Amazon.fr : salpetre charcuterie.
Jus de légumes concentré et bouillon de légumes verts agrémentés de sels de mer sont généralement les plus utilisés pour remplacer les nitrites de synthèse.
2) L'action antibactérienne du salpêtre et/ou du sel nitrité (via le nitrite) permet de stopper la prolifération de nombreuses bactéries préjudiciables (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple). Cela favorise une meilleure la conservation des produits charcutiers dans le temps.
Amazon.fr : nitrate de potassium.
En charcuterie, on connaît le salpêtre sous le nom de E252 : cet additif réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforme la myoglobine rouge en un colorant rose qui donne la couleur typique du jambon et des saucissons industriels.
Historiquement, le salpêtre était préparé dans un tas de compost (généralement 1,5 mètre de haut par 2 mètres de large par 5 mètres de long) comportant un mélange de fumier, de terre (ou de mortier ou de cendres de bois) et des matières organiques (paille) pour la porosité de l'ensemble.
Outre le fait que la présence de salpêtre induit un problème d'humidité des murs (souvent des remontées capillaires), ce sel est nocif pour votre maison et pour votre santé. Les enfants ainsi que les adultes peuvent être affectés. Le salpêtre engendre des maladies respiratoires, de l'urticaire, des boutons, ….
Le nitrite de sodium est utilisé en tant qu'additif alimentaire dans certaines denrées alimentaires commercialisées. On le retrouve dans la liste des ingrédients des produits qui en contiennent en toute lettre ou sous le code E250. Il est employé essentiellement en tant que conservateur et fixateur de couleur.
Cette substance a été classée cancérigène par le Centre International de la Recherche contre le Cancer (CIRC) et par l'Organisation mondiale pour la Santé (OMS). Cette substance favoriserait l'apparition du cancer de l'estomac et du cancer colorectal.
Du fait de ses propriétés, le nitrate de potasse est utilisé comme engrais pour les végétaux, mais il est aussi un combustible utilisé comme poudre à canon. Pour le jardin, le nitrate de potasse sert à favoriser le développement ou la reprise de la végétation et aider à la préparation de la saison froide.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Sel nitrité 1kg pour Les Produits de charcuterie et de salaison : Amazon.fr: Epicerie.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Un hydrofuge de surface permet d'imperméabiliser un matériau poreux tout en le laissant respirer. Ce type de produit s'applique par pulvérisations, au rouleau ou à la brosse. Un enduit anti-humidité imperméabilise la surface en stoppant la respiration du mur.Il permet aussi de reboucher des fissures.
Le salpêtre, privé d'humidité sous la terre, migre alors, et se dépose à la surface des murs pour aller chercher l'humidité de l'air ambiant. Ce phénomène est généralement dû à des remontées capillaires, mais il peut aussi apparaître suite à une infiltration d'eau de pluie, une fuite, ou un problème de condensation.
Le salpêtre apparaît si le sol comporte du nitrate de potassium (ce qui est normal et courant) et que les murs présente un taux d'humidité important. La cause de cette humidité est une mauvaise ventilation, un infiltration, un mur mal asséché suite à un dégât des eaux, des remontés capillaires.
Les nitrites de sodium sont entre autres des conservateurs qui donnent au jambon sa couleur rose et préviennent la formation de bactéries toxiques.
Les phosphates sont les sels de l'acide phosphorique (E338). Les diphosphates remplissent plusieurs fonctions. Ce sont notamment des humectants.
L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C'est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas.
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Comment le différencier du champignon mérule ? Tout comme le salpêtre, le mérule peut avoir un aspect blanchâtre. Le mérule est un champignon qui se développe en présence de cellulose de bois (carton papier, planche de bois, …). Le mérule a un aspect filandreux, cotonneux alors que le salpêtre est cristallin.
Les moisissures et le salpêtre peuvent être à l'origine d'odeurs de renfermé désagréables dans vos pièces et parfois de congestions nasales, d'irritations de la gorge, de toux ou de respiration sifflante.
Il apparaît généralement après un problème d'humidité ascensionnelle. Quand les remontées capillaires emportent avec elles les sels minéraux contenus dans le sol, elles laissent des traces sur les murs. C'est le salpêtre.