Si le demi sel offre une chair rose appétissante, le fumé aromatise et colore la viande. Pour le demi sel, il est conseillé de dessaler les produits avant de les cuire: soit en faisant dégorger le morceau pendant quelques heures, soit en le blanchissant quelques minutes.
Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donne une viande grise et très salée. Aujourd'hui, on pratique plutôt le salage dans l'eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l'intérieur des chairs).
Vous pouvez faire dessaler une palette demi-sel au moins 7 heures dans un plat rempli d'eau. Il est nécessaire de changer l'eau de temps en temps et de rincer la pièce de viande à l'eau claire une fois que les 7 heures de dessalage sont écoulées.
Le rinçage à l'eau pour dessaler une viande ou des légumes cuits à la vapeur. La seule manière de dessaler une viande ou des légumes cuits à la vapeur, c'est de les faire dégorger dans une poêle en ajoutant un peu d'eau. Petit à petit, débarrassez-vous du jus obtenu jusqu'à ce que l'excédent de sel disparaisse.
La palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l'épaule du porc, contre l'omoplate. Comment savoir si palette cuite ? La cuisson de la palette de porc se fai à la marmite ou à la cocotte, au four ou encore à la poêle. Pour savoir si la palette de porc, observez sa couleur : elle doit être rosée.
Faire dessaler le petit salé dans de l'eau fraîche environ 1h, renouveler l'eau de temps en temps. Mettre la viande dans une cocotte, recouvrir d'eau froide et faire cuire à feu doux pendant 1h en écumant régulièrement.
Dessaler la palette pendant 1h30 dans l'eau froide. Rincer. Mettre celle-ci dans l'eau frémissante accompagnée d'un bouquet garni pendant 1h30/ 2h00. Écumer de temps en temps.
Positionnez les cartons les plus lourds et les plus petits en bas de la palette. Les plus légers se positionnent ensuite, au fur et à mesure, au-dessus d'eux. Faites en sorte que le dessus de la palette soit bien plat, afin de faciliter l'empilage des différentes palettes de manière ergonomique.
La palette de porc nécessite environ 1 h 30 de cuisson par kilo de viande, mais surtout la température du four ne doit jamais excéder 160°C. En cocotte, elle doit toujours cuire sur feu doux et à couvert. Ainsi, elle conservera son jus et sa tendreté. Sa chair se déguste rosée.
Pour être mieux conservées, les viandes sont souvent très salées. Un boucher nous donne un conseil en vidéo pour la dessaler : soit la laisser tremper une nuit dans de l'eau froide, soit vider le bouillon de la cuisson au bout du 1er quart d'heure et recommencer !
Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l'eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d'eau) et des aromates. Laisse saumurer, toujours dans le bas du réfrigérateur pendant 2 à 4 jours.
Voici quelques astuces pour rattraper votre chef d'œuvre : vous pouvez déposer une pomme de terre coupée en deux dans le plat. Elle va absorber le trop plein de sel et va permettre de rééquilibrer les saveurs. Sinon, vous pouvez ajouter un petit morceau de sucre. Il va aussi permettre de contrebalancer avec le sel !
Pour vous assurer que vos palettes sont sans danger sur la santé, vérifiez leur marquage. Le logo IPPC indique que le bois a été traité selon les normes internationales de mesures phytosanitaires, mais il ne garantit pas que la palette n'a pas été traitée chimiquement.
Stabiliser la palette avec un intercalaire
La plaque intercalaire permet d'assurer une meilleure stabilité de la palette. L'intercalaire en carton se place entre les différents niveaux de la palette pour séparer, caler et protéger les produits.
Il s'agit de la partie supérieure de l'épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées. On la retrouve dans la choucroute, le petit salé aux lentilles et la potée.
Faire tremper la palette de porc et le jambonneau dans de l'eau froide pendant au moins 2 heures. Passé ce délai, mettre la viande dans la cocotte et recouvrir d'eau froide. Faire cuire pendant 1h30 à feu moyen. Détailler et laver les feuilles de chou, puis faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Le sel crée une protection entre l'aliment et le plat, et évite ainsi la formation de goudrons, substances nocives créées par l'action de la chaleur sur les matières grasses des viandes lors d'une cuisson à nu.
Le principal avantage du demi-sel — outre son délai de conservation — est d'offrir une chair qui, après cuisson par pochage ou en braisé, se présente sous une appétissante couleur rose, tandis que la chair du porc frais reste grise et terne.
demi-sel
1. Fromage frais, de forme carrée, salé à 2 %. 2. Beurre légèrement salé.
Morceau de choix, la palette de porc possède une chair tendre et savoureuse. Située dans la partie supérieure de l'épaule, elle se cuisine de préférence rôtie ou braisée et convient parfaitement à la préparation de plats mijotés.
L'inconvénient majeur de ces systèmes est qu'ils sont très coûteux. Les installations sont peu rentables : les quantités d'énergie nécessaires au chauffage ou à la compression de l'eau sont trop élevées, et les volumes d'eau produits trop faibles.
Un impact environnemental conséquent
Car les prélèvements bouleversent l'écosystème marin. De plus, les usines de dessalement produisent de la saumure (une eau très chargée en sel) qui a tendance à détruire la faune et la flore, pourraient avoir des conséquences sur le réchauffement des océans.
La température dans un faitout qui mijote, à couvert, au four ou sur le feu, oscille idéalement entre 85 °C (185 °F) et 90 °C (195 °F). On aura alors besoin de 2 à 3 heures pour attendrir la viande, selon la grosseur des pièces.