a) En cuisine: Répandre un liquide, à l'aide d'une cuillère, sur une pièce de viande pendant la cuisson au four ou à la broche, afin d'en éviter le dessèchement. Le liquide peut être le jus de la pièce de viande, du beurre fondu, de l'eau, etc.
En fin de cuisson d'une viande sautée ou rôtie, pensez également à ajouter un peu de beurre pour créer de nouveaux sucs bien plus délicieux que ceux créés avec l'huile. Terminez la cuisson en arrosant constamment.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Arroser régulièrement la viande en cours de cuisson pour améliorer la caramélisation de surface et limiter le dessèchement. Le cas d'école est la rôtissoire : la viande est arrosée en permanence par la graisse fondue qui s'écoule à la surface.
Privilégiez les cuissons longues à feu très doux
La viande est donc dure à la base. Une cuisson longue et à très basse température, dans une sauce ou un bouillon, va permettre de l'attendrir. N'hésitez pas à refaire cuire !
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Trop sec, le steak ? Pour ne pas râter votre plat et rendre votre steak plus tendre, tentez de le plonger dans une marinade au frais, avant de le faire cuire. Pour cela, mélangez un pot de yaourt nature avec une cuillère à café de citron, une autre de cumin et une gousse d'ail écrasée.
La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
Même si l'huile ajoutée au beurre n'empêche pas ce dernier de brûler, on peut vouloir mélanger le beurre avec de l'huile végétale pour la cuisson. Pourquoi? Dans une recette qui nécessite une quantité appréciable de matière grasse, cela permet d'avoir le bon goût du beurre, mais sans le désavantage de ses gras saturés.
L'utilisation de beurre clarifié permet également de limiter les risques que ce dernier ne brûle. En cas de cuisson au gril, enrober légèrement la viande de matière grasse avant de la déposer ou huiler votre gril au pinceau.
Mélanger du beurre à de l'huile d'olive, donne l'impression qu'il ne va pas bruler. Cependant, il s'agit simplement d'un effet de dilution, la saveur du brulé restant bien perceptible. C'est pourquoi vous devez les utiliser séparément tout en respectant les consignes de températures.
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
Un rouge de garde tannique, corsé et boisé s'accordera parfaitement avec le bœuf bourguignon. Un Givry ou Côte de Nuits Village par exemple iront très bien. On peut aussi envisager de sortir de la région de Bourgogne en choisissant des vins plus capiteux et plus denses.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson.
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson. Vous pouvez aussi faire de même avec un ananas, l'acidité du jus va ramollir les fibres de la viande.