La julienne, une taille précise ! La julienne de légumes est obtenue en superposant des tranches fines de légume (2mm environ) émincées ensuite en filaments réguliers.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
(Cuisine) Technique de découpe des légumes en filaments plus ou moins gros. La carotte et les blancs de poireaux sont taillés en fine julienne.
D'abord, retirer une partie du légume sur chaque côté afin de former une forme rectangulaire et stable. Détailler ensuite cette forme en de minces tranches d'environ 2 mm d'épaisseur. Couper chaque tranche dans le sens de la longueur pour obtenir des bâtonnets d'environ 2 mm.
Le taillage en paysanne est un des nombreux taillages utilisés en cuisine traditionnelle française. Il s'agit de tailler les légumes en carrés ou triangles d'un centimètre. Cette technique est utilisée afin de réaliser des garnitures aromatiques ou des potages taillés.
Phases techniques pour Tailler des poireaux en julienne :
Détailler le blanc de poireaux en morceaux de 6 à 7 cm de long. À l'aide d'un couteau éminceur, inciser les morceaux sur toute la longueur, jusqu'au centre. Ouvrir le poireau, le retourner et le positionner bien à plat sur la planche. Émincer en fins filaments.
La julienne, aussi appelée lingue franche, est un poisson à la chair blanche et ferme présentée le plus souvent en longs filets repliés sur les étals.
En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur.
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Commencer par laver la pomme, en évitant de l'éplucher. La déposer sur la planche de manière verticale. Sur un des côtés, couper des tranches fines de 3 mm d'épaisseur environ. Ne pas utiliser la première tranche.
Le lingue ou julienne est un poisson blanc à la chair nacrée et ferme et au goût léger.
Sous-embr. La lingue bleue (Molva dypterygia) ou julienne est une espèce de poissons marins pêchée et commercialisée, appartenant à la famille des Lotidae. Ce poisson décrit par Pennant en 1784 vit dans les premières couches de grandes profondeurs. Il est pour cette raison encore très mal connu.
Très proche cousine du Cabillaud, la julienne se présente le plus souvent sur l'étal sous forme de filets.
Le couteau de cuisine, également appelé éminceur ou couteau de chef et le couteau d'office seront les plus polyvalents. La chiffonnade, la découpe ciselée, la brunoise seront également réalisées facilement avec un Santoku. Vous pourrez éplucher vos légumes et les tourner aisément avec un couteau d'office bec d'oiseau.
La meilleure façon de couper un légume mou en cubes s'effectue en plusieurs étapes. Tout d'abord, le couper en fines tranches, puis les empiler pour les couper en bandes. Enfin, découpez celles-ci en petits dés.
Brunoise de courgette
Déposer le tronçon de courgette verticalement sur la planche. Couper régulièrement la peau de tous côtés en prenant 2 mm de chair environ. Tailler chaque morceau en bâtonnets réguliers (julienne). Retailler ces bâtonnets en petits dés (brunoise).
Avec une chair fine, peu grasse (moins de 1g de lipides pour 100 g) et une excellente teneur en protéines (20 g pour 100 g), la julienne est le poisson digeste par excellence.
Le terme brunoise désigne la technique qui consiste à couper des légumes (carottes, céleri, poireaux, champignons…) en dés de 1 à 5 mm de côté. Ainsi, ils dégagent tout leur arôme et leur saveur.
La Julienne porte aussi le nom de Lingue Franche. On la confond parfois avec la Lingue bleue qui est une autre espèce, très similaire d'aspect mais légèrement différente en goût. Sa chair blanche et ferme qui se tient très bien à la cuisson est pauvre en arêtes.
Faut-il impérativement couper la tête des poireaux ? Nulle obligation à cela, mais la coupe des feuilles, au repiquage, facilite la reprise. Au cours de l'été, une deuxième coupe va éliminer les parasites et renforcer l'enracinement des poireaux.
Ôter la partie verte en coupant environ 4 cm au-dessus de la partie blanche ; Retirer les premières feuilles en tirant du haut vers le bas ; Fendre le blanc du poireau en 4 sans aller jusqu'en haut ; Effilocher le légume pour faciliter le nettoyage sous l'eau.
Les "feuilles", ou la partie verte du poireau, qui généralement finit au fond de la poubelle. Le "fût" est la partie blanche du poireau, celle que l'on consomme. Le "bois" du poireau est la partie rigide au centre du poireau. C'est une longue tige que l'on peut consommer comme une asperge avec une vinaigrette.
Variétés. Trois espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l'Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l'année mais surtout en hiver. Le cabillaud du Groenland (Gadus ogac) est pêché toute l'année.