Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole puis faire cuire à nouveau, afin de faciliter l'évaporation de l'eau en excès.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules.
Une règle de base courante est d'ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron par kilogramme de fruits. Cela apportera suffisamment d'acidité pour que la pectine gélifie correctement et équilibrera la saveur de la confiture.
Pour vérifier la bonne cuisson, prélevez une cuillère à café de confiture et versez-la sur l'assiette froide. La confiture doit se figer quand vous inclinez l'assiette. Comme on ne peut pas revenir en arrière sur la cuisson, mieux vaut tester plusieurs fois plutôt qu'une seule fois quand il est trop tard.
Si par contre la confiture est solide comme le roc, c'est que vous êtes allé trop loin et que vous l'avez cuite trop longtemps. Vous pouvez essayer d'ajouter un peu d'eau pour la fluidifier, mais gardez à l'esprit qu'après avoir trop cuit une confiture, vous ne pourrez pas vraiment retrouver ces arômes de fruits frais .
Ajoutez de l'agar-agar à votre confiture
L'agar-agar est un gélifiant naturel provenant d'algues marines. Dissolvez une petite quantité d'agar-agar dans de l'eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer. Il faudra compter environ 2 g d'agar-agar par kilo de confiture.
Premier point à respecter : la bonne proportion de sucre et de fruits. Soit 800 g de sucre pour 1 kg de fruits pour faire une confiture et 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits pour réaliser une gelée.
Si les pots sont pré-stérilisés, laissez la confiture dans le bain-marie bouillant pendant 5 minutes, mais si les pots n'ont pas été pré-stérilisés, le temps de traitement doit être d'au moins 10 minutes . De plus, si vous vivez à une altitude plus élevée, ajoutez 1 minute de temps de traitement pour chaque tranche de 1 000 pieds d’altitude supplémentaire.
En utilisant du jus en bouteille , vous vous assurez que vos conserves ont un niveau d'acidité constant, ce qui les rend sans danger pour la mise en conserve. Et lors de la préparation de confitures ou de gelées, le degré d'acidité du jus d'agrumes ajouté affecte la capacité de gélification de la pectine naturelle du fruit.
De plus, elle peut contenir des particules amères ou indésirables qui pourraient altérer le goût final. En supprimant l'écume, vous assurez également une meilleure conservation de la confiture, réduisant ainsi les risques de fermentation et de détérioration prématurée.
Si l'on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d'une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits.
Une fois tout le sucre fondu, il ne faut remuer que très peu, voire pas du tout . Moins vous remuez, plus tout chauffe vite et l’humidité s’évacue. Une fois que le mélange de fruits a commencé à bouillir, certains fruits produiront une écume que vous devrez écumer.
La confiture va s'épaissir en quelques minutes, et ces épaississants continueront d'agir jusqu'à total refroidissement. On compte généralement 5 g maximum de ces deux substances par kilo de fruit, cela dépendra du résultat souhaité et des dégâts à rattraper !
Pour des préparations saines et qui se conservent un maximum de temps, il est donc nécessaire de retourner les récipients une fois remplis et de les laisser poser sur le couvercle au minimum 10 minutes, et de préférence jusqu'au refroidissement complet de la confiture.
Le roi des agrumes est en effet lui aussi très riche en pectine. Aussi, le simple fait d'ajouter un zeste de citron ou quelques gouttes devrait permettre d'obtenir la texture recherchée pour vos confitures, marmelades ou gelées.
La sécurité de consommation des gelées et des confitures et leur durée de conservation dépendent en partie de leur bonne fermeture hermétique. Traitez les confitures et les gelées dans un bain-marie bouillant pour éviter la croissance de moisissures .
Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes . Verser dans des bocaux chauds stérilisés et fermer hermétiquement. Mélanger dans une marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes. Retirez les bocaux.
Je recommanderais de mélanger vos fruits préparés avec le sucre et les ingrédients sans pectine, de les conserver toute la nuit au réfrigérateur, puis de les cuire et de les mettre en conserve normalement une fois que vous avez reçu les bocaux. Vous pouvez également essayer de cuire les fruits à environ 50 à 75 % et de les terminer le lendemain , si vous souhaitez gagner du temps le jour même de la mise en conserve.
Quand aux sucres de type « Muscovado », ils font l'unanimité tant pour leur goût que parce qu'ils ne sont pas raffinés. On pensera également au sucre de canne complet, non raffiné ni cristallisé, et préservant de cette manière les minéraux (calcium, potassium, magnésium) et les vitamines (A et C).
Le beurre. Le plus : Arrêtons de diaboliser le gras, nous en avons besoin à hauteur de 30% de nos apports journaliers. En plus d'être gourmand, le beurre permettrait de retarder l'absorption des glucides lorsqu'il est associé à une pointe de confiture. Et ça, ça nous fait drôlement plaisir !
Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est réduit en très fines particules et se dissout rapidement, même à froid. On s'en sert pour tout : pâtisserie, desserts, entremets, glaces. Le sucre spécial confitures ou sucre gélifiant, est un sucre semoule additionné de 0, 4 % de pectine et de 0,6 à 0,7 %d'acide citrique.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Il est d'ailleurs utilisé pour lutter contre les brûlures d'estomac et les remontées acides, simplement dilué dans l'eau ! En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides.