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le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère. le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.
Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques : Le Salers est une version fermière du Cantal, il ne peut être fabriqué qu'avec le lait des vaches paissant dans la montagne durant l'été. Le Cantal, lui, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle saison.
La Salers est une très ancienne race, originaire du Cantal. Sans doute est-elle issue d'animaux importés de la Péninsule Ibérique dans l'antiquité.
Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d'Auvergne à venir savourer…
Le Bleu de Laqueuille aujourd'hui
C'est la Société Laitière de Laqueuille qui produit exclusivement cet excellent bleu, encore aujourd'hui sur la commune de Laqueuille. Ce fromage, également surnommé “bleu de la Mémée” par les Auvergnats, est élaboré à partir de lait de montagne et salé manuellement.
La Franche-Comté : c'est l'une des régions qui a elle seule compte le plus de fromages : évidemment le comté, reconnaissable entre tous, mais aussi le morbier, ce fromage jurassien coupé d'une fine couche de cendres, la cancoillotte, le mont d'or…
Le grand prix de la plus belle vache au monde a été décerné à Shakira, une Québécoise. Shakira s'est imposée dans le prestigieux World Dairy Expo de Madison, au Wisconsin, face à ses 2306 concurrentes, venues des quatre coins du monde.
Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l'estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l'est aujourd'hui à la ferme pour l'AOP Tradition Salers et en coopérative pour l'AOP Cantal au lait de Salers.
La Manche en tête
Dans la Manche, on compte 744.000 vaches pour environ 493.000 habitants, le département est ainsi largement en tête en France métropolitaine.
Le Puy Mary est l'un des sommets des monts du Cantal, le plus grand volcan d'Europe. Il culmine à 1783 mètres de hauteur. Il est classé parmi les grands sites de France depuis 2012 et accueille plus de 100 000 visiteurs par an.
Race salers
La salers est une race bovine très ancienne originaire du Cantal. Utilisée à l'origine pour la production de fromages et la traction animale, elle a été réorientée vers la production de viande dans les années 60. Aujourd'hui, 95% du troupeau est exploité en système allaitant .
Le déficit des naissances sur les décès (solde naturel négatif) explique à lui seul le déclin démographique du Cantal sur les cinq dernières années, en lien avec une population plus âgée (figure 2). Sans l'arrivée de nouveaux cantaliens, le département perdrait en moyenne 0,5 % de sa population chaque année.
Comment le conserver ? Le meilleur moyen de conserver votre Cantal entre-deux AOP est au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C.
Le département du Cantal situé dans le Massif central, cumule des faiblesses. Il présente des contraintes naturelles* (relief montagneux, enclavement*) et connaît une certaine désertification*, notamment médicale. Son accroissement naturel* est négatif.
Comme son cousin le Cantal, le Salers est une pâte pressée broyée 2 fois. Il faut 400 litres de lait pour faire un fromage de 40 kg. On ajoute la présure au encore tiède pour le faire cailler. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes et brassé.
Le salers se marie parfaitement avec du vin blanc sec comme un bon Collioure blanc, un Saint-Chinian blanc, un Coteaux d'Ancenis Malvoisie, un Côtes du Roussillon blanc ou encore un Côtes Catalanes blanc.
L'AOP Ossau-Iraty
C'est un fromage au lait de brebis du Béarn et du Pays Basque. C'est un fromage traditionnel reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d'Origine Protégée – niveau Européen) depuis 1996. Les producteurs fermiers, proposent un Ossau-Iraty Fermier, au lait cru, de type basque ou bien béarnais.
L'animal s'est vendu 262.000 livres (299.000 euros) aux enchères. Posh Spice, une vache Limousine élevée dans le centre de l'Angleterre, a établi un record du monde pour sa race et multiplié par deux le prix record britannique et européen.
L'Inde détient de longue date le principal cheptel bovin du monde, avec plus de 300 millions de têtes en 2012 (dont la moitié de buffles).
Longévité des bovins highland
La vache la plus âgée a elle 25 ans. De race brune, elle vit en Suisse orientale. Les bovins highland vivent spécialement longtemps, indique Walter Schluep, président de la "Highland Cattle Society". Environ 10'000 représentants de cette race rustique aux longs poils vivent en Suisse.
Depuis quelques semaines, la toile s'affole pour le fromage le plus cher et le plus rare au monde : un fromage au lait d'âne fabriqué en Serbie par un certain Slobodam Simic. Son prix : 1000 euros le kilo !
Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.
Nan, selon une étude Allied Market Research et son Global Cheese Market Size le fromage le plus vendu dans le monde serait le Cheddar !