la moyenne est de 1,2 mètre et 20 à 80kg.
Le caviar n'est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d'oeufs d'esturgeon légèrement salés ou saumurés. Il existe quatre types de caviar: Almas, Beluga, osciètre et Sévruga.
Acipenser baeri, aussi appelé esturgeon de Sibérie, est un poisson au nez court, de couleur assez sombre, gris-brun. Fort de ses 2 mètres de long à maturité et de ses possibles 200 kg, il nécessite un grand bassin d'au moins 20m2 et d'une profondeur minimum de 1.20 m.
C'est souvent le signe d'une malnutrition ou d'un soucis d'appétit. Quand votre poisson esturgeon meurt de faim, le corps décompose le tissu musculaire pour fournir plus d'énergie à l'esturgeon. Ce poisson se retrouve sans muscle et est finalement incapable de bouger.
Pour la remise à l'eau tenir le poisson par la queue jusqu'à ce qu'il reparte de lui-même. Il relève donc de votre devoir de le remettre à l'eau au plus vite. Nous comptons sur vous pour le déroulement d'une bonne pêche, que ce soit à blanc ou gros poissons.
Le seul plan d'eau au monde où vous pouvez pêcher environ 250 esturgeons de 20 variétés différentes est en France, sur le domaine d'IKTUS, près de Pau.
Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer. De petites incisions sont effectuées sur leur ventre, puis les œufs sont obtenus par pression.
Comment est fabriqué le caviar? Les œufs d'esturgeons sont placés dans deux poches, appelées gonades. Ensuite, ces poches sont tamisées, puis rincés à l'eau pour qu'il ne reste que le grain précieux. Le salage nécessite beaucoup de précision et puis, l'étape du séchage lui donnera son équilibre hydrique.
si tu veux éviter les esturgeons , pêche décollé !!!! la bouche de l esturgeon est en dessous de sa tete donc en principe , une esche décollée de 1 cm sera hors de sa portée...... en tout cas ça me réussit bien !!
Si ils sort sa tête de l'eau, pas d'inquiétude c'est très courant pour un esturgeon en bassin. En général c'est parce qu'il a fait et il cherche des sticks à la surface. Si il saute hors du bassin par contre, c'est plus ennuyeux. L'esturgeon se sent trop à l'étroit dans ce petit bassin qui n'est pas fait pour lui.
Les appâts insolites pour pêcher l'esturgeon
Dans certains pays, les pêcheurs les recherchent avec des boules d'œufs dans un collant qu'il pique directement à l'hameçon. Globalement, on va plutôt le chercher avec des produits carnés type lardons, harengs, chorizo, saucisson, jambon…