Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
Elles doivent être débarquées vivantes et rapidement à terre avant d'y être décortiquées au sein d'établissements agréés. L'absence de corail s'explique, quant à elle, par la saisonnalité marquée de la pêche à la coquille Saint-Jacques en baie de Saint-Brieuc.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
En ouvrant vos coquilles Saint-Jacques fraîches ou achetant des noix surgelées, vous avez parfois dû remarquer la présence d'un élément orange attaché à la noix : le corail. Cet élément est très important dans la nature, car il s'agit de la glande génitale du mollusque.
Cependant, certaines coquilles St Jacques sont vendues avec une partie orange attachée à la noix. Cette partie orange est appelée corail ou roe. Les coquilles St Jacques sont souvent vendues déjà nettoyées et préparées, il est donc plus courant de trouver des noix sans corail dans les rayons des supermarchés.
Les déchets des particuliers et de l'industrie, les eaux usées, les produits phytosanitaires et les marées noires empoisonnent les récifs coralliens. Toutes ces substances toxiques sont soit directement déversées dans l'océan, soit entraînées par les eaux fluviales jusqu'à la mer.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Souvent défini, à tort, comme toxique, cette partie est bien comestible. En crème, en sauce ou en chantilly, le corail de Saint-Jacques est un régal en apéritif.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Pour une entrée, comptez 2 à 3 coquilles par personne. Si on veut faire de la coquille l'élément clé du plat principal, il faudra prévoir 3 à 4 coquilles par personne. Le saviez-vous ? Il faut environ 6 kg de coquilles entières pour obtenir 1 kg de noix de Saint-Jacques.
Entre 7 et 50 € le kilo
Dans le détail, en direct des étals, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera entre 5 et 7 euros en moyenne. Dans les poissonneries, les prix grimpent encore un peu plus, entre 7 et 9 € en moyenne.
Les meilleures coquilles Saint-Jacques se repèrent très vite sur les étals des poissonniers. Cachées sous leurs coquilles couleur fauve, elles doivent être encore bien vivantes, bien brillantes et bien charnues.
Juste poêlée ou en carpaccio, la coquille ravit tous les gourmets. Avec près de 5 600 tonnes de coquilles pêchées en 2022, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale bretonne de la Coquille Saint-Jacques.
Crue ou cuite, selon votre goût ! En effet, crue la noix de Saint-Jacques révèle des notes de noisette et une chair très fine. Tentez un carpaccio en coupant de très fines tranches, une marinade dans une huile de noisette et un filet de jus de citron, c'est délicieux !
C'est une plante marine de couleur blanchâtre qui est teintée en rouge pour imiter le corail. Alors avant d'acheter du corail, soyez vigilants, le véritable corail est légèrement veiné et facilement reconnaissable si vous en voyez une photo.
Afin de déterminer si votre pierre est un vrai corail, il faudra le soupeser car le corail est assez lourd contrairement aux imitations. Vous pourrez également mettre votre bijou dans une soucoupe contenant du lait, car le vrai corail donnera une couleur rougeâtre au lait.
Le corail rouge se trouve uniquement dans notre petite mer Méditerranée mais à l'instar de la soie, il existe une « route du corail» qui vous emmènera de la cité phocéenne jusque dans les souks d'Asie Centrale où vous pourrez le voir porté par les femmes de l'Himalaya, en passant par le Moyen Orient et la Corse.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours.
Sa chair renferme la plupart des acides aminés essentiels au fonctionnement de l'organisme, ainsi qu'une grande quantité de vitamines et minéraux : vitamine B12, sélénium, phosphore, iode, etc. La coquille Saint-Jacques fait aussi partie des aliments d'origine animale les moins riches en lipides.
Le corail a un rôle de bâtisseur, autour duquel tout un écosystème va se développer. "Les coraux fournissent un abri aux poissons, mollusques et crustacés, leur servent d'hôpital, où ils peuvent venir se faire soigner par d'autres poissons. Et c'est aussi une zone de reproduction", indique Martin Colognoli.
Les processus de dragage et de déversement des déchets sont responsables de la destruction des coraux et herbiers marins. Déversés en mer, les rejets de dragage peuvent dériver jusqu'à 80 km, ce qui assombrit les eaux cristallines des récifs.
Souvent appelés végétaux des mers, les coraux sont pourtant bel et bien des animaux, des polypes, pourvus d'un squelette calcaire. Ils vivent en symbiose avec une algue, la zooxanthelle, qui lui apporte énergie et nutriments. Les coraux sont de la même famille que les méduses.