En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Ensuite, il vous faut les tremper dans l'eau et les cuire quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon qui se trouve dans la pomme de terre. Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit.
Sautées. Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson.
De nombreuses personnes se demandent si il faut il laver les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. C'est généralement une bonne pratique car ça permet d'enlever l'amidon qui peut faire coller les frites.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Vous avez réalisé la pré-cuisson qui sert à cuire l'intérieur des pommes de terre sans pour autant les faire dorer. Une fine croûte s'est alors formée. A ce stade, les frites sont molles. 12- Réservez ces frites jusqu'à refroidissement ou jusqu'au moment du service.
Blanchir avant la cuisson
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Pour nettoyer des pommes de terre, commencez par les rincer sous l'eau froide du robinet. Ensuite, détachez avec vos doigts tous les débris et toute la terre accrochés à leur peau. S'il est difficile d'enlever la terre, utilisez une petite brosse de cuisine.
Une carence que les sans-amidon pourront compenser en partie par du sucre avec des effets plus toxiques sur le métabolisme. En effet, sans réserve d'amidon, le corps sera tenté de puiser l'énergie dont il a besoin dans les réserves de protéines et de matières grasses.
Il faut donc rincer abondamment les pommes de terre taillées afin de supprimer l'amidon et éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles. Le fait de blanchir les pommes de terre au préalable, supprime ce désagrément.
Pas de trop grosses quantités à la fois. Le fait de les plonger dans la friture fait chuter la température et si la friteuse n'est pas assez puissante, l'huile met un certain laps de temps à se réchauffer. Ca peut jouer aussi.
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
On peut le faire dans une bassine mais si vous utilisez un lave-linge, trouvez pour cela un mode trempage à l'eau froide. On peut également utiliser du vinaigre blanc et du gros sel. Les serviettes et le linge de maison devraient être plus moelleuses après trempage.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
C'est donc une étape essentielle de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses. Une fois cette étape passée, il faut sécher délicatement les frites, avant de mettre l'huile à chauffer et de, petit à petit, mettre les frites à frire.
Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson. Veillez à bien les essorer avec du papier absorbant, pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture.
Plongez les frites 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les et laissez-les reposer.
Placez les frites dans le panier de cuisson et immergez-les pour 7 ou 8 min de cuisson. Relevez le panier, secouez-le énergiquement afin de débarrasser les frites de leur huile de surface, puis épongez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les laisser ainsi en attente jusqu'au moment du service.
L'huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes.
Egouttez bien les frites une fois cuites. Ensuite, vous pouvez soit laisser vos convives saler à leur guise, soit choisir de saler deux fois. Salez une première fois au sel fin, puis à la fleur de sel, pour donner du croquant sous la dent.
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique. Pour une entrée à base de pommes de terre, comme une salade, une portion de 170 g est convenable.