Les connaisseurs puristes vous dirons que oui... Mais c'est surtout une affaire de goût ! La croûte du Saint-Nectaire est tout à fait consommable, elle lui apporte encore plus de caractère. De même, la croûte du Cantal et Salers sera appréciée par ceux qui aiment leur fromage puissant.
Les fromages à pâte pressée non-cuite
La croûte des fromages à pâte pressée non cuite dont la croûte est moelleuse comme le fromage à raclette, le Reblochon, ou le Saint-Nectaire est tout à fait consommable ! Leur croûte fine permet de laisser pleinement s'exprimer le goût du fromage.
Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler
En revanche dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d'une fine couche de cire ou de paraffine types edam, mimolette, gouda, ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d'âme.
Secrets de dégustation
Il est souhaitable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le déguster et de le laisser à température ambiante. Que boire avec le Saint-Nectaire ? Le goût délicatement noiseté du Saint-Nectaire sera bien mis en valeur par un vin des Côtes-du-Rhône légers et fruités.
Au cours de l'affinage, les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée et régulièrement retournés afin d'obtenir le croûtage « fleuri » de couleur blanc gris orangé non uniforme, spécifique du saint-nectaire.
Le Saint-Nectaire laitier
Ce type de Saint-Nectaire se fabrique à partir du lait de vache pasteurisé ou thermisé qui provient des exploitations. Ce lait est également standardisé en matière grasse. Contrairement au Saint-Nectaire fermier, la variante laitière possède une pastille de caséine : De forme carrée.
Vous devez le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Vous pouvez également le découper en portions et les congeler !
L'été sera la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon, période durant laquelle ils arrivent à maturité.
Palmarès du Concours AOP Saint-Nectaire 2020 :
1er prix : GAEC de Brion Haut à Compains, affiné par la Fromagerie Soron. 2ème prix : GAEC du Puy de Montenard à Saulzet-le-Froid, affiné par France Frais Auvergne. 3ème prix : GAEC des Sonnailles à Valbeleix, affiné par Vaissaire Papon.
Les fromages dont on peut manger les croutes
Vous pouvez manger leurs croutes les yeux fermés. D'ailleurs elles sont si fines que c'est impossible de les enlever, à moins de faire un vrai massacre.
Le cottage cheese (ou fromage frais)
Ce type de fromage est une forte source de calcium, de sélénium et de phosphore.
Les fromages à croûte lavée comme l'Epoisses, le Langres, le Munster ou encore le Curé Nantais sont des fromages pour lesquels il est bien entendu possible de manger la croûte. Ces croûtes apportent d'ailleurs elles-aussi des arômes supplémentaires qui apportent vraiment à l'intérêt gustatif de ces fromages.
C'est pourquoi, nous vous donnons quelques conseils pour bien reconnaître le Saint-Nectaire fermier AOP. De forme légèrement détalonnée, il pèse plus de 1.450 kg. Sa pâte est onctueuse, souple, de couleur ivoire et peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement.
Le saint-nectaire se marie parfaitement avec du vin rouge sec comme un bon Vin de Savoie Chautagne rouge, un Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge, un Valençay rouge, un Coteaux d'Ancenis rouge ou encore un Coteaux du Giennois rouge.
de la confiture d'airelles ou de cassis avec le Saint-Nectaire.
Le chambérat est un autre très vieux fromage, fabriqué, lui dans l'Allier. Ce cousin du saint-nectaire est produit à partir de lait de vache cru et entier. Sa pâte est molle et sa croûte lavée. Vous pouvez vous en procurer chaque année lors de la foire de Chambérat, dont il est le produit phare.
Les fromages à pâte pressée non cuite (Reblochon, St-Nectaire, Cantal…) iront parfaitement avec de la confiture de cerise noire ou d'oignon.
La congélation n'est pas recommandéenon plus pour les fromages à pâte fraîche puisqu'ils contiennent de l'eau : le Boursin, la Feta, le St-Môret, la Ricotta… Au risque de le liquéfier, le fromage blanc n'est pas à congeler.
Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum.
Sa légère odeur de moisissure révèle un délicat goût soyeux, onctueux qui est celui du terroir avec des arômes de noix. La couleur de sa robe rougeâtre est parsemée de moisissure grise. La période de dégustation idéale est d'avril à décembre.
Le fromage Saint-Nectaire AOP est fabriqué à partir d'un lait de vache exclusivement produit sur la zone d'appellation selon des gestes et un savoir-faire ancestraux. Les vaches sont au pâturage au moins 160 jours par an, sur les terres du Mont Dore.
Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué avec le lait de vaches des pâturages des monts Dore et du Cézallier.
Partage : La Couze Chambon traverse une coulée de lave ce qui crée cette cascade haute de 7 m. A 1 km du village St Nectaire en repartant en direction d'Issoire, accès depuis la route principale puis à droite dans le hameau de Saillant. Parking et aire de pique-nique.