Vous pourrez en trouver généralement dans vos grandes surfaces et supermarché au rayon « Sucre » ou « Confiture ». La marque Alsa notamment commercialise le « Vitpris » à base de pectine de fruits. Vous pourrez en trouver également dans les magasins bio.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
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Petite définition de la pectine
Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre gélifiant, préadditionné de pectine.
Les bienfaits de la pectine sur la santé
Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l'intestin. Le transit étant plus long, le corps peut mieux assimiler le cholestérol et les glucides. C'est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal.
On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût. Ici une délicieuse gelée de fleurs de sureau (ne contenant donc aucune pectine) concoctée avec 4 grammes d'agar-agar par litre de liquide sucré.
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
La pectine se trouve notamment dans les pelures et pépins des agrumes comme le citron. Photo par Leslie Seaton. La pectine est une substance d'origine végétale que l'on trouve dans les pelures de nombreux fruits et légumes, en particulier dans les pommes vertes, les coings, le cassis et les agrumes.
Néanmoins, sa concentration varie en fonction des fruits : la pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en sont moins pourvus.
Comme la figue est un fruit riche en pectine, elle se gélifie facilement et il est possible de réduire la quantité de sucre. J'essaie toujours de réduire au maximum la quantité de sucre car je n'aime pas quand les confitures sont très sucrées. J'ai confectionné cette confiture avec des figues violettes très sucrées.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
La pectine de pomme se trouve dans les pépins ( vous les mettez dans une mousseline,ficelée,pour cuire votre confiture) ça sert de gélifiant naturel. la pectine on en trouve en grande surface marque alsa dans le rayon farine et produits pour faire la patisserie.
La pectine de pomme est une substance végétale présente dans les pépins du même fruit. Elle fait partie des fibres végétales solubles, sortes de glucides non assimilables par l'organisme, contenues dans les végétaux. La pectine de pomme permet d'absorber l'eau contenue dans les aliments.
Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes. Comptez ½ c. à café d'agar agar pour 1 kilo de fruits.
Son atout majeur pour la minceur, c'est de pouvoir former un gel épais au contact de l'eau, d'où un effet de satiété immédiat quand on en absorbe. En gonflant dans l'estomac, cette substance visqueuse remplit le "vide", crée un leurre et donne l'impression d'être repu.
Les fruits riches en pectine
Les variétés qui contiennent une grande quantité de cette fibre soluble sont les pommes, le raisin, les bananes, les cerises (jaunes ou rouges), les mûres, les abricots et les myrtilles.
En théorie oui, car la peau concentre de quatre à six fois plus de polyphénols antioxydants et de vitamines que la chair. On y trouve également des substances anticancéreuses, antidiabète et antiobésité.