La daurade royale est reconnaissable à la bande dorée présente sur son front, située entre les yeux. L'appellation royale vient de cette bande dorée qui rappelle la forme d'une couronne.
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
La Daurade “au”
On l'appelle “Gueule pavée” en Bretagne, et, en Méditerranée, les petits spécimens “Blanquettes”, “Socanelles” ou “Médaillons”. un “o”). Celle-ci, ou Mahi Mahi, est un poisson pélagique à grosse tête (coryphène vient, étymologiquement, de “casque”) pouvant atteindre les 30 kg pour 1,60 m.
Daurade royale, dorade rose et pageot rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtout la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante.
Seul un beau sparidé doté d'une mâchoire puissante tel qu'une daurade royale pourra donc le manger. En présence de très nombreux petits poissons indésirables, le bibi permet donc de sélectionner les belles daurades royales.
Et la plus grosse ? 6,205 kilos. C'est même un nouveau record du monde pour cette espèce (Sparus aurata) homologué par l'association European Spearfishing Records Association.
La daurade royale est reconnaissable à la bande dorée présente sur son front, située entre les yeux. L'appellation royale vient de cette bande dorée qui rappelle la forme d'une couronne. Elle est accompagnée d'une tache noire à l'origine de la ligne latérale, ses flancs sont de couleur gris argenté, et de forme ovale.
La daurade royale est présente en France, dans la méditerranée et dans l'Atlantique. On la trouve cependant très peu en Bretagne et dans le Nord.
Si le bigorneau perceur, l'étoile de mer ou encore l'araignée font ainsi des ravages dans les élevages, c'est surtout la daurade royale qui est la plus redoutée car sa puissante mâchoire effrite les coquilles les plus résistantes.
La daurade aime particulièrement les fonds sableux, riches en coquillages et en moules. On la pêche généralement par beau temps. Des eaux claires, une houle peu prononcée, un ensoleillement plutôt important, une température stable depuis plusieurs jours créent les conditions idéales.
La dorade royale sauvage par rapport à la dorade royale d'élevage intensif a, généralement : un corps moins large, une peau plus fine, une couleur plus claire, une tête plus fuselée, des nageoires dorsales plus effilées, et présente une ligne dorée sur la tête & une tâche orangée sur les ouïes.
Comment et quand pêcher la dorade royale ? La meilleure période pour la pêche de la daurade est à partir de mi-mars jusqu'à mi-novembre. La pêche de la daurade se pratique sur la plage en surfcasting, du bord (quais ou jetées) ou en bateau.
Avec sa chair semblable à celle de la dorade, d'où son surnom de dorade sébaste, le sébaste a pourtant des avantages bien à lui !
Durant les beaux jours, il ne faut pas non plus négliger le créneau situé entre 12 et 14 h lorsque le soleil est au plus haut. En effet, les spécialistes se sont rendus compte que les plus grosses daurades royales se nourrissent souvent à ce moment précis.
La daurade royale se marie parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou encore un Bâtard-Montrachet.
En effet, lors des premiers grands froids, la daurade se réfugie dans des profondeurs où les températures restent plus stables. Il est ainsi possible de trouver ce type de secteurs à proximité d'ouvrages portuaires, au bas de falaises se prolongeant loin dans l'eau ou encore dans des criques très découpées.
Entière, la dorade peut être cuite au four, grillée sur le barbecue ou à la broche, en papillote, frite ou pochée. Sa chair blanche et délicate est parfaite pour la préparation de sushis et sashimis. Elle s'accommode très bien des sauces citronnées et bien relevées. On peut aussi la manger dans une sauce tomate.
Les plus grosses dorades font des ravages dans les parcs ostréicoles. La dorade royale est aussi très friande de crustacés et de ver marins qui complètent la base de son alimentation : Crabes (favouilles), Piades (Bernard l'Ermite), Lingoumbaous (Machotte), Cordelles, Néreides, ...
Ce poisson constitue une bonne source de vitamines du groupe B, notamment B12. Il apporte également de la vitamine E anti-oxydante. Sa chair est particulièrement bien pourvue en minéraux et oligo-éléments : potassium, phosphore, fer, iode.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
D'après celui qui pêche dans le secteur depuis quarante ans, le record de la plus grosse dorade royale jamais pêché en France s'établirait à 9,4 kg.
de 300 à 450 g et jusqu'à 1 kg et plus.