En effet, 30 minutes au four à une température de 60°C suffisent pour éliminer les bactéries responsables de la listériose. Le froid permet aussi de tuer les parasites susceptibles de se cacher dans la chair du poisson, alors foncez sur le poisson surgelé !
Cela me permet de préciser un point important : il est effectivement obligatoire de congeler le poisson destiné à être consommé cru, sauf lorsqu'il s'agit de poisson d'élevage (Saumon, truite, bar, daurade...) (Règlement (CE) 853/2004, chapitre III, paragraphe B).
Si vous avez oublié de décongeler le saumon, que l'heure du dîner approche, et que vous n'avez pas de micro-ondes, voici une astuce pour décongeler rapidement le poisson surgelé : passer les morceaux de saumon surgelé sous un filet d'eau froide. Cela va amorcer la décongélation.
Pour limiter les risques de contaminations bactériennes, veillez à ce que le poisson soit bien enfermé dans un sachet ou un contenant hermétique, puis plongez le tout dans un récipient d'eau froide. Comptez 1 à 2 heures de décongélation et pensez à changer l'eau toutes les 30 minutes.
Nous recommandons de consommer le saumon cru sous forme de sashimi ou de sushi dans les deux jours.
Faire mariner le poisson dans un liquide acide, comme du jus de citron par exemple permet de le cuire sans chaleur. Ainsi, les principales bactéries sont détruites. On peut aussi utiliser du gros sel, comme dans la recette du saumon gravlax.
Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l'une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson. Le poisson cru se conserve au réfrigérateur jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage.
Décongélation du poisson congelé
Sortez le poisson du congélateur à l'avance et mettez-le au frigo. Faites-le par exemple la veille au soir. Il décongèlera ainsi progressivement et à température constante. Épongez soigneusement le poisson avec du papier absorbant, avant de le cuisiner.
Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites.
Placez votre poisson sous l'eau froide quelques minutes. 2ème option : Mettez les portions dans un sachet hermétique et placez-les dans un récipient rempli d'eau froide pendant 1h à 2h. Après décongélation, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Quels poissons peut-on manger crus ? La plupart des espèces de poisson peuvent être consommées crues. Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
Le mieux est de sentir le saumon cru pour voir s'il a une mauvaise odeur. S'il a une odeur pénétrante, de poisson ou d'ammoniaque, il est probablement mauvais. Le saumon frais devrait avoir une odeur très douce. Un signe de poisson cru avarié est une peau blanche et translucide à la surface.
Les oméga 3 sont des nutriments extrêmement sensibles à la surgélation. Au bout de 6 mois, il n'y a plus d'oméga 3 dans le poisson congelé. Quand vous achetez un poisson surgelé, si la date de pêche est supérieure à 6 mois, le produit n'est pas dangereux mais il est moins intéressant car il va y avoir moins d'oméga 3.
REPLAY - La congélation permet de tuer un ver qui provoque des perforations intestinales.
L'anisakiase guérit habituellement spontanément en quelques semaines. Faire une endoscopie haute pour diagnostiquer l'anisakiase. L'ablation endoscopique de la masse contenant les larves est curative. Des conditions de congélation appropriées empêchent l'anisakiase des sushi.
Pour le poisson, nous vous conseillons vivement d'utiliser du poisson surgelé car la surgélation permet de tuer les vers.
Comment conserver le saumon ? Le saumon frais se conserve au maximum une journée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, en le gardant dans son emballage d'origine ou en l'emballant dans du papier film. Vous pouvez aussi le congeler et le déguster dans le mois qui suit.
Conservé au frigo, le poisson demeure bon de 3 à 4 jours. Faites cuire le poisson décongelé dans les 24 heures. Le poisson cuit demeure bon 1 ou 2 jours au frigo, ou peut être recongelé. Décongelez-le et consommez-le dans les 24 heures.
Pour un pavé de saumon fumé ou un saumon fumé entier toujours dans son emballage d'origine, la décongélation est très simple. Sortez la barquette du congélateur 24 heures à l'avance et placez-la au réfrigérateur.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Le saumon cru a d'abord une saveur suave, puis un goût puissant et profond, qui reste en bouche. C'est à la fois subtil et intense. Il ne faut pas masquer cette saveur par trop d'herbes ou d'épices.
Du saumon fumé contaminé à la listeria rappelé en magasin
Le mercredi 5 octobre 2022, le site Rappel Conso a émis un rappel de produit concernant des tranches de saumon fumé sous vide. Comme indiqué sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, ce produit de la mer ne doit en aucun cas être consommé.