Pour se procurer du beurre de tourage vous avez plusieurs possibilité : acheter dans un magasin de pâtisserie. acheter sur un site en ligne. acheter chez des grossistes autorisant les particuliers.
Acheter du beurre de tourage pour réaliser ses viennoiseries c'est possible ! Retrouvez cet extraordinaire produit chez Cook-Shop et dans nos boutiques consacrées à la pâtisserie.
Grâce à sa composition, le beurre sec ou beurre de tourage est idéal pour préparer la pâte feuilletée. Il peut être remplacé par du beurre Charentes-Poitou AOP.
Le beurre de Tourage est principalement utilisé pour préparer deux sortes de pâte feuilletée. La pâte feuilletée utilisée pour tous les feuilletages hors viennoiseries, à base de farine, d'eau, de sel et de beurre.
Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou “Beurre de Surgères”, Le beurre d'Isigny de Ste Mère, Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc, A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine “spécial feuilletage” de chez Métro.
Il s'agit d'un beurre sec, ferme et plastique, adapté, dont le taux de matière grasse est souvent de 84%. Comme son nom l'indique, il est utilisé pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries).
Margarine pour feuilletage Pax - Intermarché
Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces. Exemple : On sent très bien le beurre dans cette brioche, c'est la grande différence entre un beurre classique et un beurre pâtissier.
Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux moins élevé en eau. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée.
Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
C'est un beurre obtenu par un malaxage traditionnel et surtout après avoir respecté une phase de maturation de la crème. Si le produit est remalaxé, ou que sa teneur en eau et en sel (pour le beurre salé) est standardisée automatiquement, la mention “beurre de baratte” ne peut plus être utilisée.
Incroyable beurre cru normand, doux ou demi-sel, que celui de la ferme de la Martellerie, en Haute-Normandie. Issu de lait de vaches Jersiaises, il développe de très agréables notes végétales (6,90 € les 250 g). Taka & Vermo : 61 bis, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.
Matière grasse par excellence, le beurre peut en contenir pas moins de 80 % contre 16 % d'eau : c'est le cas du beurre gastronomique, particulièrement crémeux et aliment prisé des professionnels de la cuisine.
La recette classique démarre toujours avec 250 g de farine, qu'il faut mettre dans un petit bol. Ensuite il faut ajouter. Ensuite il est nécessaire de pétrir la préparation, à la main ou au batteur, pour former une petite boule qu'il faut laisser refroidir 10 minutes.
Technique culinaire consistant à effectuer de nombreux plis superposés de pâte fine pour réaliser une pâte feuilletée. Exemple : Ce pâtissier réalise le tourage pour préparer un mille-feuille.
Étalez votre pâte du centre vers le haut, puis du centre vers le bas pour obtenir un large rectangle. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la de nouveau vers le haut et vers le bas. Votre pâte est prête à être utilisée. Pour l'épaisseur, c'est selon ce que vous avez prévu d'en faire.
Le beurre d'érable
Sans matière grasse, ni produits laitiers, le beurre d'érable est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium et constitue une véritable alternative au beurre, saine et gourmande.
On le monte en température dans une écrémeuse, juste pour bien séparer le lait de la crème par un processus de centrifugation, La crème est ensuite pasteurisée à 92°C si l'on fabrique du beurre pasteurisé ou juste thermisé à 60°C pour le beurre grand cru à la crème non pasteurisée.
« La plus grosse usine de beurre d'Europe », qui produit les plaquettes Président, est située à Isigny-le-Buat. Elle fête ses 40 ans cette année.
Beurre sec.
(Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec.
Grâce à la protéine, les œufs permettent de structurer vos préparations. Ils fournissent une base pour les desserts à base de farine, ils émulsifient (apportent de l'eau et de la graisse ensemble) la pâte et forment la base crémeuse des crèmes anglaises, des sauces et des crèmes glacées.
Le beurre contient aussi de la vitamine D qui favorise l'assimilation et la fixation du calcium sur les os. Cependant les vitamines sont dégradées lors de la cuisson. L'idéal est donc de le consommer cru, fondu sur les aliments ou dans des préparations (pâtisserie).
Comment utiliser la margarine en pâtisserie ? Les margarines à tartiner peuvent remplacer le beurre en pâtisserie, notamment pour la pâte feuilletée, mais celle-ci n'aura jamais le même bon goût. La margarine est une émulsion de matières grasses.
Margarine spécial pâtisserie Orion - Intermarché
Primevère Sans Huile de Palme est une matière grasse à tartiner et à cuire, contenant 63% de matières grasses. Sa formule est riche en insaturés Oméga 3, 6, 9, pour remplacer les acides gras saturés et vous aider à réduire le cholestérol**.