Le persil, la ciboulette, l'aneth, l'ail des ours, le basilic, la bourrache, la coriandre et la livèche se congèlent très bien. Les herbes à plus faible teneur en eau, telles que le thym, le romarin, la sauge et la menthe, se prêtent moins bien à la congélation. Vous pouvez en revanche les sécher.
Sauge fraîche
Pour l'assaisonnement, choisir les feuilles les plus petites. 2 ou 3 jours maximum au réfrigérateur, enveloppée dans un essuie-tout humide. les feuilles finement ciselées peuvent être installées dans des bacs à glaçons remplis d'eau au congélateur ; elles garderont ainsi toute leur saveur.
Il suffit pour cela de disposer les feuilles sur du papier journal et de les laisser sécher une dizaine de jours, entre 21 et 27 degrés. On peut ensuite les conserver dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière. Toutes les propriétés de la sauge sont ainsi préservées pendant un an maximum.
Il est également possible de conserver le thym par congélation. Sitôt la cueillette terminée, enfermez vos rameaux dans des petits sacs et placez-les dans le congélateur. Evitez d'en mettre trop dans un même sac. Utilisez-le encore congelé pour parfumer vos sauces ou vos plats.
Laver les herbes aromatiques à l'eau courante ; Les laisser sécher sur un torchon propre ou une feuille de papier absorbant ; Ciseler, puis mettre les herbes aromatiques dans un bac à glaçons; Recouvrir d'eau ou d'huile, puis mettre au congélateur.
Bien qu'il soit possible de congeler les fines herbes entières, il est préférable de les congeler dans l'huile ou dans l'eau.
La congélation n'altère presque pas le goût du basilic. Deux façons de congeler les feuilles de basilic : entières, sans les tiges, dans un sac hermétique ou en purée. Entières, elles seront utilisées pour faire du pistou (en les pilant).
Congeler du basilic sous forme de cubes
Pour ce faire, il faut éliminer les feuilles jaunies et ne garder que celles qui sont vertes et fraîches. Il est important de les laver soigneusement, puis de les sécher avec un linge propre ou un essuie-tout.
Comment conserver la sauge ? Une fois récoltée, la sauge ne se conserve pas plus de quelques jours fraîche, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez alors décider de la faire sécher et de la conserver, ciselée, dans un bocal en verre plusieurs mois durant.
La sauge possède un goût puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie à merveille avec le gibier, la viande de porc et d'agneau rôtie, le veau, le poulet, la dinde ou encore le canard. Elle accompagne bien les poissons en terrine ou en papillote également.
Quand et comment récolter la sauge? Les feuilles de sauge se récoltent tout au long de la saison (et même l'hiver, pour la sauge cultivée à l'intérieur), selon les besoins. À l'approche de l'automne, on peut récolter toutes les feuilles et les faire sécher en vue d'une utilisation ultérieure.
Chez la Sauge, ce sont principalement les feuilles qui sont utilisées. Elles se récoltent de préférence un peu avant la floraison, de mai à octobre.
Séchage et conservation des feuilles de sauge
Après la récolte, lavez délicatement les feuilles et épongez-les avec un chiffon propre. Disposez-les ensuite sur une grille ou un plateau en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas. Placez le tout dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière directe du soleil.
Lavez les fines herbes et essorez-les (avec une essoreuse à salade, par exemple). Coupez les fines herbes en rondelles, en lamelles ou hachez-les. Coupez la ciboulette en petits tronçons, hachez le persil. Mettez les herbes dans une boîte de congélation, fermez-la correctement et placez-la au congélateur.
Conservation du basilic au congélateur
Vous pouvez alors placer les branches de basilic telles quelles dans un sac de congélation. Fermez-le et placez-le au congélateur. Vous pouvez aussi séparer les feuilles des branches. Répartissez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, sans les chevaucher.
Il faut supprimer toutes les adventices, dès leur apparition. Il faut biner* et sarcler* régulièrement. De plus, un paillage, quand les plants sont déjà bien développés, permet de limiter la pousse des adventices et de conserver un sol frais.
Il est tout à fait possible de congeler le romarin en brins entiers, il conservera ainsi tout son arôme pendant 2 à 3 mois. On peut aussi préparer des glaçons aromatiques prêts à cuisiner, en mélangeant de l'huile d'olive et du romarin ciselé – éventuellement associé à du thym – dans des bacs à glaçons.
Ciselez finement la ciboulette. Répartissez-la sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Rangez la ciboulette au congélateur puis lorsqu'elle a bien congelé, placez-la dans un sachet de congélation. Vous n'aurez qu'à prélever la pincée dont vous aurez besoin, selon vos envies.
À la place de l'eau, on peut utiliser de l'huile d'olive pour la congélation «en cubes» de nos herbes fraîches. Le principe est le même. Le persil, la coriandre et le basilic se conservent plusieurs mois de cette façon.
Lavez vos plantes sous forme de tiges, faites-les bien sécher et entourez-les de papier film. Placez-les directement dans votre congélateur. Vous pouvez aussi hacher vos feuilles et les « dispatcher » dans vos bacs à glaçons et vous servir dans votre « congélo » au gré de vos besoins.
La congélation : Pour une saveur optimale, vous pouvez également congeler la ciboulette. C'est la technique qui conserve le mieux ses notes aromatiques. Après avoir coupé les tiges au pied, ciselez finement les tiges de ciboulette, puis placez-les dans un bac à glaçons, recouvrez d'eau et congelez.
Conditionnée dans un sachet facilement refermable, les 250g de ciboulette surgelée correspondent à l'équivalent de 13 bouquets de ciboulette fraîche de 20g. Cette herbe aromatique se consomme crue en salade mais aussi cuite avec d'autres légumes, en sauce ou encore en omelette.