Il est important d'ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc pour rendre le milieu acide.
Le glaçage royal est un glaçage blanc, fait de blancs d'œufs légèrement battus, de sucre en poudre et parfois de jus de citron ou de citron vert, aussi du sirop de glucose pour éviter de cristalliser.
Si vous êtes pressé, le réfrigérateur ou le congélateur peuvent accélérer le durcissement, bien que vous deviez surveiller attentivement pour éviter une texture trop dure. En ajoutant du sucre glace, vous pouvez épaissir un glaçage trop liquide et accélérer son durcissement.
Glaçage : recouvre une pâtisserie et fige sur celle-ci en se stabilisant ou en durcissant. Nappage : recouvre une pâtisserie, mais ne fige pas. Généralement, un nappage est neutre translucide ou gélifié. Fondant : le fondant pâtissier est spécifique pour les éclairs, religieuses, mille-feuilles ou choux.
Pour diluer le glaçage, il suffit d'ajouter, par 200 g de glaçage royal, une cuillerée à café d'eau pour obtenir une consistance moyennement épaisse ou deux cuillerées à café d'eau pour obtenir une consistance plus fluide.
Parce que oui, pour que votre glaçage tienne, il y a un ingrédient à ne jamais négliger : le gras (mais comme on dit, "le gras, c'est la vie":)! Beurre ou crème entière, c'est ce qui va permettre à vos glaçages de bien tenir.
Si votre glaçage ne tient pas, il est sûrement trop liquide ou trop chaud. Au moment de son utilisation, sa température devra être de 35°C maximum. Si au contraire, il est trop épais, c'est que le dosage de vos ingrédients n'était pas le bon, ou que le glaçage était trop froid au moment de l'utilisation.
En effet, napper un gâteau, c'est le recouvrir avec une gelée à base de fruits ou un nappage neutre. Le glaçage, en revanche, est une couche plus épaisse et décorative comme de la ganache et du chocolat fondu qui est appliquée sur le gâteau pour une finition lisse et brillante.
On nappe une tarte bien-sûr en dernier, car c'est la finition. Ce qui veut dire qu'une tarte aux fruits crus se nappe tout de suite aprés la confection, et pour une tarte aux fruits cuits (tarte aux pomme par exemple) se nappe quand la tarte est toute cuite et terminée.
Les précautions à prendre pour un gâteau avec glaçage
S'il fait chaud, vous pouvez conserver votre gâteau au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec. Si vous transportez votre gâteau, veillez à ce que le glaçage ne soit pas trop mou, car il ne tiendra pas bien pendant le transport.
Le glaçage est trop coulant.
Un glaçage miroir au chocolat trop fluide peut être le résultat d'une recette non équilibrée ou de températures de cuisson inadaptées.
ASTUCE N°1 : Comment rattraper son glaçage au sucre trop liquide ou trop épais ? Si le glaçage coule, ajoutez-y du sucre glace. S'il est trop épais, ajoutez-y du jus de citron.
La conservation du glaçage
Une fois votre glaçage réalisé, vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur durant maximum 2 jours. Il vous suffit d'entourer le contenant de papier cellophane alimentaire.
Le citron permet donc de diminuer les dommages causés par le stress oxydatif, lui-même provoqué par la pollution, les rayons solaires (UV) ou encore l'alcool et la cigarette. Parmi les bénéfices directs, on peut citer une peau plus lumineuse et protégée dans le temps.
Son jus stimule la digestion et possède une action détoxifiante. Il favorise par ailleurs le drainage du foie et améliore ainsi la digestion. Par ailleurs, par sa capacité à booster le métabolisme, le jus de citron est un moyen efficace de perdre du poids.
Sa forte teneur en vitamines C fait de lui un précieux allié santé. Le jus de citron agrémente une limonade mais accompagne aussi de nombreuses recettes. Il parfume un filet de poisson, remplace le vinaigre dans les salades composées et entre dans la composition de sorbets, de cakes et de la tarte au citron.
Le nappage recouvre une pâtisserie mais ne fige pas. Il est souvent neutre translucide ou gélifié. Il protège les fruits sur un gâteau ou sur une tarte et apporte de la brillance à votre dessert. Le glaçage recouvre une pâtisserie et se fige sur celle-ci, soit en durcissant, soit en se stabilisant.
Pour conserver un glaçage miroir, il faut hermétiquement le couvrir avec du film alimentaire ou le mettre dans un contenant étanche. Le glaçage miroir peut se conserver au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Mettre au point le glaçage
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à atteindre 34°C, mesurés à la sonde; vanner doucement pour accélérer le refroidissement.
Pour les glaces, il donne une texture parfaitement lisse et onctueuse, sans micro-cristaux de glace. Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l'humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux). Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment.
C'est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu'à que votre ganache ait la consistance voulue.
Ça, c'est la ganache simple et elle ne pose pas de problème. Si on veut faire une ganache montée, on place la ganache au frigo jusqu'à refroidissement total, puis on la fouette. Cela va permettre de la rendre beaucoup plus légère et aérienne.
Causes et solutions possibles. De l'air a accidentellement été incorporé lors du mélange. Mélangez toujours les ingrédients de votre glaçage miroir au chocolat à faible vitesse, dans un récipient haut, tout en maintenant la lame de votre mixeur plongeant immergée en permanence. Le glaçage n'est pas assez fluide.
L'entremets est un mets servi entre deux autres, ce qui lui a donné son nom. Au départ salé, il a fini par devenir de plus en plus sucré, pour avoir la forme qu'on lui connaît aujourd'hui. Il est servi après le fromage et après le dessert et, de plus en plus souvent, en tant que dessert même.
Si malgré tout, quelques bulles se sont formées, on filtre la préparation à l'aide d'une passoire fine. Cela devrait les enlever. Ensuite, on stocke le glaçage au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour laisser à la gélatine tout le temps de se mettre en forme.